cele mai bune din două lumi
(acest articol a fost revizuită la 27 octombrie 2020).
i apel „combinat” deoarece utilizează o mică parte a drojdie comercială pentru a elimina aciditatea, fără a se retrage fermentația naturală.
cantitatea mică de drojdie comercială care se utilizează în această rețetă este reprodusă de mai multe ori în fermentație și apoi în masă de-a lungul procesului de fermentare prelungită. Se estimează că, în condiții adecvate, această drojdie este reproduce la fiecare 2 ore sau altceva altceva . Atunci când două generații de generații, acest microorganism pierde caracteristicile acordate de selecția și cultivarea în laborator și devine o drojdie naturală ca orice altceva. În plus, orice substanță artificială care ar fi putut fi folosită pentru a da drojdie forma de uscare granule, dispare ca înmulțește drojdia Din ce în ce mai mult.
tratate calea și în proporție care indică aici, drojdia comercială devine o drojdie naturală. Această formulă are avantajul de a fi ușor și rapid de făcut, ceea ce reprezintă un avantaj evident pentru oamenii ocupați care au puțin timp să dedice pâinii, dar au nevoie de o drojdie care nu provoacă probleme cu sănătatea lor. În plus, aroma pâinii rezultată este delicioasă.
în metoda mărului și stafidele de struguri, ceea ce facem, în esență, este de a inocula o drojdie diferită de asta Cerealele *, astfel încât, care lucrează împreună limitează acțiunea Bacillusului acid.
drojdie de la cereale se numește Candida Milleri. Această drojdie se hrănește cu zaharurile naturale ale boabelor, dar ignoră maltoza care apare prin acțiunea anumitor enzime pe amidon într-un mediu umed.
Bacillus acid este avid de la maltoză, în același timp Ignoră zaharurile naturale ale cerealelor.
În acest fel, drojdia și bacilul trăiesc într-un fel de societate sau simbioză în care nu concurează pentru alimente, ci să se protejeze reciproc. Atât alcoolul produs de drojdie cât și acidul lactic produs de bacillus au efect bactericid sau antibiotic, eliminând toate celelalte microorganisme din amestec. Bacillusul este rezistent la alcool și drojdie este rezistent la acidul lactic.
Acest lucru face fermentația foarte stabilă atunci când o reînnoiește sau se reîmprospătează periodic. În aceste condiții, amestecul este menținut într-o stare alcoolico-lactică. Dacă este lăsată fără răcoritoare, fermentația se îndreaptă spre starea acetică, când alcoolul este transformat în oțet și apoi la butilia când acidul lactic este transformat în acid butilic. Aceste ultimele două state nu folosesc efectele de a elabora pâinea.
Atunci când fermentația merge dincolo de starea lactică trebuie să dăm pentru a pierde fermentatul și să începem din nou.
acum bine, folosim acum bine Fructul să inoveze o drojdie diferită în amestec, de data aceasta a tipului Saccharomyces. Această drojdie, în diferitele sale soiuri, este folosită pentru fermentarea băuturilor alcoolice, cum ar fi bere, vin și cidru. Are particularitatea de a fi avid de toate tipurile de zahăr, ambele zaharuri naturale de cereale și de la maltoză. În acest fel, concurează puternic cu bacilul acid prin îndepărtarea alimentelor sale și limitând sever reproducerea și producția de acid.
într-un ferment natural Nu putem elimina drojdie de cereale, deoarece vine cu făină continuu și ea este reprodusă neîncetat în procesul lung de fermentație. Dar atunci când îl combinați cu cel care vine din fructe, o fermentație stabilă este obținută fără acid.
Acum, drojdia comercială, numită și drojdie de bere, este, de asemenea, de tipul Saccharomyces, cum ar fi fructele și fructele și fructele Se întâlnește aceeași funcție în fermentație.
Dacă adăugăm o mulțime de drojdie de bere la fermentație, fermentația va accelera foarte mult și va prevala. Cerealele vor scădea pentru că nu are timp să fie reproduse, ceea ce va provoca o pierdere semnificativă a aromei.
Dar dacă adăugăm cantități foarte mici de drojdie comercială, vom fi creat condițiile optime, astfel încât Ambele drojdii sunt reproduse de egale și, prin urmare, vom realiza un ferment activ, care va da o mare aromă pâinii și că nu va fi acidă.
Formula pe care o prezint în continuare am folosit pentru o lungă perioadă de timp Timpul și rezultatele au fost întotdeauna bune. Trebuie doar să ne amintim că procesul de fermentare a masei este lent și poate dura orele.
Formula repetitivă de bază
semințe ¼ ceașcă (apelam semințe la un pic de fermentație anterioară . Apropo, nu vei avea semințe atunci când faci primul amestec. O vei avea de la prima răcoritoare.)
apă 1 ⅓ Cup
Făină de secară 1 cupă
brunetă zahăr ½ c’dita
drojdie uscată instantanee 1 / 20 de lingurită
vă veți întreba cum puteți măsura 1/20 linguriță de drojdie.
Foarte simplu: într-un borcan de sticlă cu fir, cum ar fi cea a fotografiei următoare, Puneți 9 linguri de făină de grâu albă și o lingură de drojdie uscată instantanee. Se amestecă bine și aveți deja 10% drojdie redusă.
O linguriță de amestec conține 1/10 linguriță de drojdie. În formula noastră vom folosi o linguriță de amestec 1/2, echivalentă cu 1/20 linguriță.
Acest amestec de drojdie este mai activ decât ceilalți pe care l-am văzut. Nu necesită un proces lung de 10 zile. Cu că băuturile răcoritoare de trei ori la o rată o dată pe zi, vor fi deja gata de utilizare.
Păstrați-l în frigider. Nu o aveți la temperatura camerei timp de mai mult de 6 ore.
Mai jos este o rețetă sugestivă pentru practicarea metodei. Puteți folosi făină integrală sau de secară albă : 2 cesti
Faina de secară: 2 cupe
Zahăr brunet: 1 C’Noise
Drojdie subtractivă: 1 C’Dita
Lăsați fermentația timp de aproximativ 6 ore sau până la amestec Arată bine spumare și active.
masa finală:
apă 1 cană
masa mamei (tot ce ați preparat conform formulei anterioare)
Făină albă 4 cupe ( Ajustați când frământați. Este posibil să fie necesar să adăugați mai multă făină)
sare 1 C’a
drojdie (fără repornire) 1/2 CDITA (această sumă poate fi redusă și chiar anulată dacă aceasta oferă mai mult timp de fermentare la masă)
Lăsați fermentul AMASIJO timp de aproximativ 6 ore sau până când arată bine cultivat și în punctul de colaps.
Urmați procesul de armare, creșterea pieselor și coapte deja indicate mai sus.
Coaceți la 180 ° C timp de 45 de minute.