Best of two worlds
(questo articolo è stato recensito il 27 ottobre 2020).
Io chiamare “combinato” perché utilizza una parte molto piccola di lievito commerciale per eliminare l’acidità, senza mettere da parte il fermento naturale.
La piccola quantità di lievito commerciale che utilizza in questa ricetta viene riprodotto più volte nel fermento e poi nella massa lungo il prolungato processo di fermentazione. Si stima che, in condizioni appropriate, questo lievito è riproduttivo ogni 2 ore o poco altro . Quando due o tre generazioni passano, questo microrganismo perde le caratteristiche concesse dalla selezione e dalla coltivazione in laboratorio e diventa un lievito naturale come qualsiasi altro. Inoltre, qualsiasi sostanza chimica artificiale che avrebbe potuto essere utilizzata per dare il lievito la forma del secco granuli, svanisce come il lievito moltiplica Sempre più.
Trattato la strada e nella proporzione che indica qui, il lievito commerciale diventa un lievito naturale. Questa formula ha il vantaggio di essere facile e veloce da fare, che rappresenta un ovvio vantaggio per persone impegnate che hanno poco tempo da dedicare al pane, ma hanno bisogno di un lievito che non causa problemi con la loro salute. Oltre a questo, il sapore del pane risultante è delizioso.
Nel metodo della mela e l’uvetta dell’uva, ciò che facciamo, in sostanza, è inosservare un lievito diverso da quello I cereali *, così che, lavorando insieme limitare l’azione del bacillo acido.
lievito da cereali si chiama candida milliri. Questo lievito si nutre degli zuccheri naturali del grano, ma ignora il maltosio che si verifica con l’azione di alcuni enzimi sull’amido in un mezzo umido.
Bacillus acido è avido da maltose, allo stesso tempo Ignora gli zuccheri naturali del grano.
In questo modo il lievito e il bacillus vivono in una specie di società o simbiosi in cui non gareggiano per il cibo ma si proteggono a vicenda. Sia l’alcol prodotto dal lievito e dall’acido lattico prodotto dal bacillo hanno effetto battericida o antibiotico che eliminano tutti gli altri microrganismi nella miscela. Bacillus è resistente all’alcool e al lievito è resistente all’acido lattico.
Questo rende il fermento molto stabile quando si rinnova o si rinfresca periodicamente. In queste condizioni, la miscela viene mantenuta in uno stato alcolizzato-lattico. Se è lasciato senza rinfrescante, la fermentazione va allo stato acetico, quando l’alcol viene trasformato in aceto e poi al buyry quando l’acido lattico viene trasformato in acido butilico. Questi ultimi due stati non usano gli effetti del pane di elaborazione.
Quando la fermentazione va oltre lo stato lattico dobbiamo dare per perdere il fermento e ricominciare.
Ora, usiamo bene il frutto per inoculare un diverso lievito nella miscela, questa volta del tipo di saccharomyces. Questo lievito, nelle sue varie varietà è usato per fermentare bevande alcoliche come birra, vino e sidro. Ha la peculiarità di essere avido di tutti i tipi di zucchero, entrambi gli zuccheri naturali del grano e dal maltosio. In questo modo incolla fortemente con il bacillo acido rimuovendo il suo cibo e limitando severamente la sua riproduzione e la sua produzione acida.
In un fermento naturale non possiamo eliminare il lievito dai cereali perché viene con la farina continuamente e è riprodotto incessantemente nel lungo processo di fermentazione. Ma quando la combina con quella che viene dai frutti, un fermento stabile è ottenuto senza acido.
Ora, il lievito commerciale, chiamato anche lievito di birra, è anche del tipo di saccharomyces, come i frutti e Soddisfa la stessa funzione nel fermento.
Se aggiungiamo un sacco di lievito di birra al fermento, la fermentazione accelererà molto e prevezzerà molto. I cereali diminuiranno perché non ha il tempo di essere riprodotto, che causerà una marcata perdita di sapore.
Ma se aggiungiamo quantità molto piccole di lievito commerciale, avremo creato le condizioni ottimali in modo che Entrambi i lieviti sono riprodotti da uguali e quindi raggiungeremo un fermento attivo, che darà un grande sapore al pane e che non sarà acido.
La formula che presenterò il prossimo ho usato per un lungo Tempo e i risultati sono sempre stati buoni. Dovremmo ricordare solo che il processo di fermentazione della massa è lento e può richiedere ore.
Formula di base ripetitiva
Seed ¼ tazza (chiamo semi in un po ‘di fermento precedente . A proposito, non avrai seme quando fai il primo mix. Lo avrete dal primo rinfresco in poi.)
Acqua 1 ⅓ tazza
segale farina 1 tazza
brunette zucchero ½ c’dita
lievito secco istantaneo 1 / 20 del cucchiaino
ti chiederai come puoi misurare 1/20 cucchiaino di lievito.
Molto semplice: in un barattolo di vetro con filo, come quello della prossima immagine, Metti 9 cucchiai di farina di grano bianco e un cucchiaio di lievito secco istantaneo. Mescolare bene e hai già il lievito ridotto del 10%
un cucchiaino di mix contiene 1/10 cucchiaino di lievito. Nella nostra formula useremo 1/2 mix cucchiaino, che è equivalente a un cucchiaino da 1/20.
Questa miscela di lievito è più attiva degli altri che abbiamo visto. Non richiede un lungo processo di 10 giorni. Con ciò i rinfreschi tre volte ad una tariffa una volta al giorno, saranno già pronti all’uso.
Tienilo nel frigorifero. Non ce l’hanno a temperatura ambiente per più di 6 ore.
Di seguito è riportata una ricetta suggestiva per praticare il metodo. È possibile utilizzare la farina integrale o bianca di segale.
Pane di segale luminoso con lievito naturale
madre:
seme: ½ tazza (dalla formula di base ripetitiva) : 2 tazze
Farina di segale: 2 tazze
Brunette Zucchero: 1 C’Noise
Il lievito sottrattivo: 1 c’dita
Lascia fermentare per circa 6 ore o fino alla miscela Sembra bene schiumogeno e attivo.
Messa finale:
Acqua 1 tazza
Massa della madre (tutto ciò che hai preparato secondo la formula precedente)
Farina bianca 4 tazze (tazze ( regolare quando impastando. Potrebbe essere necessario aggiungere più farina)
Salt 1 C’a
lievito (senza riavvio) 1/2 CDITA (questo importo può essere ridotto e persino annullato se dà più tempo di fermentazione alla massa)
lascia fermentare l’Amasijo per circa 6 ore o fino a quando non sembra ben cresciuto e nel punto di collasso.
Seguire il processo di inserimento, la crescita dei pezzi e cotti già indicato sopra.
Cuocere a 180 ° C per 45 minuti.