@ Pablamado1
o echipă de cercetători, condusă de la școala tehnică superioară Ingineria agronomică, alimentară și biosisteme (Etsiaab) a Universității Politehnice din Madrid (UPM) a analizat aplicarea ultrasunetelor pentru a provoca liza celulară în vița de vie în părinții pe lei și, prin urmare, reducerea perioadelor de favorite lungi ale acestui tip de vinuri.
Într-o notă, publicată pe portalul Tecnovino, îmbătrânirea pe lias este o metodă utilizată în mod tradițional atât în vinurile albe, cât și în vinurile spumante. Această metodă este de a menține vinul în contact cu drojdia de drojdie (solid rămas într-un rezervor sau un butoi după fermentație). Acești legați sunt compuși fundamental din drojdie moartă și în timpul perioadei de reproducere suferă așa-numita „autoliză celulară” care provoacă cesiunea vinului anumitor compuși care își vor modifica proprietățile cu îmbunătățirea consecventă a calității acesteia.
Acest tip de reproducere oferă vinurile plus volumul, un student și caracterul varietal, așa cum a fost explicat de Juan Manuel del Fresno, cercetător al Etsiaab și unul dintre autorii acestei lucrări. „Contact de vin prelungit cu Lia modifică Componența vinului în vârstă, astfel încât această tehnică influențează foarte pozitiv despre profilul senzorial al vinurilor „
Cu toate acestea, și în ciuda proprietăților care conferă vinurile, principala problemă cu această tehnică de frământare se află în Slowness a procesului, prin urmare, cercetătorii UPM consideră că aplicați ultrasunete pentru a accelera liza celulară.
„Scopul muncii noastre a fost de a studia diverși compuși a unui interes oenologic față de vinurile roșii în vârstă de ridicare a ochilor asistați cu ultrasunete pentru a determina dacă aplicarea sonorării (ultrasunete) și-a modificat compoziția și proprietățile sale „, explică de la Fresno.
H4> Vinuri de calitate în mai puțin timp
Pentru aceasta, cercetătorii au măsurat analitic anumiți compuși care au un impact direct asupra calității vinurilor și a proprietăților lor senzoriale.
„Datele noastre demonstrează că sunetul direct al vinului nu este afectează intensitatea sau conținutul de colorare în proorocianidine (responsabil pentru astringența vinurilor). Cu toate acestea, reduce totalul antocianilor (implicați în colorare), piranoantocia (de asemenea, legată de culoarea bulionului) și compușii flanzi (cu arome la caramel și migdale) și crește aldehidele fenolice din lemn de stejar, aroma responsabilă cu Vanilina „, explică Cercetător UPM.
Lucrarea, publicată în chimia alimentară a revistei, are finanțare din Fondul european de dezvoltare regională (FEDER) prin Centrul de Dezvoltare Tehnologică Industrială (CDTI). Concluziile sale sunt relevante deoarece constată că aplicarea sonorilor la vinuri, nu numai că eficientizează procesul, dar nu modifică proprietățile acestora, fiind capabil să îmbunătățească unele dintre caracteristicile lor.
„Aplicația de ultrasunete în vinurile viticole este o metodă interesantă care permite reducerea semnificativă a timpului de reproducere, prezentând, de asemenea, unele avantaje, cum ar fi creșterea extracției compușilor de importanță organoleptică din lemn de stejar ca aldehide fenolice „, concluzionează profesionistul.