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Uma equipe de pesquisadores, LED da escola técnica superior A engenharia agronômica, alimentícia e biocistemas (Etsiaab) da Universidade Politécnica de Madrid (UPM) analisou a aplicação de ultra-som para provocar lise celular em videiras na parentalidade e, assim, reduzir os longos períodos de um tipo de vinhos.
Em uma nota, publicado no Portal Tecnovino, o envelhecimento do lias é um método tradicionalmente usado tanto em vinhos brancos e espumantes. Este método é manter o vinho em contato com os Lees de levedura (permanente permanente em um tanque ou barril após a fermentação). Estes lees são fundamentalmente compostos de levedura morta e durante o período de reprodução sofrem a chamada “autólise celular” que causa a cessão ao vinho de certos compostos que modificarão suas propriedades com a consequente melhora da qualidade dele.
Este tipo de reprodução fornece os vinhos mais volume, incontratividade e caráter varietal, como explicado por Juan Manuel del Fresno, pesquisador da Etsiaab e um dos autores deste trabalho “. O prolongado contato com o vinho com o LIA modifica A composição do vinho envelhecido para que esta técnica influencia muito positivamente sobre o perfil sensorial dos vinhos. “
No entanto, e apesar das propriedades que conferem nos vinhos, o principal problema com esta técnica desfeito está no lentidão do processo, daí que os pesquisadores UPM consideram a aplicação de ultrassom para acelerar a lise celular.
“O objetivo do nosso trabalho foi estudar vários compostos de um interesse envelhecido em vinhos vermelhos envelhecidos na criação de lees assistidos por ultra-som para determinar se a aplicação de sonação (ultra-som) modificou sua composição e suas propriedades “, explica de Fresno.
Vinhos de qualidade em menos tempo
Para isso, os pesquisadores mediram analiticamente certos compostos que têm um impacto direto na qualidade dos vinhos e suas propriedades sensoriais.
“Nossos dados demonstram que o som direto do vinho não afetar a intensidade ou conteúdo de coloração em proantocianídios (responsáveis pela adstringência dos vinhos). No entanto, reduz os antocyanos totais (envolvidos na coloração), piranoantrocia (também relacionado à cor do caldo) e os compostos flânicos (com aromas para caramelo e amendoeira) e aumenta os aldeídos fenólicos de madeira de carvalho, aroma responsável por uma vanillina “, explica a Pesquisador UPM.
O trabalho, publicado na revista Food Química, tem financiamento do Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER) através do Centro de Desenvolvimento Tecnológico Industrial (CDTI). Suas conclusões são relevantes, uma vez que descobrem que a aplicação de sonação aos vinhos, não apenas simplifica o processo, mas não modifica as suas propriedades, sendo capaz de melhorar algumas de suas características.
” de ultrassonografia em vinhos de crescimento vinícola é um método interessante que permite reduzir significativamente o tempo de reprodução, apresentando também algumas vantagens, como aumentar a extração de compostos de importância organoléptica da madeira de carvalho como aldeídos fenólicos “, conclui o profissional.