Les vaques són ineficients, sol dir un dels pioners de la carn conreada en laboratori. Naturalment, no ho són per a elles mateixes; però els humans les criem per a la producció de carn, de la qual només rendeixen 15 grams per cada 100 de proteïna vegetal que mengen. Per això, no hi ha comentari sobre les noves tecnologies de producció de carn conreada que no recordi aquesta reflexió escrita per Winston Churchill el 1931: “Amb un major coneixement de les anomenades hormones, és a dir, els missatgers químics de la sang, serà possible controlar el creixement. escaparem de l’absurd de criar un pollastre sencer per menjar el pit o l’ala, creixent aquestes parts per separat en un mitjà adequat “. No obstant això, set anys després de la presentació de la primera hamburguesa artificial, seguim esperant. Arribarem a veure la carn de laboratori en els comerços?
Després de la visió de Churchill, va ser el metge holandès Willem Van Eelen qui en els anys 1950 va indagar científicament en la idea de produir carn in vitro, encara que no seria fins als anys 1990 quan els avenços tecnològics van permetre fer les primeres passes. El 2005 la producció de carn conreada es va obrir pas fins a les pàgines de les revistes científiques, però dos anys davant s els artistes biològics Oron Catts i Ionat Zurr ja havien presentat i donat a degustar el primer filet creat amb cèl·lules mare de granota, com a part de la seva Tissue Culture & Art Project en el qual proposaven una “carn sense víctimes”. El 2013 la carn conreada va guanyar titulars amb la presentació de la primera hamburguesa creada in vitro per l’holandès Mark Post, un projecte finançat pel cofundador de Google Sergey Brin i que va costar 250.000 euros.
Replicar la textura de una mossegada de carn
Més enllà de la ineficiència de les vaques i de l’debat ètic sobre la matança d’animals, la veritat és que el consum de carn està avui en entredit per l’impacte ambiental de la ramaderia: el 70% de les terres cultivables es dediquen a aquesta activitat, que consumeix grans quantitats d’aigua potable i és responsable de el 14% de les emissions antropogèniques de gasos d’efecte hivernacle. A això s’uneix un intens ús d’antibiòtics que fomenta la proliferació de bacteris resistents. Per tot això, la carn conreada es presenta com una alternativa més ecològica -encara que n’hi ha que objecten el seu gran cost energètic-, i avui no només abunden els grups de recerca, sinó fins i tot les empreses que pugnen per ser les primeres a portar aquests productes a l’ mercat.
el principi es basa en extreure de l’animal cèl·lules precursores de les fibres musculars, anomenades cèl·lules miosatélites, i conrear-per crear una estructura tridimensional similar a la de la carn convencional. Aquests cultius donen lloc a una matèria amb una consistència similar a la carn picada, com la que va presentar Post al 2013 i que és adequada per a fabricar hamburgueses, mandonguilles o nuggets. Avui, però, els investigadors busquen refinar l’oferta amb sistemes que aconsegueixin una textura més semblant a la d’un filet, el que requereix utilitzar una bastida molecular comestible per simular l’estructura de l’múscul normal.
Un gran pas en aquesta línia ha arribat recentment per part d’un grup d’investigadors de l’Institut Israelià de Tecnologia Technion a Haifa. Els científics han utilitzat una matriu tridimensional porosa de proteïnes de soja, sobre la qual han conreat cèl·lules miosatélites bovines juntament amb altres cèl·lules musculars i endotelials, les que entapissen els vasos sanguinis. El resultat és un producte el sabor i propietats sensorials, segons el parer dels voluntaris que ho han provat, aconsegueixen “l’objectiu de replicar la sensació i la textura d’una mossegada de carn”, escriuen els investigadors en el seu estudi.
els autors d’aquest avanç confien a seguir millorant el seu producte, per exemple afegint un component que generalment els degustadors de la carn conreada han trobat a faltar: el greix. “Seria millor incloure adipòcits, i hem mostrat que el nostre sistema ho suporta “, exposa a openmind la coautora de l’estudi Neta Lavon, vicepresidenta de R + d d’Aleph Farms, l’empresa creada per a desenvolupar el producte. “El proper salt per semblar-se a el teixit real és construir a la bastida estructures que simulen els vasos sanguinis per alimentar totes les cèl·lules internes i així permetre la formació de filets més gruixuts”.
L’escalat industrial, la prova de foc
Així, els nombrosos reptes pendents van superant a poc a poc. també recentment els investigadors han aconseguit substituir el sèrum boví fetal, un ingredient clàssic dels cultius cel·lulars que també depèn de la ramaderia.No obstant això, les alternatives a aquest còctel natural de nutrients encara són cares: “Les barreres tècniques a la comercialització de la carn conreada inclouen reduir el cost dels factors de creixement suplementaris, establir cadenes de subministrament per a altres components de l’medi de cultiu i augmentar l’escala de la producció de línies cel·lulars adherents “, resumeix a openmind Natalie Rubio, investigadora en agricultura cel·lular de la Universitat Tufts i de l’Institut New Harvest.
l’escalat industrial serà la prova de foc que dirimirà el futur d’aquestes tecnologies, ja que d’això depèn que els 250.000 euros de la hamburguesa de Post puguin rebaixar-se a una xifra realista. “Perquè la carn conreada sigui un producte viable haurem assolir amb el temps una paritat de cost amb la carn convencional”, diu Lavon. “Entrar a la producció a gran escala permetria aquest descens de l’preu”. Aquesta és ara la fita que persegueixen les companyies participants en aquesta nova carrera tecnològica. “Hi ha un espai significatiu perquè coexisteixin diferents estratègies i tecnologies, i en certa manera és una qüestió d’economia quines seran les primeres que veurem en el mercat”, apunta Openmind Paul Mozdziak, investigador de la Universitat Estatal de Carolina de Nord especialitzat en carn conreada d’aus i director científic de la companyia Peace of Meat.
Però els obstacles no són només tècnics: Ros assenyala que també la regulació d’aquests productes serà complexa. als EUA, l’Administració d’Aliments i Fàrmacs (FDA) ja ha avançat passos en aquest terreny, però els problemes comencen quan aquest gènere ni tan sols compta encara amb un nom estandarditzat: ¿carn conreada, carn de laboratori, carn neta …? la situació es complica encara més quan la indústria càrnia fins i tot s’oposa que aquests productes es comercialitzin com “carn”.
l’acceptació de l’consumidor
Finalment, resta una gran incògnita: en temps en què tot aliment tracta de vendre sota l’etiqueta de “natural”, ¿hi haurà els consumidors disposats a acceptar un nou aliment cent per cent fabricat en bioreactors industrials? Algunes enquestes indiquen que una àmplia proporció de consumidors estaria oberta a provar la carn produïda in vitro, tant a Europa com als EUA, tot i que no són tants els que farien d’ella una cosa habitual en la seva dieta. La investigació de Rubio afegeix un nivell més de dificultat, ja que estudia el cultiu de carn d’insecte; múscul com qualsevol altre, però d’animals que, si bé es consumeixen en grans regions de l’món i es proposen com una alternativa alimentària per al futur, no compten amb una acceptació massiva a Occident.
“L’acceptació cultural augmentaria si la qualitat és alta (en sabor, textura, aparença) i amb estratègies de màrqueting necessàries i preventives”, comenta Ros. “Penso que els primers productes de carn conreada, fins i tot d’insecte, haurien de ser indistingibles des d’una perspectiva sensorial dels productes de carn convencional”. La qual cosa, per cert, també ho va advertir Churchill el 1931: “Els nous aliments seran pràcticament indistingibles del producte natural des del principi, i qualsevol canvi serà tan gradual que escaparà a l’observació”.