tecnologia-vol. 17 n ° 3-2006, p.: 33-39
Indústria de alimentos
trigo moagem: ensaios comparativos de escala industrial com planta piloto
trigo moagem: Testes comparativos entre usinas experimentais e comerciais
Carlos A. Osella, Hugo D. Sánchez, Rolando J. González e María A. De La Torre – Instituto de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia Química, Universidade Nacional de litoral, cc 266, 3000 Santa Fe-Argentina
(E-mail: [email protected])
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial da moagem experimental da planta piloto para a produção de farinhas com características semelhantes às obtidas no processo industrial. Os aspectos físicos, químicos e tecnológicos das farinhas de diferentes trigo foram analisados, produzidos por duas fábricas experimentais e uma industrial. As avaliações das farinhas foram realizadas por triplicado e estatisticamente analisadas pelo teste Duncan Múltiplo. Diferenças foram encontradas nos valores amilográficos e farinográficos e na composição química das farinhas. Características alveográficas e comportamento tecnológico mostraram diferenças não significativas (α = 0,05). Conclui-se que os diagramas propostos na moagem experimental podem ser usados para prever o comportamento de trigo na moagem industrial.
Palavras-chave: Moagem de trigo, propriedades de farinha, teste de Duncan, testes estatísticos
resumo
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O objetivo do presente estudo foi a avaliação da fresagem experimental em uma planta piloto para a produção de farinhas com características semelhantes às obtidas em um processo industrial. Os aspectos físicos, químicos e tecnológicos das farinhas de diferentes trigos, produzidos por duas avaliações experimentais e industriais do moinho industrial. As avaliações das farinhas foram realizadas em triplicado e analisadas estatisticamente usando o teste de várias faixas de Duncan. Diferenças foram encontradas entre valores amilográficos e faringuágicos, bem como nas composições químicas das farinhas. O comportamento alveográfico e tecnológico mostrou diferenças significativas (A = 0,05). Conclui-se que os diagramas propostos para miling experimental poderiam ser usados para prever o comportamento de farinha no [email protected].
Palavras-chave: Trigo, Características de farinha, Teste de Duncan, Análise Estatística
introdução
O processo gradual de quebra de grãos de trigo, a recuperação de endosperma aderiu ao farelo e, finalmente, reduzindo endosperma para a farinha, gere inúmeros fluxos de produtos em um diagrama de moagem industrial. Após cada fase de redução de tamanho, o material é derivado para a zona tameric para tornar a separação das diferentes fracções, primeiro de acordo com o seu tamanho e, em seguida, de acordo com sua densidade (Villanueva et al., 2001).
No condicionamento antes da moagem, o objetivo principal é produzir uma mudança nas características mecânicas dos diferentes tecidos do grão, melhorando assim as possibilidades de separação do endosperma das restantes camadas do grão . Este condicionamento influencia não apenas no rendimento de moagem, mas também na qualidade da farinha obtida (Gobin et al., 1996).
O primeiro estágio da moagem é o processo de quebra durante o qual o grão de quebras de trigo e do A separação entre o endosperma e o pericarpo é facilitada. O mecanismo pelo qual o grão é aberto é a sua passagem através de cilindros de fenda que funcionam em velocidades diferentes. Fang e Campbell (2003b) demonstraram a utilidade de uma função matemática para prever o comportamento dos grãos durante a primeira quebra de moagem. Na medida em que o progresso é feito no processo de ruptura, os cilindros apresentam uma separação inferior entre eles e os slots são progressivamente menores (Hsieh et al., 1980).
A pureza da farinha de trigo, tradicionalmente expressa pelo teor de cinzas, é maior no centro do grão do que nas camadas externas. O conteúdo de baixa cinza na farinha indica um baixo nível de poluição com pericarpo ou germe. (Kim e Flores, 1999).
As farinhas obtidas a partir dos diferentes hinares planos (Planejistas) podem ser misturados integralmente para obter uma farinha global ou classificada para fazer misturas especiais que permitem diferentes qualidades de farinha (Villanueva et al., 2001). A qualidade panificável dessas farinhas é determinada avaliando sua absorção de água, suas propriedades físicas e seu comportamento tecnológico no processo de cozimento (Menkovska et al., 2002).
Muitos testes foram usados para a avaliação de farinhas, de algum custo simples e baixo para outros complexos e mais caros (RANUM, 2002).
O objetivo principal de uma moagem experimental é produzir, de uma pequena quantidade de trigo, uma farinha equivalente àquela produzida em um moinho industrial. O rendimento e a cor da farinha indicam a viabilidade de moagem que o grão tem ao qual um teste de teste ou teste deve ser adicionado (Ziegler e Greer, 1978). Há um progresso considerável no desenvolvimento de moinhos experimentais, que são diferenciados principalmente pela qualidade do produto que podem gerar (Zhu et al., 2001, Fang e Campbell, 2003a, Tronsmo et al., 2003, Darlington et al., 2003).
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o potencial da moagem experimental, com duas instalações de plantas piloto diferentes, para a produção de farinhas com características semelhantes às obtidas do processo de moagem industrial.
Métodos e métodos
Trigo
Três trigos comerciais da zona central da Argentina 2003/2004 identificados como A, B, C. Os valores de umidade foram: 13,2%, 13,5% e 13,8%, respectivamente; Ash: 1,57%, 1,60% e 1,58% e os valores de peso hectolitry foram: 78,4, 79,2 e 81,7
moagem
moagem industrial: foi realizado em Matilde, Santa Molinos Fé, Argentina cuja capacidade de moagem é de 100 toneladas / dia. O diagrama utilizado na moagem das diferentes rodas consistiu em 4 colapsos por cilindros de slotted, intervenientes e scinebers planos com peneiras entre 150 e 840 μ de abertura; 10 passagens de redução por cilindros suaves, usando linkers planos com peneiras entre 100 e 420 μ de abertura. A velocidade dos cilindros para cada par, foi de 420 e 168 rpm. Havia também dois estágios de purificação da semolina e duas outras recuperações de endosperma dos salvos obtidos. A mistura total das diferentes frações de farinha foi utilizada para testes comparativos
Moagem experimental: As fábricas experimentais utilizadas para a moagem dos três trigos foram: I – moinho de laboratório com design próprio pertencente a Molinos Matilde, Papai Noel Fe, Argentina com capacidade de 5 kg / h; e II – Molino Buhler Miag, MLGV Mulgv Type com Buhler Rostar Plensifter Tipo MPAR-H com capacidade de 10 kg / h. Ambos foram usados com uma carga de carga inicial de 6 kg. O trigo foi limpo anteriormente no equipamento Labofix (brabender), então condicionado a 16% de umidade e finalmente armazenado em sacos de polietileno por 24 horas. Os testes nas duas fábricas experimentais foram realizados de acordo com os diagramas de moagem mostrados nas figuras 1 e 2.
Análises químicas e reológicas
As análises químicas das farinhas obtidas para os três sistemas de moagem , eles foram realizados por triplicado de acordo com AACC (1994): umidade 44 -15a, cinzas 08-12, 76-30a amido danificado.
Para ensaios reológicos, o phainógrafo brabender, o alvoway de Chopin e o amilógrafo brabender, foram utilizados. No Farronógrafo foi trabalhado com uma amostra 300g (AACC 54 – 21) para determinar a absorção de água, tempo de desenvolvimento, estabilidade e amolecimento. Com o alveógrafo e de acordo com Faridi e Rasper (1987) os valores de W (Energia), P (Resistência), G (índice de inflação) e l (extensibilidade) foram obtidos. Com o amilografro, o pico amilográfico foi obtido, utilizando uma amostra 80g (14% base húmida-BH) em 450 ml de água destilada, agitando a 75 rpm e aquecimento a 1,5 ° C / min
> Ensaio de padaria
Os pães foram processados por triplicado de acordo com o teste de pão para panela francesa (Sánchez et al., 1983). A água adicionada, em todos os casos, foi coincidente com o valor da absorção da água da farórea. A amassagem foi realizada a 60 rpm no farinógrafo por 15 min.
Depois de amassar a massa foi permitido fermentar a 27 ° C e 80% de umidade relativa, controlando o levantamento com o medidor de impulso. Este medidor de empuxo consiste em um cilindro de vidro (altura de 75 mm, 45 mm de diâmetro interno) com um pistão de plástico que aumenta pela ação fermentativa de 25 g. de massa, subindo de 12 a 25 mm durante a primeira fermentação.
Então a massa foi cortada, moldada e tomada para a segunda fermentação em condições de temperatura igual e umidade relativa do que na primeira fermentação. O levantamento foi controlado com o medidor de impulso, que ascendeu de 15 a 45 mm. Finalmente, estava cozinhando a 210ºC por 30 minutos em Marca de Forno Elétrico Dalvo (Santa Fe-Argentina) com incorporação a vapor. Pães foram avaliados uma hora após a cozedura. O volume de pão foi medido pelo sistema de deslocamento de sementes.A análise sensorial dos pães, para a alocação de pontuação, foi realizada por um painel de três especialistas. As amostras foram cortadas e ao mesmo tempo. De acordo com as recomendações de Pyler (1973), os atributos avaliados e seus valores ótimos foram: volume, 15 (corresponde a vol. ESP. 5cc / g); latido, 15 (cor e espessura); Textura, 15 (elasticidade, adesivos); MIGA Color, 10 (creme branco é o ótimo); Textura Miga, 10 (tamanho e forma de alvéolos); aroma, 15 (aroma de pão fresco); e sabor, 20 (sabor e mastigação).
Análise estatística
Os resultados obtidos por triplicado foram analisados estatisticamente pelo teste de vários intervalos Duncan (Montgomery, 1991).
Resultados e discussão
Desempenho de moagem na escala industrial foi de 78%, 76% e 77% para os trigos A, B e C, respectivamente. Estes valores foram substancialmente maiores que os obtidos nas escalas piloto: moinho I (56%, 55% e 56%); Molino II (54%, 52% e 55%). Essa grande diferença entre moagem industrial e experimental pode ser causada pela extensão diferente apresentada pelos diagramas de moagem correspondentes. Por sua vez, não foram observadas diferenças relevantes em retornos de moagem entre as duas fábricas experimentais de plantas piloto.
FIG. 1: Diagrama de moagem de moinho experimental I: R1, cilindros de slotted (6,4 por cm); Cilindros suaves R2, R3, R4, R5 e R6. Velocidade de cada par de cilindros 420 e 168 rpm.
FIG. 2: Diagrama de moagem experimental II: cilindros r1, R2, R3, R4 R5 e R6 (6,4 por cm) com velocidades de 420 e 168 rpm.
na Tabela 1 pode ser apreciar o Resultados das determinações químicas das farinhas das diferentes rodas, obtidas no moinho industrial e nas duas fábricas experimentais. As farinhas das usinas experimentais tinham maiores valores de umidade do que as farinhas do moinho industrial, devido à menor quantidade de estágios que são realizados no primeiro. Por sua vez, as farinhas industriais apresentaram maiores valores de cinzas como resultado do desempenho mais alto, considerando que o maior conteúdo de cinzas indica maior conteúdo em Aleuron, Pericarpium e Germe. Por outro lado, os valores do amido danificado diferem significativamente nas farinhas obtidas pelos três diagramas de moagem. Este fato poderia ser devido à existência de diferentes níveis de separação entre cilindros que influenciariam significativamente os valores de amido danificado (Villanueva et al., 2001). Em relação aos valores glútenes úmidos de farinhas, é apreciado que não apresentam diferenças significativas para cada trigo nas diferentes moagens, em vez disso, existem diferenças significativas para as farinhas do trigo diferente.
Tabela 1 : Resultados das determinações químicas em farinhas dos diferentes trigos e os diferentes sistemas de moagem
|
industrial |
experimental I |
||||||||
|
Farinha de trigo: |
|||||||||
|
a |
b |
c |
a |
B |
c |
a |
b |
c |
|
|
umidade (%) |
13.7a |
13.5a |
13.6a |
14.9b |
15.0b |
14.7b |
14.7b |
14.8 b |
14.8b |
|
cinzas (% bs) |
0.673a |
0.681A |
0.679a |
0.581b |
0.588b |
0,585b |
0.600b |
0.595b |
0.603B |
almidón dañado (% bs) |
6.00a |
6.10a |
5.85a |
3.76c |
3.58C |
3.95c |
5.29b |
5.32b |
5.09b |
|
gluten húmedo (%) |
28.0c |
31.2b |
35.4a |
27,5c |
30,9b |
35.0a |
28.1c |
31,9b |
34.7a |
|
(bs): base seca |
|||||||||
las características reológicas de las harinas se presentan en tabla 2 Donde se Puede aprazema Que Los Valores de Pico amilográfico obtenidos con CADA HARINA DE PROCEDENCIA FUERON MÁS BAJOS QUE LOS OBTENIDOS CON LAS HARINAS EXPERIMENTALES. Esto Refleja Una Mayor Actividad Amilásica, Probablemente Debido A Valores Más Altos de Almidón Dañado (Sánchez et al., 1986) O A La Presencia de Mayor Contenido de Amilasas PT Aquellas Harinas Procedentes de Un Molino Con Mayor Rendimiento de Molienda. Las Amilasas Del Trigo Se Encuentran Alojadas Principalmento PT El Pericarpio, Con Pequeñas Cantidades También en La Aleurona Y en La Envoltura de la Semilla O Testa (Rani et al., 2001), Consecuenteme UN VALOR ALTO DE CENIZAS, INDITA TAMBIÉN UNA MAYOR CONTAMINACIÓN DE La Harina con partículas de peri-carpio y germen.
los valores obtenidos con farinógrafo, en coincidencia con kihlberg et al., (2004), Musestran Algunas Diferencias Entre Las Harinas Procedentes de Los Distintos Molinos (Tabla 2). SE Objecta, por ejemplo Que Para Absorção de Agua (Base 14%) Existe Diferencia Significativa ELL Molino Industrial Y El Molino Experimental I; La Que Podría Deberse Al Distinto Contenido de Almidón Dañado. Sánchez et al., (1986) Mostraron Una Alta Correlación Entre El Contenido de Almidón Dañado de Harinas Y Su Capacidad de Agua de Agua PT El Farinógrafo. PETIÇÃO A TIEMPO DE DESARROLO, ESTABILIDAD Y ABLANDAMIENTO LOS Resultados Musestran La Existencia de Valores Dispenar Que Não Permitence Obtener Una Conclusão.
en lo Relativo A Las Características del glúten, Analizadas con Alveógrafô (W, G Y P / L) y para cada trigo, sem se Encontraron Diferencias Que Tengan Algunta Signatación Estadística Entre Los Tres Sistemas de Molienda (Tabla 2).
tabla 2: Características REOLÓGICAS DE LAS HARINAS PROVENIENTES DE DIFERENTES TRIGOS Y DE LOS DISTINTOS SISTEMAS DE MOLIENDA
|
molinos |
|||||||||
|
industrial |
experimental I |
experimental II |
|||||||
|
harina provedencete de trigo: |
|||||||||
|
a |
b |
c |
a |
b |
c |
a |
b |
C |
|
|
actividad amilásica |
|||||||||
|
760b |
610c / p> |
580c |
930A |
740b |
710b |
890A |
710b |
690b |
|
|
farinogramas |
|||||||||
|
absorción de Agua (%) (1) |
|||||||||
|
absorción de Agua (%) (2) |
59.0a |
59.6a |
60.2a |
53.5b |
54.7b |
54.0b |
58.9a |
58.7a |
59.5a |
|
desarrollo (minuto) |
2.0d |
2.5c |
4.0A |
2.5c |
3.5b |
2.5c |
3.0b |
4.5a |
estabilidad (minuto) |
4.5d |
8.0b |
8.0b |
5.0d |
9.0a |
8.5a |
6.0c |
8,0b |
8.0b |
|
ablandamiento (UB) |
60a |
60A |
40c |
60a |
50b |
30d |
50b |
60a |
30d |
|
alveogramas |
|||||||||
|
w (j x 10-4) |
260c |
280b |
310a |
250c |
275b |
305a |
255c |
285b |
320a |
|
g (ml) |
22.5a |
18.0b |
22.0a |
23.5a |
20.0b |
22.0a |
22.0 a |
18.0b |
24.0a |
|
p / l (relación) |
0.82c |
1.25a |
1.11b |
0.78C |
1.20a |
1.05b |
0.88c |
1.30a |
1. |