melhor de dois mundos
(este artigo Foi revisado em 27 de outubro de 2020).
Eu chamo de “combinado” porque usa uma parte muito pequena de levedura comercial, a fim de eliminar a acidez, sem reservar o fermento natural.
A pequena quantidade de levedura comercial que usa nesta receita é reproduzida várias vezes no fermento e depois na massa ao longo do processo prolongado de fermentação. Estima-se que, sob condições apropriadas, esta levedura é reproduz a cada 2 horas ou pouco mais . Quando duas ou três gerações passam, este microrganismo perde as características concedidas pela seleção e cultivo no laboratório e se torna uma levedura natural como qualquer outra. Além disso, qualquer produto artificial que poderia ter sido usado para dar a levedura a forma de seco grânulos, desaparece como o fermento multiplica Mais e mais.
Tratado o caminho e na proporção que indica aqui, a levedura comercial se torna uma levedura natural. Esta fórmula tem a vantagem de ser fácil e rápido de fazer, o que representa uma vantagem óbvia para pessoas ocupadas que têm pouco tempo para dedicar ao pão, mas precisam de uma levedura que não causa problemas com sua saúde. Além disso, o sabor do pão resultante é delicioso.
No método da maçã e as passas de uva, o que fazemos, em essência, é inocular um fermento diferente do que isso vem de Os cereais *, de modo que, trabalhando em conjunto limitam a ação do bacilo ácido.
Legia dos cereais é chamado Candida Milleri. Este levedura se alimenta dos açúcares naturais do grão, mas ignora a maltose que ocorre pela ação de certas enzimas no amido em um meio úmido.
ácido Bacillus é ávido de maltose, ao mesmo tempo em que Igna os açúcares naturais do grão.
Desta forma, a levedura e o bacilo vivem em uma espécie de sociedade ou simbiose em que não competem pela comida, mas protegem um ao outro. Tanto o álcool produzido pela levedura quanto o ácido lático produzido pelo bacilo têm efeito bactericida ou antibiótico eliminando todo o outro microrganismo na mistura. Bacillus é resistente ao álcool e levedura é resistente ao ácido láctico.
Isso torna o fermento muito estável ao renová-lo ou atualiza periodicamente. Nestas condições, a mistura é mantida num estado alcoólico-láctico. Se for deixado sem refrescante, a fermentação vai para o estado acético, quando o álcool é transformado em vinagre e depois para o butyry quando o ácido láctico é transformado em ácido butílico. Estes últimos dois estados não usam os efeitos do pão elaborador.
Quando a fermentação vai além do estado láctico, devemos dar por perder o fermento e começar de novo.
agora bem, usamos A fruta para inocular uma levedura diferente na mistura, desta vez do tipo Saccharomyces. Esta levedura, em suas várias variedades é usada para fermentar bebidas alcoólicas, como cerveja, vinho e cidra. Tem a peculiaridade de ser ávido de todos os tipos de açúcar, ambos os açúcares naturais de grãos e de maltose. Desta forma, compete fortemente com o bacilo ácido removendo sua alimentação e limitando severamente sua reprodução e sua produção de ácido.
em um fermento natural não podemos eliminar a levedura dos cereais, porque ele vem com a farinha continuamente e é reproduzido incessantemente no longo processo de fermentação. Mas ao combiná-lo com o que vem dos frutos, um fermento estável é obtido sem ácido.
Agora, a levedura comercial, também chamada de levedura de cerveja, é também do tipo Saccharomyces, como as frutas e Ele atende a mesma função no fermento.
Se adicionarmos muita levedura de cerveja ao fermento, a fermentação acelerará muito e prevalecerá. Os cereais diminuirão porque não tem tempo a ser reproduzido, o que causará uma perda acentuada de sabor.
Mas se adicionarmos quantidades muito pequenas de levedura comercial, teremos criado as condições ideais para que Ambas as leveduras são reproduzidas por igual e, portanto, alcançaremos um fermento ativo, o que dará um grande sabor ao pão e que não será ácido.
A fórmula que eu apresento em seguida eu usei por um longo O tempo e os resultados sempre foram bons. Só devemos lembrar que o processo de fermentação da massa é lento e pode levar horas.
Repetitive Basic Formula
SEED ¼ xícara (eu chamo de semente em um pouco do fermento anterior . By the way, você não terá semente ao fazer a primeira mistura. Você terá a partir do primeiro refresco em diante.)
água 1 ⅓ xícara
Rye farinha 1 xícara
morena Açúcar ½ c’dita
levedura seca instantânea 1 / 20 de colher de chá
Você perguntará como você pode medir 1/20 colher de chá de levedura.
Muito simples: em um jarro de vidro com fio, como o da próxima foto, Coloque 9 colheres de sopa de farinha de trigo branco e uma colher de levedura seca instantânea. Misture bem e você já tem 10% de levedura reduzida.
uma mistura colher de chá contém 1/10 colher de chá de levedura. Em nossa fórmula, usaremos a colher de chá de 1/2 misturar, que é equivalente a 1/20 colher de chá.
Esta mistura de levedura é mais ativa do que as outras que vimos. Não requer um longo processo de 10 dias. Com isso, os refrescos três vezes a uma taxa uma vez por dia, já estarão prontos para usar.
Mantenha-o na sua geladeira. Não tê-lo à temperatura ambiente por mais de 6 horas.
Abaixo está uma receita sugestiva para praticar o método. Você pode usar uma farinha de centeio integral ou branca.
pão de centeio leve com levedura natural
Mãe:
semente: ½ xícara (da fórmula básica repetitiva) : 2 xícaras
Farinha de centeio: 2 xícaras
Morenas Açúcar: 1 C’noise
levedura subtrativa: 1 c’dita
deixe fermentar por cerca de 6 horas ou até a mistura Parece bem espumante e ativo.
Massa final:
água 1 xícara de missa de mãe (tudo o que você preparou de acordo com a fórmula anterior)
4 xícaras ( Ajuste ao amassar. Pode ser necessário adicionar mais farinha)
Sal 1 C’a
Germento (sem reinicialização) 1/2 cdita (este montante pode ser reduzido e até mesmo anulado se for dá mais tempo de fermentação para a massa)
Deixe fermentar o amasijo por cerca de 6 horas ou até que pareça bem crescido e no ponto de colapso.
Siga o processo de armamento, crescimento das peças e assada já indicado acima.
Asse a 180 ° C por 45 minutos.