El sushi hace varias décadas que llegó y se asentó na Espanha. Muitas pessoas gostam da pureza e da simplicidade do sabor do arroz e dos peixes das versões mais clássicas ou da explosão do sabor de algumas variáveis que brincam com ingredientes impossíveis. Mas o sushi que comemos hoje não é nada além da evolução de um produto muito mais antigo que permaneceu praticamente inalterado até que o século XX chegou: o Funazushi.
Como outros pratos que hoje vão da mão do Japão, a origem de O sushi chega da China. Há vários séculos, a conservação de peixe era algo mais problemático por não ter câmeras refrigeradas como nos nossos dias. A solução? O arroz.
A presença de microganismos naturais no arroz (que é rico em polissacarídeos que podem produzir açúcares fermentáveis) promoveram a fermentação e a segregação do ácido láctico. Este ácido, como muitos outros, serve para ajudar a preservar um produto a mantendo comestível e com uma redução relativamente reduzida e impregnando-o com um sabor e cheiro característicos.
Se você pensar sobre esse processo como uma barbárie nauseating, Você poderia pensar que é um processo semelhante ao que usamos na Espanha para preservar o vinagre Boker, isto é, preservar um peixe cru em um meio ácido (vinagre) e que traz da mesma forma um cheiro e um sabor particular que alguns cai No amor os outros não gostam.
Mas vamos voltar para o Japão, com aquele peixe preservado no arroz cozido. Com a passagem do tempo e avanços tecnológicos, no Japão, começou a abraçar técnicas melhores e mais agradáveis de conservação de peixes, principalmente a chegada e extensão das salas frias, e isso significava o início do fim do Funazushi, nossa amada Sushi Ancestor.
Mas, embora muitos teriam assinado uma morte de pressa, o Funazushi encontrou um pequeno reduto na região de Chinmi, na prefeitura de Shiga. Nessa pesca do território é desenvolvido principalmente no Lago Biwa, o maior do país (670 quilômetros quadrados). Neste lago é uma espécie de tenda, o Nigoro-Buna, que é considerado uma iguaria e encontrada na fermentação de arroz um companheiro estranho mas perfeito.
Então, os pescadores captam o peixe na primavera, Dessecaman e Eviting e são salvos em sal por alguns meses para desidratos e sangrá-los. Depois disso, eles são removidos o sal e salvos em tambores de madeira cobertos com arroz cozido, alternando uma camada de arroz com outro peixe. Eles fecham com uma tampa na qual um peso é colocado para exercer pressão. Todos os anos, durante um período que pode ir de um único ano para 4. Se a fermentação durará mais de um ano, é alterada por um novo arroz anualmente.
no final do processo. Obtém um produto que muitos consideram (depois de serem limpos e sem vestígios de arroz fermentado) uma delicadeza, mas isso é uma raridade, mesmo para os próprios japoneses. O peixe é cortado fino, em fatias finas e comido com, como não, arroz cozido.
não pode ser um prato que nem todo mundo tem que tentar, mas é claro que é outra amostra das maravilhas que o arroz e química pode contribuir para a gastronomia em todo o mundo.