El millor de dos mons
(Aquest article ha estat revisat el 27 d’octubre de 2020).
la anomeno “combinada” perquè usa d’una part molt petita de llevat comercial per tal d’eliminar l’acidesa, sense deixar de banda el ferment natural.
la petita quantitat de llevat comercial que ús en aquesta recepta es reprodueix diverses vegades en el ferment i després en la massa al llarg de l’prolongat procés de fermentació. s’estima que, en condicions apropiades, aquest llevat es reprodueix cada 2 hores o poc més. a el passar dues o tres generacions, aquest microorganisme perd les característiques atorgades per la selecció i cultiu al laboratori i passa a ser un llevat natural com qualsevol altra. a més, qualsevol producte químic artificial que podria haver estat usat per donar al llevat la forma de grànuls secs, s’esvaeix a mesura que el llevat es multiplica més i més.
Tractada de la manera i en la proporció que indico aquí, el llevat comercial passa a ser un llevat natural. Aquesta fórmula té l’avantatge de ser fàcil i ràpida de fer, el que representa una òbvia avantatge per a les persones ocupades que tenen poc temps per dedicar a el pa, però que necessiten d’un llevat que no els ocasioni problemes amb la seva salut. A més d’això, el gust de el pa resultant és deliciós.
En el mètode de la poma i de les panses de raïm, el que fem, en essència, és inocular un llevat diferent a la que prové dels cereals *, a fi que, treballant juntes limitin l’acció de bacil àcid.
el llevat provinent dels cereals és cridada Càndida milleri. Aquest llevat s’alimenta dels sucres naturals de l’gra, però ignora la maltosa que es produeix per l’acció de certs enzims sobre el midó en un medi humit.
El bacil àcid és àvid de maltosa, a l’una que ignora els sucres naturals de l’gra.
d’aquesta manera el llevat i el bacil viuen en una mena de societat o simbiosi en la qual no competeixen per l’aliment sinó que es protegeixen l’un a l’altre. Tant l’alcohol produït pel llevat com l’àcid làctic produït pel bacil tenen efecte bactericida o antibiòtic eliminant tot altre microorganisme en la barreja. El bacil és resistent a l’alcohol i el llevat és resistent a l’àcid làctic.
Això fa que el ferment sigui molt estable quan l’hi renova o refresca periòdicament. En aquestes condicions la barreja es manté en un estat alcohòlic-làctic. Si es la deixa sense refrescar la fermentació passa a l’estat acètic, quan l’alcohol es transforma en vinagre i després a l’butíric quan l’àcid làctic es transforma en àcid butíric. Aquests dos últims estats no serveixen als efectes d’elaborar a el pa.
Quan la fermentació va més enllà de l’estat làctic hem de donar per perdut el ferment i començar de nou.
Ara bé , fem servir la fruita per inocular a la barreja un llevat diferent, aquesta vegada de l’tipus Saccharomyces. Aquesta llevat, en les seves diverses varietats és usada per fermentar begudes alcohòlica com ara la cervesa, el vi i la sidra. Té la particularitat de ser àvida de tot tipus de sucre, tant dels sucres naturals de l’gra com també de la maltosa. D’aquesta manera competeix fortament amb el bacil àcid llevant-li el seu aliment i limitant severament la seva reproducció i la seva producció d’àcid.
En un ferment natural no podem eliminar el llevat dels cereals perquè ve amb la farina en forma contínua i es reprodueix sense parar en el llarg procés de fermentació. Però a l’combinar-la amb la que ve de les fruites s’obté un ferment estable sense àcid.
Ara bé, el llevat comercial, anomenada també llevat de cervesa, és també de l’tipus Saccharomyces, com la de les fruites i compleix la mateixa funció en el ferment.
Si afegim molta llevat de cervesa a l’ferment, la fermentació s’accelerarà molt i aquesta arribarà a prevaler. La dels cereals disminuirà per no tenir temps per reproduir-se, el que ocasionarà una marcada pèrdua de sabor.
Però si afegim molt petites quantitats de llevat comercial, haurem creat les condicions òptimes perquè les dues llevats es reprodueixin per igual i així aconseguirem un ferment actiu, que donarà gran gust de el pa i que no serà àcid.
la fórmula que presento a continuació l’he fet servir per molt temps i els resultats han estat sempre bons. Només hem de recordar que el procés de fermentació de la massa és lent i pot prendre hores.
Fórmula bàsica repetitiva
Llavor ¼ tassa (Truco llavor a una mica de el ferment anterior. Per cert , no tindràs llavor a l’fer la primera barreja. la tindràs des del primer refresc en endavant.)
Aigua 1 ⅓ tassa
Farina de Sègol 1 tassa
Sucre Bruna ½ c’dita
Llevat seca instantània 1/20 de culleradeta
Et preguntaràs com pots mesurar 1/20 de culleradeta de llevat.
Molt simple: En un pot de vidre amb tapa de rosca, com el de la fotografia següent, posa 9 cullerades de farina blanca de blat i una cullerada de llevat sec instantània. Barreja bé i ja tens llevat rebaixada a l’10%.
Una culleradeta de barreja conté 1/10 de culleradeta de llevat . A la nostra fórmula farem servir 1/2 culleradeta de barreja, la qual cosa equival a 1/20 de culleradeta.
Aquesta barreja de llevats és més activa que les altres que hem vist. No requereix un llarg procés de 10 dies. Amb que la refresquis unes tres vegades a raó d’una vegada per dia, ja estarà a punt per utilitzar.
Conserveu-la en el teu refrigeradora. No la tinguis a temperatura ambient per més d’unes 6 hores.
A continuació presento una recepta suggerent per practicar el mètode. Podeu fer servir farina de sègol integral o blanca.
Pa de Sègol lleuger amb llevat natural
Massa Mare:
Llavor: ½ tassa (de la fórmula bàsica repetitiva ) a Agua: 2 tasses a Farina de Sègol: 2 tasses a Sucre Bruna: 1 c’dita a Llevat rebaixada: 1 c’dita
Deixar fermentar per unes 6 hores o fins que la barreja es vegi bé escumosa i activa.
Massa Final:
Aigua 1 tassa a Massa mare (Tota la que has preparat segons la fórmula anterior)
farina blanca 4 tasses (Ajustar a l’pastar. pot ser necessari afegir més farina) a Sal 1 C’da a Llevat (sense rebaixar) 1/2 c’dita (aquesta quantitat pot disminuir i fins i tot anul·lar-se si se li dóna més temps de fermentació a la massa)
Deixar fermentar la pasterada per unes 6 hores o fins que es vegi bé crescut ia punt de col·lapsar.
Seguir el procés d’armat, creixement de les peces i enfornat ja indicat anteriorment.
Coure al forn a 180 ° C per 45 minuts.