Para muitos açúcar invertido é um grande estranho na cozinha e para muitos outros você saberá, ou vai lê-lo em alguma receita, mas se você ainda não se atreveu a Fazendo isso é a hora. A preparação do açúcar investido é muito simples, uma vez que se prepara este com o Thermomix, controlamos a temperatura muito bem ao longo do processo, muito importante para sua elaboração correta. E os resultados em seu uso subseqüente são muito eficazes, especialmente em sorvete se não for refrigerado.
Açúcar invertido é o resultado de uma hidrólise de sacarose de açúcar em glicose e frutose pela ação de um ácido a temperatura elevada. Este processo ocorre naturalmente em alimentos, como o mel. Mas podemos fazê-lo de uma maneira involuntária quando fazemos geléia ao adicionar limão e açúcar de frutas durante o cozimento.
Neste caso, vamos realizá-lo através de uma reação química, adicionando o envelope de acidulantes gasídricos para Pastelaria.
Usos de açúcar invertido
A principal característica do açúcar investido é que é doce 30% mais do que o açúcar mais comum, de modo que seu maior uso será em padaria, doces e doces. Uma vez que também acelera a fermentação da missa de levedura e ajuda a umidade a evitá-la de secar e manter mais tempo. Também é usado para iluminar a superfície da massa.
Também impede a cristalização da água, por isso é muito útil na produção de sorvete, é mais fácil dar-lhe uma vez congelada e lá é mais macio.
Proporções
Substitui por uma parte do açúcar que requer a receita, por uma parte do açúcar invertido, sendo as proporções a seguinte: / p>
- na padaria, substituímos 50% do açúcar comum invertido. Ou seja, se a receita nos diz 100 gramas de açúcar, usaremos 50 gramas de açúcar comum e 50 gramas de açúcar invertido.
- em sorveteria, substituímos 25% do açúcar invertido. Isto é, se você nos disser 100 gramas de açúcar, usaremos 75 gramas de açúcar e 25 de açúcar invertido.
- em pastelaria e pastelaria, substituímos entre 10% e 20%, se você indicar a receita 100 gramas de açúcar, usaremos entre 80 e 90 gramas de açúcar e entre 20 e 10 gramas de açúcar invertido.
para corrigir o nível de doçura, 100 gramas de açúcar comum é igual a 77 gramas de açúcar invertido. Portanto, teremos que multiplicar por vez 0,77 A quantidade de açúcar investido que vamos usar.
seguindo com o exemplo da padaria, se tivermos que adicionar 100 gramas de açúcar, somente Adicione os 50%, ou quais são os mesmos 50 gramas de açúcar. E para corrigir a maior doçura do açúcar investido multiplicam os 50 gramas restantes em 0,77 e só teremos que adicionar 38 gramas. Em resumo, 100 gramas de açúcar em padaria é igual a 50 gramas de açúcar e 38 gramas de açúcar invertido.
conservação de açúcar invertido
Se nós mantê-lo em um barco hermético de vidro em A geladeira, pode durar até um ano. E nós podemos usá-lo em 24 horas de tê-lo feito.