A indústria de sorvetes em todo o mundo é um grande negócio global que é constantemente crescente e evolução. Falar sobre sorvete está falando sobre um alimento de grande complexidade. Um sistema no qual vários subsistemas são coexistem na harmonia total. No entanto, para o consumidor, sorvete é geralmente visto como uma comida simples e que associa-se com prazer, prazer e diversão. Paradoxalmente o que parece tão simples é um pouco complexo. A tecnologia de ciência e sorvete percorreu um longo caminho desde sua criação. Os adiantamentos tecnológicos foram feitos em relação a ingredientes e processos, enquanto os avanços científicos, em compreender a funcionalidade dos referidos ingredientes. A pesquisa relacionada a ingredientes de sorvete é baseada em: Examinando os efeitos de certos ingredientes sobre as propriedades químicas ou físicas do sorvete e / ou com foco na determinação da funcionalidade específica de tais ingredientes, bem como seu efeito sobre a microestrutura de alimentos. Por exemplo, muitos trabalhos se concentraram em estudar contribuições que os ingredientes ou seus componentes fazem microestrutura e propriedades coloidais: compreensão e controle de recristalização de gelo, reconhecimento da importância da transição vítrea na estabilidade dos produtos congelados, estabilizadores e os mais recentes desenvolvimentos em A área de estruturação de proteínas de fontes naturais (chamadas “proteínas anticongelantes”), avanços na compreensão e controle da desestabilização da gordura e da funcionalidade do emulsionante, e um maior conhecimento da funcionalidade das proteínas da interface da bolha de ar e sua estabilidade. Hoje em dia, a importância da estrutura de aspectos gordurosos e coloidais de sorvete, devido à sua importância para a moldabilidade, a retenção de forma durante a fusão e a textura macia são reconhecidas. Com o surgimento da demanda por produtos de baixo teor de gordura, é essencial entender como criar estruturas equivalentes. Os emulsionantes são incluídos na maioria das formulações industriais devido ao seu efeito na estrutura de gordura, deslocando as proteínas da interface aérea e causando glóbulos de gordura mais suscetíveis à coalescência parcial. A funcionalidade emulsionante, a composição da interface de gordura e seu papel na coalescência parcial continuam a receber considerável atenção entre os pesquisadores. A proteína laticínea está presente em formulações de sorvete como parte do componente sólido não gordo, que tradicionalmente foi fornecido pela porção da lactose, e pela inclusão de leite condensado ou leite em pó. As proteínas são adsorvidas na interface de gordura durante a homogeneização, para dar estabilidade fatal de glóbulos. Outra área muito importante da pesquisa dos ingredientes e a estrutura é a recristalização do gelo e a funcionalidade do estabilizador. O sorvete, claro, contém cristais de gelo. As formulações precisam garantir que os cristais de gelo sejam submetidos à recristalização o mais lento possível, e que é uma das funcionalidades dos estabilizadores de polissacarídeos. Houve também muita discussão recente sobre a importância do estado vítreo para estabilidade de armazenamento. Tudo isso leva a concluir que ainda há um longo caminho a percorrer a pesquisa e compreensão da ciência do sorvete. A participação de vários ramos da ciência ainda é necessária, por exemplo, a colleroquímica, para tentar dar uma discussão exaustiva das várias interações que ocorreram dentro do sorvete.