Mellor de dous mundos
(este artigo foi revisado o 27 de outubro de 2020).
I chamado “combinado” porque usa unha parte moi pequena de levadura comercial para eliminar a acidez, sen deixar de lado o fermento natural.
A pequena cantidade de levadura comercial que utiliza nesta receita reprodúcese varias veces no fermento e despois na masa ao longo do proceso de fermentación prolongado. Estímase que, en condicións apropiadas, este fermento é reproduce cada 2 horas ou pouco máis . Cando pasan dúas ou tres xeracións, este microorganismo perde as características outorgadas pola selección e cultivo no laboratorio e convértese nunha levadura natural como calquera outra. Ademais, calquera produto químico artificial que podería ser usado para darlle a levadura a forma de secar gránulos, desaparece como a léveda multiplica Máis e máis.
Tratado o camiño e na proporción que indica aquí, a léveda comercial convértese nunha levadura natural. Esta fórmula ten a vantaxe de ser fácil e rápida de facer, o que representa unha vantaxe obvia para as persoas ocupadas que teñen pouco tempo para dedicarse ao pan, pero necesitan un levedo que non causa problemas coa súa saúde. Ademais disto, o sabor do pan resultante é delicioso.
No método da mazá e as pasas de uva, o que facemos, en esencia, é inocular un fermento diferente do que vén Os cereales *, polo que, traballando xuntos limitar a acción do bacilo ácido.
A levadura de cereais chámase Candida Milleri. Esta léveda alimenta aos azucres naturais do gran, pero ignora a maltosa que ocorre pola acción de certas enzimas sobre o amidón nun medio húmido.
O ácido bacillus é ávido de maltosa, ao mesmo tempo Ignora os azucres naturais do gran.
Deste xeito, a lévedada eo bacilo viven nunha especie de sociedade ou simbiose na que non compiten pola comida senón que se protexen. Tanto o alcohol producido pola levadura como o ácido láctico producido polo bacilo teñen efecto bactericida ou antibióticos que elimina todo o outro microorganismo na mestura. Bacillus é resistente ao alcohol e a levadura é resistente ao ácido láctico.
Isto fai que o fermento sexa moi estable ao renovalo ou refrescar periódicamente. Nestas condicións, a mestura mantense nun estado alcohólico-láctico. Se queda sen refrescante, a fermentación vai ao estado acético, cando o alcohol transfórmase en vinagre e despois á butyry cando o ácido láctico transfórmase en ácido butílico. Estes dous últimos estados non usar os efectos de elaboración de pan.
Cando a fermentación vai alén do estado láctico debemos dar por perdido o fermento e comezar de novo.
Agora ben, Usan A froita para inocular unha levadura diferente na mestura, esta vez do tipo Saccharomyces. Esta léveda, nas súas diversas variedades úsase para fermentar bebidas alcohólicas como cervexa, viño e sidra. Ten a peculiaridade de ser avid de todo tipo de azucre, ambos os azucres naturais de grans e da maltosa. Deste xeito compite fortemente co ácido bacilo eliminando a súa comida e limitando gravemente a súa reprodución ea súa produción ácida.
Nun fermento natural non podemos eliminar a levadura de cereais porque vén con fariña e continuamente é reproducido incesantemente no longo proceso de fermentación. Pero ao combinalo co que provén das froitas, obtense un fermento estable sen ácido.
Agora, a léveda comercial, tamén chamada cervexa, tamén é do tipo de Saccharomyces, como os froitos e Atende á mesma función no fermento.
Se engadimos moita cervexa ao fermento, a fermentación acelerará moito e prevalecerá. Os cereais diminuirán porque non ten tempo de ser reproducido, o que causará unha marcada perda de sabor.
Pero se engadimos cantidades moi pequenas de levadura comercial, crearemos as condicións óptimas para que iso Ambas levaduras son reproducidas por igual e, así, imos conseguir un fermento activo, que dará un gran sabor ao pan e que non será ácido.
A fórmula que presento a continuación usei por moito tempo O tempo e os resultados sempre foron bos. Nós só que lembrar que o proceso de fermentación da masa é lento e pode levar horas.
Fórmula repetitivo básico
Semente ¼ cunca (eu chamo de sementes nun pouco de fermento anterior . Por certo, non terás sementes ao facer a primeira mestura. Teráselle desde o primeiro refresco.)
auga 1 ⅓ Copa
Fariña de centeo 1 cunca
azucre morena ½ c’dita
levadura seca instantánea 1 / 20 de colher de chá
vai preguntar como pode medir 1/20 culler de té de fermento
Moi sinxelo :. nun frasco de vidro con fíos, como o da seguinte imaxe, poñer 9 culleres de sopa de fariña de trigo branca e unha culler de levadura instantáneo seco. Mestura ben e xa ten o 10% de léveda reducida.
Unha culler de té mestura contén 1/10 culler de té de fermento. Na nosa fórmula usaremos 1/2 cucharadita de mestura, que equivale a 1/20 cucharadita de cucharadita.
Esta mestura de levadura é máis activa que os demais que vimos. Non require un longo proceso de 10 días. Con iso os refrescos tres veces a un ritmo unha vez ao día, xa estará listo para usar.
Mantéñase no seu frigorífico. Non o teña a temperatura ambiente por máis de 6 horas.
Abaixo é unha receita suxestiva para practicar o método. Podes usar fariña de centeo integral ou branco
pan de centeo claro con fermento natural
Nai :.
Semente: ½ cunca (a partir da fórmula básica repetitivo) Auga : 2 cuncas
fariña de centeo: 2 cuncas
azucre morena: 1 c’noise
levedura subtractiva: 1 c’dita
Deixe fermentar durante uns 6 horas ou ata que a mestura . parece ben formación de escuma e activa
masa final:
auga 1 cunca de masa da nai (todo o que ten preparado de acordo coa fórmula anterior) en White fariña 4 cuncas ( axustar cando amasar. pode ser necesario engadir máis fariña) en sal 1 c’a
levedura (sen reiniciar) 1/2 cdita (este importe pode ser reducido e mesmo anulado ser dá máis tempo de fermentación á masa)
Permitir fermentar o amasijo a preto de 6 horas ou ata que parece ben crecendo e no punto de colapso.
Segue o proceso de armar, Crecemento das pezas e cocido xa indicado anteriormente.
Ás a 180 ° C durante 45 minutos.