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Un des édulcorants le plus utilisé dans la pâte est du sucre, dans ses différentes classes: saccharose, glucose, dextrose …
1.- Un peu d’histoire:
jusqu’au neuvième siècle, le seul édulcorant qui était connu dans le monde était chéri, jusqu’à ce que ce siècle, les Arabes découvrent comme sucre de canne.
Votre récolte est étendue à l’Amérique, pour avoir un climat approprié pour cela, et dans les raffineries XVI ont commencé à être établis. à travers l’Europe. Mais être un produit d’importation son prix était très élevé.
en 1747, Andreas Maggfraf, chimiste allemand, inventé une procédure pour obtenir du sucre solide de la betterave.
de cette manière le prix diminué et sa consommation a été étendue dans le monde entier.
2.- Un peu de chimie:
Les sucres sont classés en fonction du nombre d’unités qui les forment. C’est comme ça:
A.- Les monosaccharides: formés par une unité:
, par exemple. Glucose, fructose, galactose, etc.
B.- Désaccharides: formé par deux unités, par exemple. Maltose, lactose, saccharose
C.- Les Trisaccharides: formés par trois unités: par exemple. Maltothy, rafinous.
Le plus connu est que nous connaissons comme sucre blanc ou sucre à lustrer, être un nom technique de saccharose.
saccharose est un désaccharide constitué de deux monosaccharides: glucose et fructose . C’est le soi-disant sucre commun. Il est principalement extrait de la canne à sucre et la betterave à sucre …
3.- C’est-à-dire que le sucre inversé:
est celui qui est produit par l’hydrolyse acide du saccharose . C’est-à-dire que, en incorporant de l’eau et un acide dans un environnement chaud, la rupture de rupture est produite qui relie les deux monosaccharides ou quelle est la même chose, une réaction chimique est produite qui décompose le saccharose dans le glucose et le fructose, les sépare.
4.- Pouvons-nous trouver le sucre investi naturellement?
Oui, dans le sirop de miel et de la sève d’érable.
5.- Quelles propriétés le sucre a-t-il investi?
a une puissance d’adoucissage (POD) supérieure au saccharose, 133%, tandis que le saccharose a 100%, donc 33% de plus. Pour cette raison, vous devez ajouter de petites quantités à la recette.
Aussi plus grand antigel Power (PAC), il est donc utilisé dans la boutique de glace. Il diminue le temps de congélation, en évitant les cristaux de se former, l’obtention d’une glace plus crémeuse, moins dure et facile à manipuler. Il est généralement remplacé par un sucre inversé de 25% de sucre.
dans des pâtisseries et de la boulangerie aide la fermentation des masses, car les levures mangent une meilleure glucose et du fructose que le saccharose. Il aide également à conserver l’humidité des masses, avec lesquels les petits pains, les roscones, etc. sont préservés plus d’offres. Dans les boulangeries, il est généralement remplacé par 15% et dans la boulangerie de 50%.
6.- Comment est-il élaboré?
Ingrédients:
350 g de sucre couvert.
150 Ml d’eau
une enveloppe de soda (sur blanc et violet ou bleu, selon la marque).
un thermomètre de cuisine.
Elaboration:
1.- Chauffer l’eau dans une casserole –
2.- Lorsqu’elle atteint 40 degrés Centi-degrés, ajoutez le sucre et déplacez-le jusqu’à ce qu’il se dissolve.
3 .- Aux 80 degrés Celsius, ajoutez l’enveloppe blanche du soda qui contient de l’acide tartrique.
4.- Top 100 degrés Celsius.
5.- Retirez du feu et attendez que la température tombe entre 55 et 65 degrés,
6.- Ajouter le bleu ou le bicarbonate enveloppe sódíco, pour neutraliser le pH.
7.- La mousse sera formée. Laissez-le descendre et quand ce froid introduit dans un bateau hermétique, il aura une couleur similaire à une ambre claire.
