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une équipe de chercheurs, conduite de l’école technique supérieure L’ingénierie agronomique, alimentaire et biosysystems (Etsiaab) de l’Université polytechnique de Madrid (UPM) a analysé l’application d’une échographie à provoquer la lyse cellulaire dans des vignes dans la parentalité sur les lies et réduisait ainsi les longues périodes de favoris de ce type de vins.
Dans une note, publié sur le portail Tecnovino, le vieillissement de Lias est une méthode traditionnellement utilisée dans les vins blancs et étincelants. Cette méthode consiste à maintenir le vin en contact avec les lies de levure (solides restantes dans un réservoir ou une baril après fermentation). Ces lies sont fondamentalement composées de levure morte et pendant la période de reproduction subissent la soi-disant « autolysis cellulaire » qui provoque la cession du vin de certains composés qui modifieront leurs propriétés avec l’amélioration conséquente de la qualité.
Ce type d’élevage fournit les vins plus le volume, l’onctuosité et le caractère variétal, comme expliqué par Juan Manuel del Fresno, chercheur de l’Etsiaab et l’un des auteurs de ce travail. « Le contact de vin prolongé avec la LIA modifie la composition du vin âgé de sorte que cette technique influence très positivement sur le profil sensoriel des vins. «
Cependant, et malgré les propriétés qui confèrent sur les vins, le principal problème de cette technique de libération réside dans le La lenteur du processus, d’où que les chercheurs UPM envisagent d’appliquer des ultrasons pour accélérer la lyse cellulaire.
« L’objectif de notre travail était d’étudier divers composés d’un intérêt œnologique dans les vins rouges atteints de lois assistés par ultrasons pour déterminer si l’application de soniation (ultrasons) a modifié sa composition et ses propriétés », explique de Fresno.
vins de qualité en moins de temps
Pour cela, les chercheurs ont évalué analytiquement certains composés qui ont un impact direct sur la qualité des vins et leurs propriétés sensorielles.
« Nos données démontrent que le son direct du vin qu’il ne fait pas affecter l’intensité de la coloration ou la teneur en proanthocyanidines (responsables de l’astringence des vins). Cependant, il réduit les anthocyanos totaux (impliqués dans la coloration), la pyroanethocie (également liée à la couleur du bouillon) et les composés flaniques (avec des arômes au caramel et d’amande) et augmente les aldéhydes phénoliques de bois de chêne, arôme responsable une vanilline », explique le UPM Chercher.
Le travail, publié dans la chimie des aliments du magazine, est financé par le Fonds européen de développement régional (FEDER) par le biais du Centre de développement technologique industriel (CDTI). Ses conclusions sont pertinentes car elles constatent que l’application de soniation aux vins, non seulement simplifie le processus, mais ne modifie pas ses propriétés, pouvant même améliorer certaines de leurs caractéristiques.
« L’application d’une échographie dans les vins viticoles est une méthode intéressante qui permet de réduire considérablement le temps de reproduction, présentant également des avantages tels que l’augmentation de l’extraction d’importance organoleptique composé de bois de chêne comme aldéhydes phénoliques », conclut le professionnel.