meilleur de deux mondes
(Cet article a été examiné le 27 octobre 2020).
J’appelle « combiné » car il utilise une très petite partie de la levure commerciale afin d’éliminer l’acidité, sans mettre de côté le ferment naturel.
La petite quantité de levure commerciale qui utilise dans cette recette est reproduite plusieurs fois dans le ferment puis dans la masse le long du processus de fermentation prolongé. On estime que, dans des conditions appropriées, cette levure se reproduit toutes les 2 heures ou peu d’autre . Lorsque deux ou trois générations passent, ce microorganisme perd les caractéristiques accordées par la sélection et la cultivation du laboratoire et devient une levure naturelle comme tout autre. De plus, tout chimique artificiel qui aurait pu être utilisé pour donner à la levure la forme de sec granules, il disparaît comme la levure multiplie De plus en plus.
Traité le chemin et dans la proportion qui indique ici, la levure commerciale devient une levure naturelle. Cette formule a l’avantage d’être facile et rapide à faire, ce qui représente un avantage évident pour les personnes occupées qui ont peu de temps à consacrer au pain, mais elles ont besoin d’une levure qui ne cadra pas de problèmes de santé. En plus de cela, la saveur du pain résultant est délicieuse.
dans la méthode de la pomme et des raisins secs de raisins, ce que nous faisons, c’est-à-dire, est d’inoculer une levure différente de celle qui vient de Les céréales *, de sorte que, de travailler ensemble limiter l’action de Bacillus acide.
La levure des céréales est appelée Candida Milleri. Cette levure se nourrit sur les sucres naturels du grain, mais ignore le maltose qui se produit par l’action de certaines enzymes sur l’amidon dans un milieu humide.
Bacillus acide est passionné de la maltose, en même temps qu’il Ignore les sucres naturels du grain.
De cette façon, la levure et le Bacillus vivent dans une sorte de société ou de symbiose dans laquelle ils ne sont pas en concurrence pour la nourriture mais se protègent mutuellement. L’alcool produit par la levure et l’acide lactique produit par le bacille ont un effet bactéricide ou antibiotique éliminant tout autre microorganisme dans le mélange. Bacillus résistant à l’alcool et à la levure résistant à l’acide lactique.
Cela rend le ferment très stable lors de la renouvellement ou de rafraîchir périodiquement. Dans ces conditions, le mélange est maintenu dans un état alcoolique-lactique. S’il est laissé sans rafraîchissement, la fermentation va à l’état acétique, lorsque l’alcool est transformé en vinaigre, puis à la bucher lorsque l’acide lactique est transformé en acide butylique. Ces deux derniers États n’utilisent pas les effets d’élaboration du pain.
Lorsque la fermentation va au-delà de l’état lactique, nous devons donner la perte du ferment et recommencer à nouveau.
Eh bien, nous utilisons Le fruit à inoculer une levure différente dans le mélange, cette période du type Saccharomyces. Cette levure, dans ses différentes variétés, est utilisée pour fermer des boissons alcoolisées telles que la bière, le vin et le cidre. Il a la particularité d’être avide de tous types de sucre, à la fois des sucres naturels du grain et du maltose. De cette manière, il est fortement concurrentiel avec le bacille acide en éliminant sa nourriture et limitant sévèrement sa reproduction et sa production d’acide.
dans un ferment naturel, nous ne pouvons pas éliminer la levure des céréales car elle vient avec de la farine et elle est reproduit sans cesse dans le long processus de fermentation. Mais lorsque vous y combinez avec celui qui vient des fruits, un ferment stable est obtenu sans acide.
Maintenant, la levure commerciale, également appelée levure de bière, est également du type Saccharomyces, comme les fruits et Il répond à la même fonction dans le ferment.
Si nous ajoutons beaucoup de levure de bière au ferment, la fermentation accélérera beaucoup et cela prévaudra. Les céréales diminueront car il n’a pas le temps d’être reproduit, ce qui entraînera une perte marquée de saveur.
Mais si nous ajoutons de très petites quantités de levure commerciale, nous aurons créé les conditions optimales pour que les deux levures sont reproduites par égale et nous allons donc réaliser un ferment actif, qui donnera une grande saveur au pain et que ce ne sera pas acide.
La formule que je présente ensuite je suis utilisé pendant une longue temps et les résultats ont toujours été bons. Nous ne devrions seulement nous rappeler que le processus de fermentation de la masse est lent et peut prendre des heures.
formule de base répétitive
graine ¼ tasse (j’appelle la graine à un peu du ferment précédent . Au fait, vous n’aurez pas de graines lorsque vous faites le premier mélange. Vous l’aurez du premier rafraîchissement.)
eau 1 ⅓ tasse
la farine de seigle 1 tasse
sucre brune ½ C’Dita
levure sèche instantanée 1 / 20 cuillère à thé
Vous vous demanderez comment vous pouvez mesurer 1/20 cuillère à thé de levure.
Très simple: dans un pot en verre avec fil, comme celui de la photo suivante, Mettez 9 cuillères à soupe de farine de blé blanc et une cuillerée de levure sèche instantanée. Mélangez bien et vous avez déjà 10% de levure réduite.
Une cuillère à café de mix contient 1/10 cuillère à café de levure. Dans notre formule, nous utiliserons une cuillère à café de 1/2 mélange, ce qui équivaut à 1/20 cuillère à café.
Ce mélange de levure est plus actif que les autres que nous avons vus. Il ne nécessite pas de long processus de 10 jours. Avec cela, les rafraîchissements trois fois à un taux une fois par jour seront déjà prêts à être utilisés.
Gardez-le dans votre réfrigérateur. Ne l’avez pas à la température ambiante pendant plus de 6 heures.
ci-dessous est une recette suggestive pour pratiquer la méthode. Vous pouvez utiliser une farine de seigle intégrale ou blanche.
pain de seigle légère avec levure naturelle
mère:
graine: ½ tasse (de la formule de base répétitive) : 2 tasses de farine de seigle: 2 tasses
de sucre brune: 1 C’noise
de levure soustractive: 1 c’Dita
laisser fermenter pendant environ 6 heures ou jusqu’au mélange On dirait bien moussant et actif.
Masse finale:
eau 1 tasse de masse de la mère (tout ce que vous avez préparé selon la formule précédente)
Farine blanche 4 tasses ( ajuster lors du pétrissage. Il peut être nécessaire d’ajouter plus de farine)
sel 1 C’a
levure (sans redémarrage) 1/2 CDITA (ce montant peut être réduit et même annulé si cela donne plus de temps de fermentation à la masse)
laisser fermenter l’amasijo pendant environ 6 heures ou jusqu’à ce qu’il soit bien cultivé et au point de s’effondrer.
Suivez le processus d’armement, la croissance des pièces et cuits au four déjà indiqué ci-dessus.
cuire à 180 ° C pendant 45 minutes.