Açúcar invertido

conceito: açúcar invertido é o líquido ou o xarope resultante do processo de investimento do açúcar através de ação ácida ou enzimática, isto é, com uma solução de água, açúcar e ácido cítrico, os dois componentes de açúcar, frutose são separados e glicose .

de açúcar invertido. É um dos ingredientes solicitados em algumas receitas de doces, padaria, confeitaria e xaropes entre outros, é mais doce do que o açúcar comum ou sacarose e ajuda a manter o sabor doce e a umidade dos produtos em que é aplicado.

ingredientes

• 150 ml de água mineral
• 350 g de açúcar
• 1 no ácido tartárico e Malico
• 1 envelope de bicarbonato de sódio

Preparação

em uma panela, a água é aquecida e quando atinge o açúcar. Ainda é aquecendo, e ao atingir o 80º, o envelope branco contendo o ácido tartártico e ácido málico é adicionado. É permitido esfriar e quando atinge o 65º, o bicarbonato de sódio é gradualmente, que reage causando um eferferências, permite resfriamento e salvo em um frasco de vidro, é bem preservado por cerca de dez meses.

Obtenção de

é obtido a partir da hidrólise do açúcar comum (sacarose). Esta hidrólise pode ser realizada por três métodos:

1.Para enzima invertida.

2.Para ação de um ácido a uma alta temperatura (isso acontece espontaneamente durante o armazenamento de sucos de frutas).

3.Pasing a solução por resinas sulfônicas.

Para exemplificar, tomamos o caso de hidrólise por ação de um ácido. Um xarope é preparado (frasco de sacarose) e acidificado usando o ácido cítrico. Como resultado disso, uma ponte de oxigênio é eliminada, transformando a solução aquosa de sacarose em uma solução aquosa de glicose + frutose. Quando a solução reduz a sua temperatura a 80 ° C, o pH pode ser neutralizado com bicarbonato de sódio, um fato que gera uma efervescência, embora isso não seja obrigatório.

Assim, um líquido ligeiramente dourado e espesso é obtido com Glicose igual e conteúdo de frutose, mas adoçar 30% a mais do que o açúcar, portanto, aplica-se em menor quantidade. A frutose é mais doce que a glicose, e ambos os componentes se multiplicam separadamente a potência do adoçante. Há ciente de que todo o açúcar de açúcar atual deve ser substituído na massa ou produtos de padaria, explica assim Francisco Tejero.

Por exemplo, para fazer Cupcakes, brioches ou biscoitos, podemos substituir entre 10 e 20% de açúcar invertido, enquanto em massa fermentada, dependendo da quantidade total de açúcar que podemos aplicar entre 50 e 70%.

Açúcar invertido pode ser comprado, mas também podemos fazê-lo em casa, pois isso precisaremos de 1 quilo de açúcar, 300 mililitros de água, 5 gramas de ácido cítrico (você pode usar suco de limão) e 5 gramas de bicarbonato de sódio.

Para tornar o açúcar investido, devemos misturar ácido cítrico com açúcar e água, misturar e levar ao fogo. Quando começa a ferver, removemos do fogo e deixamos esfriar cerca de 50º C, então adicionamos o bicarbonato de sódio a equilibrar o pH e misturar bem.

O líquido será esbranquiçado, mas levará a cor da palha novamente quando esfria. Se uma camada branca for criada na superfície é suficiente para removê-la antes de fechar. Podemos manter o açúcar invertido em uma jarra com uma vedação na despensa.

Invertido de açúcar