tehnologie-vol. 17 N ° 3-2006, p.: 33-39
Industria alimentară
Șlefuirea grâului: eseuri comparative de scară industrială cu instalație pilot
Frezarea grâului: Teste comparative între fabricile experimentale și comerciale
Carlos A. Osella, Hugo D. Sánchez, Rolando J. González și María A. de la Torre
Institutul de Tehnologie Alimentară, Facultatea de Inginerie Chimică, Universitatea Națională de litoral, cc 266, 3000 Santa Fe-Argentina
(e-mail: hsanchez@ afiqus.unl.edu.ar)
Rezumat
Obiectivul acestei lucrări a fost de a evalua potențialul a măcinării experimentale a instalației pilot pentru producerea de făină cu caracteristici similare cu cele obținute în procesul industrial. Aspectele fizice, chimice și tehnologice ale făinii de la grâu diferit au fost analizate, produse de două mori experimentale și una industrială. Evaluările făinii au fost efectuate prin triplicat și analizat statistic de testul multiplu Duncan multiplu. Au fost găsite diferențe în valorile amilografice, farinografice și în compoziția chimică a făinii. Caracteristicile alveografice și comportamentul tehnologic au arătat diferențe nesemnificative (α = 0,05). Se concluzionează că diagramele propuse în măcinarea experimentală pot fi folosite pentru a prezice comportamentul grâului în măcinarea industrială.
Cuvinte cheie: măcinare grâu, proprietăți de făină, test Duncan, teste statistice
abstract
Obiectivul prezentului studiu a fost evaluarea frezării experimentale la o centrală pilot pentru producerea de făină care au caracteristici similare cu cele obținute într-un proces industrial. Aspectele fizice, chimice și tehnologice ale făinii din diferite grâu, produse de două evaluări experimentale și o evaluare a întreprinderilor industriale. Evaluările făinii au fost efectuate în triplicat și analizat statistic folosind testul cu mai multe raze multiple Duncan. Au fost găsite diferențe între valorile amilografice și farrinagrafice, precum și în compozițiile chimice ale făinii. Comportamentul alveograf și tehnologic nu a arătat diferențe semnificative (a = 0,05). Se concluzionează că diagramele propuse pentru Molige experimentale ar putea fi folosite pentru a prezice comportamentul făinii în industria industrială [email protected].
Cuvinte cheie: frezare de grâu, caracteristici de făină, test Duncan, analiză statistică
Introducere
Procesul treptat de rupere a cerealelor de grâu, recuperarea endospermului a aderat la Bran și, în final, reducând endospermul la făină, generează numeroase fluxuri de produse într-o diagramă industrială de măcinare. După fiecare etapă de reducere a mărimii, materialul este derivat în zona tamică pentru a face separarea diferitelor fracții, mai întâi în funcție de dimensiunea sa și apoi în funcție de densitatea sa (Villanueva și colab., 2001).
În condiționarea înainte de măcinare, obiectivul principal este de a produce o modificare a caracteristicilor mecanice ale diferitelor țesuturi ale boabelor, îmbunătățind astfel posibilitățile de separare a endospermului straturilor rămase ale boabelor . Această condiționare influențează nu numai la randamentul de măcinare, ci și în calitatea făinii obținute (Gobin și colab., 1996).
Prima etapă de măcinare este procesul de rupere în timpul căruia bretele de la pauzele de grâu și Se facilitează separarea între endosperm și pericarp. Mecanismul prin care se deschide cereale este trecerea prin cilindri cu voce care funcționează la viteze diferite. Fang și Campbell (2003b) au demonstrat utilitatea unei funcții matematice pentru a prezice comportamentul cerealelor în timpul primei rupturi de măcinare. În măsura în care se fac progrese în procesul de rupere, cilindrii prezintă o separare mai scăzută între ele, iar sloturile sunt progresiv minore (Hsieh și colab., 1980).
Puritatea făinii de grâu, exprimată în mod tradițional prin conținutul de cenușă, este mai mare în centrul cerealelor decât în straturile exterioare. Conținutul scăzut de cenușă din făină indică un nivel scăzut de poluare cu Pericarp sau Germ. (Kim și Flores, 1999).
Fluxul obținut de la diferiții hiners (planificatoare) pot fi amestecate în întregime pentru a obține o făină globală sau clasificată pentru realizarea unor amestecuri speciale care permit diferite calități de făină (Villanueva et al., 2001). Calitatea panificabilă a acestor flucuri este determinată prin evaluarea absorbției de apă, a proprietăților sale fizice și a comportamentului său tehnologic în procesul de coacere (Menkovska et al., 2002).
Multe teste au fost utilizate pentru evaluarea făinii, de la un cost simplu și scăzut la alte complexe și mai scumpe (Ranum, 2002).
Obiectivul principal al unui experimental de măcinare este de a produce, dintr-o cantitate mică de grâu, o făină echivalentă cu cea produsă într-o moară industrială. Randamentul și culoarea făinii indică fezabilitatea de măcinare pe care trebuie adăugată cerealele la care trebuie adăugat un test sau testul de testare (Ziegler și Greer, 1978). Există progrese considerabile în dezvoltarea de mori experimentale, care sunt în principal diferențiate prin calitatea produselor care pot genera (Zhu et al., 2001, Fang și Campbell, 2003a, Tronsmo et al., 2003, Darlington et al., 2003).
Obiectivul lucrării prezente a fost de a evalua potențialul de măcinare experimentală, cu două instalații pilot pilot diferite, pentru producerea de făină cu caracteristici similare cu cele obținute din procesul de măcinare industrială.
Materiale și metode
grâu
trei grâu comercial din zona centrală din Argentina 2003/2004 au fost identificate ca A, B, C. Valorile de umiditate au fost: 13,2%, 13,5% și, respectiv, 13,8%; Ash: 1,57%, 1,60% și 1,58% și valorile greutății hectolitriei au fost: 78,4, 79,2 și 81,7
măcinare industrială
A fost efectuată în Matilde, Santa Molinos Credință, Argentina a cărui capacitate de măcinare este de 100 tone / zi. Diagrama utilizată în măcinarea diferitelor roți a constat din 4 defecțiuni prin cilindri cu voce, intervenind scinebere plate cu site între 150 și 840 μ de deschidere; 10 Pasaje de reducere prin buteliile netede, folosind tintele plate cu site-uri între 100 și 420 u de deschidere. Viteza cilindrilor pentru fiecare pereche a fost de 420 și 168 rpm. Au existat și două etape de purificare a Semolinei și alte două recuperări ale endospermului de la salvarea obținută. Amestecul total al diferitelor fracțiuni de făină a fost utilizat pentru teste comparative
măcinare experimentală: fabricile experimentale utilizate pentru măcinarea celor trei grâu au fost: I – Moara de laborator cu design propriu aparținând lui Molinos Matilde, Santa Fe, Argentina cu o capacitate de 5 kg / h; și II – Molino Buhler Miag, MLGV Mulgv Tip cu Buhler Rostar Plensigter Type MPAR-H cu o capacitate de 10 kg / h. Ambele au fost utilizate cu o încărcătură de încărcare inițială de 6 kg. Grâul a fost curățat anterior pe echipamentul Labofix (Brabender), apoi condiționat la umiditate 16% și în cele din urmă stocată în saci de polietilenă timp de 24 de ore. Testele din cele două fabrici experimentale s-au efectuat în conformitate cu diagramele de măcinare prezentate în figurile 1 și 2.
analize chimice și reologice
Analizele chimice ale făinii obținute pentru cele trei sisteme de măcinare , acestea au fost efectuate prin triplu exemplar conform AACC (1994): Umiditate 44 -15A, cenușă 08-12, 76-30A amidon deteriorat.
Pentru eseurile reologice, fanograful Brabender, au fost folosite amilografia de la Chopin și Brabender. În Farrinograf a fost lucrat cu o probă de 300g (AACC 54 – 21) pentru a determina absorbția apei, timpul de dezvoltare, stabilitatea și înmuierea. Cu alveografia și în conformitate cu Faridi și rasper (1987) au fost obținute valorile W (energia), P (rezistența), g (indexul inflației) și L (extensibilitatea). Cu amilograful, a fost obținut vârful amilografic, utilizând o probă de 80 g (bază umedă de 14%-BH) în 450 ml apă distilată, agitarea la 75 rpm și încălzirea la 1,5 ° C / min până la atingerea 95 ° C.
Testul de panificație
pâinile au fost procesate prin triplicat în funcție de testul de pâine pentru tigaia franceză (Sánchez și colab., 1983). Apa adăugată, în toate cazurile, a fost coincidentă cu valoarea absorbției apei farografe. Frământarea a fost efectuată la 60 rpm în farinograf pentru 15 minute.
După frământare, aluatul a fost lăsat să se fermenteze la 27 ° C și o umiditate relativă de 80%, controlând ridicarea cu contorul de împingere. Acest contor de împingere constă dintr-un cilindru de sticlă (înălțime de 75 mm, diametru interior de 45 mm) cu un piston plastic care se ridică prin acțiunea fermentativă de 25 g. de aluat, ascendent de la 12 la 25 mm în timpul primei fermentări.
Apoi masa a fost tăiată, turnată și administrată la a doua fermentație în condiții de temperatură egală și umiditate relativă decât în prima fermentație. Ridicarea a fost controlată cu contorul de împingere, care a urcat de la 15 la 45 mm. În cele din urmă, se găsea la 210 ° C timp de 30 de minute în marca electrică a cuptorului Dalvo (Santa Fe-Argentina) cu încorporare cu abur. Pâinea au fost evaluați la o oră după gătire. Volumul de pâine a fost măsurat de sistemul de deplasare a semințelor.Analiza senzorială a pâinii, pentru alocarea punctajului, a fost efectuată de un grup de trei experți. Probele au fost feliate și în același timp. Conform recomandărilor lui Pyler (1973), atributele evaluate și valorile lor optime au fost: Volumul, 15 (corespunde lui Vol. Esp. 5cc / g); coajă, 15 (culoare și grosime); textura, 15 (elasticitatea, lipirea); Culoarea MIGA, 10 (crema albă este optimă); Textura MIGA, 10 (dimensiunea și forma alveolei); Aroma, 15 (aromă de pâine proaspătă); și aroma, 20 (aromă și mestecare).
Analiza statistică
Rezultatele obținute prin triplu au fost analizate statistic de testul multiplu Duncan (Montgomery, 1991).
Rezultate și discuție
Performanța de măcinare a scalei industriale a fost de 78%, 76% și 77% pentru grâul A, B și, respectiv. Aceste valori au fost substanțial mai mari decât cele obținute în scale pilot: Mill I (56%, 55% și 56%); Molino II (54%, 52% și 55%). Această mare diferență între măcinarea industrială și experimentală ar putea fi cauzată de prelungirea diferită prezentată de diagramele de măcinare corespunzătoare. La rândul său, nu au fost observate diferențe relevante în returnările de măcinare între cele două fabrici experimentale ale plantelor pilot.
Fig. 1: Diagrama de șlefuire a moară experimentală I: R1, cilindri cu voce (6,4 pe cm); R2, R3, R4, R5 și Cilindri netedă R6. Viteza de la fiecare pereche de cilindri 420 și 168 rpm.
Fig. 2: Diagrama de șlefuire a moară experimentală II: R1, R2, R3, R4 R5 și R6 Cilindri cu voce (6,4 pe cm) cu viteze de 420 și 168 rpm.
în Tabelul 1 poate fi apreciat Rezultatele determinărilor chimice ale făinii de pe diferite roți, obținute în moara industrială și în cele două mori experimentale. Fluxul fabricilor experimentale au avut valori mai ridicate de umiditate decât făina de la moara industrială, datorită celei mai mici cantități de etape care sunt efectuate în primul. La rândul său, Fluxul Industrial au avut valori mai mari de cenușă ca rezultat al performanței mai mari, având în vedere că conținutul de cenușă mai mare indică un conținut mai mare în Aleuron, Pericarpiu și Germ. Pe de altă parte, valorile amidonului deteriorat diferă semnificativ la făină obținută prin cele trei diagrame de măcinare. Acest fapt ar putea fi datorat existenței unor niveluri diferite de separare între cilindri care ar influența în mod semnificativ valorile amidonului deteriorat (Villanueva și colab., 2001). În ceea ce privește valorile de gluten umede ale făinii, se apreciază că nu prezintă diferențe semnificative pentru fiecare grâu în diferite grinzi, în schimb există diferențe semnificative pentru făina de grâu diferit.
Tabelul 1 : Rezultatele determinărilor chimice din făină de la diferitele grâu și diferitele sisteme de șlefuit
iv id = „39a5fa6a9c”
industrial
iv id = „ca11b04438”
experimental i
Experimental II
Făină din grâu:
C
B
a
b
c
„E05B418B7F”
Umiditate (%)
13.7A
13,6A
15.0b
14.7b
14.7b
14,8 b
14.8B
TR /
0.673a
0.681a
0.679a
id id = „4cbe604f37”>
0,585b
4cbe604f37 „>
0.595b
0.603b
almidón dañado (% bs)
6.00A
6.10a
5.85a
3.76c
3.58c
div id =” 4cbe604f37 „>
5.29b
5.32b
5.09b
DIV =” E05B418B7F „
gluten húmedo (%)
28.0c
31.2b
35.4a
27.5c
30.9b
35.0a
28.c
31.9b
34.7a
(BS): Base SECA
Diferentes letras en La Misma Línea Indican
Las Características Reológicas de Las Harinas se prezinta enreg CADA HARINA DE PROCEDENCIA Industrial Fueron Más Bajos Que Los Obtenidos con Las Harinas Experimentales. Esto REFORDA UNA Primar Actividad Amilásica, Probabil Decido A Valores Más Altos de Almidón Dañado (Sánchez et al., 1986) o A la presecia de primar Contenido de Amilasas en Aquellas Harinas Procestes De Molienda. Las Amilasas del Trigo SE Ecuentran Alojadas Principalmente También Er Pericarpio, Constanta (Rani et al., 2001), Conseentemente ONU Valor Alto de Cenizas, Indica También Una Primar Contaminación De La Harina con Partículas de Peri-Carpio Y Germen.
los valores obtenidos con el farinógrg, en coincidencia con Kihlberg și colab., Muestran Algunas Diferencias Entre Las Harină Procedentes de los Distintos Molinos (Tabla 2). SE Observa, POR Ejemplo Que Para Absorción de Agua (Baza 14%) Existe Diferencia Semnificație Entre El Molino Industrial Y El Molino Experimental I; La que podría dansese Al Distinto Contenido de Almidón Dañado. Sánchez și colab., (1986) Mostraron UNA Alta Correlación Entre El Contenido de Almidón Dañado de Harinas Y su Capdadad de absorción de agua en El FarinóGrafo. Respectul AN TIEMPO DE DEARROLLO, FACILIDAD Y ABLANDAMIENTO LOS REZULTADOS MUSTAND LA EXISTENCIA DE VALOSS ACESTEN ACESTEN ANUA CONTROLYN.
en Lo Lo Relativo A Las Características del Gluten, Analizadas Con El Alveógrafo (W, G Y P / L) y para CADA TRIGO, NO SE Encontraron Diferencia Que Tengan Alguna semnificación Estadística Entre Los Tres Sistemas de Molienda (Tabla 2).
Tabla 2: Características reológicas de Las Harinas Provenientes de Diferentes Trigos Y de los Distintos Sistem de moliena
Div id = „0a820c1544”>
iv id =”
„95d2f550cb”>
experimental i
sda4d36ef0 „>
b
A
b
c
b
C
Actividad Amilásica
iv id = „ada4d36ef0”
iv id = „154097c515”
iv id = ”
pico amilográfico (UB)
760b
610c
930a
740b
710b
710b
DIV = „7CFFAB67EA”>
farinograme
„ADA4D36EF0”> DIV id = „ADA4D36EF0”>
iv id = „154097c515” „154097C515”>
absorción de agua (%) (1)
iv id = „ada4d36ef0”
iv id = „154097C515”
59.0a
iv id = ” ” ADA4D36EF0 „>
60.2a
„154097C515”>
54.7b
58.9a
59.5a
desarrollo (minutos)
2.0d
4.0a
3.5b
4.5a
2.5c
iv id =” 15409715 ”
3.0b
4,5a
estitilidad (minutos)
iv id = „154097C515”
4.5d
8.0b
8.0b
5.0d
9.0a
8.5a
6.0c
8.0b
8.0b
Ablandamiento (ub)
„154097C515”>
60a
iv id = „ADA4D36EF0” 60a
„154097C515”>
50b
30d
60a
alveograme
iv id = „ada4d36ef0”
iv id = „154097c515” „154097C515”>
w (j x 10-4)
260c
div id = „ADA4D36EF0”
280b
310a
250c id = „154097c515”>
275b
255c
285b
320a
g (ml)
22.5a
sda4d36ef0 ”
22.0a
„154097c515”>
20.0b
22.0a
22.0 a
24.0a
P / L (reción)
0.82C
DIV = „ADA4D36EF0”>
1.15B
id = ”
1.20A
iv id = „154097C515”
1.05b
0.88C
iv id = „154097C515”
1.30a
1.