Industria înghețată din întreaga lume este o afacere globală excelentă, care este în continuă creștere și evoluție. Vorbind despre înghețată vorbește despre un aliment de mare complexitate. Un sistem în care diferite subsisteme sunt coexiste în armonie totală. Cu toate acestea, pentru consumator, înghețată este de obicei văzută ca o mâncare simplă și că asociații cu plăcere, bucurie și distracție. Paradoxal, ceea ce pare atât de simplu, este oarecum complex. Știința și tehnologia de înghețată au parcurs un drum lung de la creația sa. Avansurile tehnologice au fost făcute în legătură cu ingredientele și procesele, în timp ce progresele științifice, în înțelegerea funcționalității ingredientelor menționate. Cercetarea referitoare la ingredientele de înghețată se bazează pe: examinarea efectelor anumitor ingrediente asupra proprietăților chimice sau fizice ale înghețată și / sau concentrându-se asupra determinării funcționalității specifice a unor astfel de ingrediente, precum și efectul acestuia asupra microstructurii alimentare. De exemplu, multe lucrări s-au concentrat asupra studiului contribuțiilor că ingredientele sau componentele acestora fac proprietăți de microstructură și coloidale: înțelegerea și controlul recristalizării gheții, recunoașterea importanței tranziției vitroase în stabilitatea produsului congelat, stabilizatori și ultimele evoluții din zona de structurare a proteinelor din surse naturale (apeluri „proteine antigeliste”), avansează în înțelegerea și controlul destabilizării grăsimilor și funcționalității emulgatorului și o cunoaștere mai mare a funcționalității proteinelor în interfața bule de aer și stabilitatea acesteia. În prezent, importanța structurii aspectelor grase și coloidale a înghețată, datorită importanței sale de formabilitate, reținerea formei în timpul fuziunii și texturii moi sunt recunoscute. Odată cu apariția cererii de produse cu conținut scăzut de grăsimi, este esențial să se înțeleagă cum să creați structuri echivalente. Emulsifianții sunt incluși în majoritatea formulărilor industriale datorită efectului lor asupra structurii grăsimilor, deplasarea proteinelor interfeței aerului și provocând globulele de grăsime să fie mai susceptibile la coalescența parțială. Funcționalitatea de emulsionare, compoziția interfeței de grăsime și rolul său în coalescență parțială continuă să primească o atenție considerabilă între cercetători. Proteina de lapte este prezentă în formulări de înghețată ca parte a componentei solide de lapte non-grase, care a fost, în mod tradițional, furnizată de porțiunea de lactoză și prin includerea laptelui condensat sau a laptelui lapte. Proteinele sunt adsorbite în interfața de grăsime în timpul omogenizării, pentru a da stabilitatea celulelor sanguine fatale. O altă zonă foarte importantă a cercetării ingredientelor și a structurii este recristalizarea gheții și funcționalitatea stabilizatorului. Înghețată, desigur, conține cristale de gheață. Formulările trebuie să se asigure că cristalele de gheață sunt supuse recristalizării cât mai lent posibil și că este una dintre funcționalitățile stabilizatoarelor de polizaharidă. Au fost, de asemenea, o mulțime de discuții recente despre importanța statului vitros pentru stabilitatea depozitării. Toate acestea conduc la concluzia că există încă o cale lungă de a continua cercetarea și înțelegerea științei înghețată. Participarea diferitelor ramuri ale științei este încă necesară, de exemplu, colloideochimia, pentru a încerca să dea o discuție exhaustivă a diferitelor interacțiuni care au avut loc în interiorul înghețată.