Les vaches sont inefficaces, l’un des pionniers de la viande cultivée dans le laboratoire. Naturellement, ils ne sont pas pour eux-mêmes; Mais les humains tirent sur la production de viande, dont ils ne donnent que 15 grammes par 100 de protéines végétales qu’ils mangent. Par conséquent, il n’y a aucun commentaire sur de nouvelles technologies de production de viande cultivées qui ne se souviennent pas de cette réflexion écrite par Winston Churchill en 1931: « Avec une plus grande connaissance des soi-disant hormones, c’est-à-dire les messagers chimiques du sang, ce sera possible de contrôler la croissance. Nous allons échapper à l’absurdité d’élever un poulet entier pour manger le sein ou l’aile, poussant ces pièces séparément dans un moyen adéquat. « Cependant, sept ans après la présentation du premier hamburger artificiel, nous attendons toujours . Pour voir la viande de laboratoire dans les magasins?
Après la vision de Churchill, il était le médecin néerlandais Willem van Eenlen qui dans les années 1950 escortés scientifiquement dans l’idée de produire de la chair in vitro, bien qu’il ne soit pas être jusqu’aux années 1990 lorsque les avancées technologiques ont permis de prendre les premières étapes. En 2005, la production de viande cultivée a été ouverte à travers les pages de revues scientifiques, mais deux ans avant s artistes biologiques Oron Catts et Ionat Zuro avaient déjà présenté et donné au goût de la première filet créée avec des cellules souches de grenouille, dans le cadre de leur culture tissulaire & Projet d’art dans lequel ils ont proposé un » viande sans victimes « . En 2013, en 2013, les titulaires de viande cultivés avec la présentation du premier burger créé in vitro par le Néerlandais Mark Post, un projet financé par le cofondateur de Google Sergey Brin et coûte 250 000 euros.
Répliquer le texture d’une nuance de viande
au-delà de l’inefficacité des vaches et du débat éthique sur la tuerie d’animaux, la vérité est que la consommation de viande est maintenant interrogée par l’impact environnemental du bétail: les 70% des terres cultivables sont Dédié à cette activité, qui consomme de grandes quantités d’eau potable et est responsable de 14% des émissions anthropiques de gaz à effet de serre. Il s’agit d’une utilisation intense d’antibiotiques qui encourage la prolifération des bactéries résistantes. Pour toutes ces raisons, la viande cultivée est présentée comme une alternative plus écologique – bien qu’il y ait ceux qui obtiennent leurs coûts énergétiques importants – et aujourd’hui non seulement abondent les groupes de recherche, mais même les entreprises qu’ils luttent pour être le premier à apporter ces produits Au marché.
Le principe est basé sur l’extraction de cellules précurseurs de fibres musculaires de l’animal, appelées cellules de myosatellite et les cultiver pour créer une structure tridimensionnelle similaire à celle de la viande conventionnelle. Ces cultures donnent lieu à un sujet avec une cohérence similaire à celle de la viande hachée, telle que celle-ci présentée en 2013 et qui est adéquate pour fabriquer des hamburgers, des boulettes de viande ou des pépites. Cependant, aujourd’hui, les chercheurs cherchent à affiner l’offre avec des systèmes qui obtiennent une texture plus similaire à celle d’un steak, qui nécessite d’utiliser un échafaudage moléculaire comestible pour simuler la structure musculaire normale.
une grande étape dans cette ligne est récemment arrivé par un groupe de chercheurs de l’Institut israélien de Technión Technology à Haïfa. Les scientifiques ont utilisé une matrice poreuse tridimensionnelle de protéines de soja sur lesquelles il a cultivé des cellules myatellites bovines cultivées avec d’autres cellules musculaires et endothéliales, celles couvrant les vaisseaux sanguins. Le résultat est un produit dont la saveur et les propriétés sensorielles, de l’avis des volontaires qui l’ont essayé, atteignent « l’objectif de reproduire la sensation et la texture d’une morsure de viande », écrivez les chercheurs dans leur étude.
Les auteurs de cette avancée de confiance en continuant d’améliorer leur produit, par exemple en ajoutant un composant qui, généralement les faux-faux de la viande cultivée, ont manqué: la graisse. »Il serait préférable d’inclure des adipocytes et nous avons montré que notre système Le soutient «Il expose OpenMind Le co-auteur de l’étude Net Lavon, vice-président de la R & D Aleph Farms, la société créée pour développer le produit. « Le prochain saut à ressembler au tissu réel consiste à construire des structures qui simulent les vaisseaux sanguins pour nourrir toutes les cellules internes et permettent ainsi la formation de steaks plus épaises. »
Échelle industrielle, test de feu
Ainsi, les nombreux défis en attente de l’attente vont-ils surmonter peu à peu. Les chercheurs ont également réussi à remplacer le sérum bovin fœtal, un ingrédient classique des cultures cellulaires qui dépendent également du bétail.Sin embargo, las alternativas a este cóctel natural de nutrientes aún son caras: « Las barreras técnicas a la comercialización de la carne cultivada incluyen reducir el coste de los factores de crecimiento suplementarios, establecer cadenas de suministro para otros componentes del medio de cultivo y aumentar la escala de la producción de líneas celulares adherentes”, resume a OpenMind Natalie Rubio, investigadora en agricultura celular de la Universidad Tufts y del Instituto New Harvest.
El escalado industrial será la prueba de fuego que dirimirá el futuro de estas tecnologías, ya que de ello depende que los 250.000 euros de la Le poteau de hamburger peut être abaissé à une figure réaliste. « Pour que la viande cultivée soit un produit viable, nous devrons obtenir une parité coût avec la viande conventionnelle au fil du temps », a déclaré Lavon. « Entrer dans une production à grande échelle permettrait à cette baisse du prix. » C’est maintenant l’objectif poursuivi par les entreprises participantes de cette nouvelle carrière technologique. « Il existe un espace important pour différentes stratégies et technologies de coexister et, de quelque manière que ce soit, c’est une question d’économie, quel sera le premier que nous verrons sur le marché », a déclaré Openmind Paul Mozdziak, chercheur à l’Université de l’État de Caroline du Nord spécialisé dans la viande cultivée par oiseau et le directeur scientifique de la société paix de la viande.
Mais les obstacles ne sont pas seulement techniques: Rubio souligne que la réglementation de ces produits sera complexe. Aux États-Unis, la nourriture et Administration des médicaments (FDA) a déjà avancé des étapes dans ce domaine, mais les problèmes commencent lorsque ce genre n’a même pas de nom standardisé: viande cultivée, viande de laboratoire, viande propre …? La situation est encore compliquée lorsque l’industrie de la viande est encore compliquée lorsque l’industrie de la viande Il est opposé à cela que ces produits sont commercialisés comme « viande ».
Acceptation des consommateurs
Enfin, il soustrait un grand inconnu: en temps quand tous les aliments Essayez de vous vendre sous l’étiquette de «naturel», les consommateurs seront-ils disposés à accepter une nouvelle nourriture de cent pour cent fabriquée dans des bioréacteurs industriels? Certains sondages indiquent qu’une large proportion de consommateurs serait ouverte à tester la viande produite in vitro, tant en Europe qu’aux États-Unis, bien qu’elles ne soient pas nombreuses qui en feraient quelque chose d’habituel dans leur régime alimentaire. La recherche de Rubio ajoute une difficulté plus difficiles, car elle étudie la culture de la viande d’insectes; Muscle comme tout autre, mais d’animaux qui, bien qu’ils soient consommés dans de grandes régions du monde et qui sont proposés comme alternative alimentaire pour l’avenir, n’ont pas d’acceptation massive dans l’Ouest.
« » L’acceptation culturelle augmenterait si la qualité est élevée (en arôme, texture, apparence) et avec des stratégies de marketing précises et préventives « , commentaire Rubio. « Je pense que les premiers produits de la viande cultivée, y compris des insectes, devraient être indiscernables d’une perspective sensorielle de produits de viande classiques. » Ce qui, au fait, a également averti Churchill en 1931: « La nouvelle nourriture sera pratiquement indiscernable du produit naturel depuis le début, et tout changement sera très graduel qu’il échapperait à l’observation. »