technologie-vol. 17 n ° 3-2006, p.: 33-39
Industrie alimentaire
Meulage de blé: essais comparatifs de l’échelle industrielle avec centrage de pilote
fraisage de blé: Tests comparatifs entre moulins expérimentaux et commerciaux
Carlos A. Osella, Hugo D. Sánchez, Rolando J. González et María A. de la Torre
Institut de technologie alimentaire, Faculté de génie chimique, Université nationale de litoral, cc 266, 3000 Santa Fe-Argentine
(e-mail: [email protected])
Résumé
L’objectif de ce travail était d’évaluer le potentiel de la meulage expérimentale de la centrale pilote pour la production de farines avec des caractéristiques similaires à celles obtenues dans le processus industriel. Les aspects physiques, chimiques et technologiques des farines de différents blé ont été analysés, produits par deux moulins expérimentaux et une industrie. Les évaluations des farines ont été effectuées par triplicate et analysé statistiquement par le test de variété multiple de Duncan. Des différences ont été trouvées dans les valeurs amylographiques, fainophiques et dans la composition chimique des farines. Les caractéristiques alvéographiques et les comportements technologiques ont montré des différences non significatives (α = 0,05). Il est conclu que les diagrammes proposés dans le meulage expérimental peuvent être utilisés pour prédire le comportement du blé dans le meulage industriel.
Mots-clés: meulage de blé, propriétés de la farine, test de Duncan, tests statistiques
Abstrait
L’objectif de la présente étude était l’évaluation de la fraisage expérimentale dans une usine pilote pour la production de farines ayant des caractéristiques similaires à celles obtenues dans un processus industriel. Les aspects physiques, chimiques et technologiques des farines de blé différents, produites par deux évaluations expérimentales et industrielles WREVAL. Les évaluations des farines ont été effectuées en triplicate et analysées statistiquement à l’aide du test de variété multiple de Duncan. Des différences ont été trouvées chez les valeurs amylographiques et Farrinagraphic, ainsi que dans les compositions chimiques des farines. Le comportement alvéographique et technologique n’a montré pas de différences significatives (A = 0,05). Il est conclu que les diagrammes proposés pour MILING expérimental pouvaient être utilisés pour prédire le comportement de la farine dans industriel [email protected].
Mots-clés: fraisage de blé, caractéristiques de la farine, test de Duncan, analyse statistique
Introduction
Le processus graduel de rupture de grain de blé, la récupération de l’endosperme adhéré au Bran et réduisant enfin l’endosperme à la farine, générer des flux de produits innombrables dans un diagramme de broyage industriel. Après chaque étape de réduction de la taille, le matériau est dérivé sur la zone tamique pour faire la séparation des différentes fractions, d’abord en fonction de sa taille, puis selon sa densité (Villanueva et al., 2001).
Dans le conditionnement avant la rectification, l’objectif principal est de produire une modification des caractéristiques mécaniques des différents tissus du grain, améliorant ainsi les possibilités de séparation de l’endosperme des couches restantes du grain . Ce conditionnement influence non seulement dans le rendement de la meulage, mais également dans la qualité de la farine obtenue (Gobin et al., 1996).
La première étape du meulage est le processus de rupture pendant laquelle le grain des pauses de blé et le La séparation entre l’endosperme et le péricarpe est facilitée. Le mécanisme par lequel le grain est ouvert est son passage à travers des cylindres fendus qui fonctionnent à des vitesses différentes. Fang et Campbell (2003b) ont démontré l’utilité d’une fonction mathématique pour prédire le comportement des grains lors de la première rupture du meulage. Dans la mesure où les progrès sont effectués dans le processus de rupture, les cylindres présentent une séparation inférieure entre eux et les machines à sous sont progressivement mineures (Hsieh et al., 1980).
La pureté de la farine de blé, traditionnellement exprimée par la teneur en cendres, est plus grande au centre du grain que dans les couches extérieures. La teneur en frêne faible dans la farine indique un faible niveau de pollution avec péricarpe ou germe. (Kim and Flores, 1999).
Les farines obtenues à partir des différents plats (Plansifères) peuvent être mélangées en totalité pour obtenir une farine globale ou classée pour faire des mélanges spéciaux permettant aux différentes qualités de la farine (Villanueva et al., 2001). La qualité panifiable de ces farines est déterminée en évaluant son absorption d’eau, ses propriétés physiques et son comportement technologique dans le processus de cuisson (Menkovska et al., 2002).
De nombreux tests ont été utilisés pour l’évaluation des farines, à partir de certains coûts simples et peu coûteux pour d’autres complexes et plus coûteux (Ranum, 2002).
L’objectif principal d’une épreuve de meulage est de produire, d’une petite quantité de blé, une farine équivalente à celle produite dans un usine industriel. Le rendement et la couleur de la farine indiquent la faisabilité du broyage que le grain doit être ajouté à un test de test ou de test (Ziegler et Greer, 1978). Il existe des progrès considérables dans le développement de moulins expérimentaux, principalement différenciés par la qualité des produits pouvant générer (Zhu et al., 2001, Fang et Campbell, 2003a, Trôt de Trôt et al. 2003, Darlington et al., 2003).
L’objectif du présent travail était d’évaluer le potentiel de broyage expérimental, avec deux installations de pilotage différentes, pour la production de farines avec des caractéristiques similaires à celles obtenues à partir du processus de rectification industrielle.
matériaux et méthodes
blé
trois blé commerciaux de la zone centrale de l’Argentine 2003/2004 identifiée comme A, B, C. Les valeurs d’humidité étaient: 13,2%, 13,5% et 13,8% respectivement; Ash: 1,57%, 1,60% et 1,58% et les valeurs de poids hectolitique étaient les suivantes: 78,4, 79.2 et 81.7
Meulage
Meulage industriel: Il a été réalisé à Matilde, Santa Molinos Faith, Argentine dont la capacité de rectification est de 100 tonnes / jour. Le diagramme utilisé dans le broyage des différentes roues consistait en 4 découpes de cylindres à fentes, intervenant des sacs plats avec des tamis entre 150 et 840 μ d’ouverture; 10 Passages de réduction par des cylindres lisses, utilisant des briseurs plats avec des tamis entre 100 et 420 μ d’ouverture. La vitesse des cylindres pour chaque paire était de 420 et 168 tr / min. Il y avait également deux étapes de purification de la semoule et deux autres récupération de l’endosperme à partir de l’enregistrement obtenu. Le mélange total des différentes fractions de farine a été utilisé pour des tests comparatifs
Meulage expérimental: les moulins expérimentaux utilisés pour le meulage des trois blé étaient: I – Moulin de laboratoire avec propre design appartenant à Molinos Matilde, Santa Fe, Argentine de capacité de 5 kg / h; et II – Molino Buhler Miag, type MLGV Mulgv avec Buhler Rostar PLENTIFTER TYPE MPAR-H avec une capacité de 10 kg / h. Les deux ont été utilisés avec une charge de chargement initiale de 6 kg. Le blé a été préalablement nettoyé sur l’équipement Labofix (Brabender), puis conditionné à 16% d’humidité et enfin stocké dans des sacs en polyéthylène pendant 24 heures. Les tests des deux moulins expérimentaux ont été effectués selon les diagrammes de meulage représentés dans les figures 1 et 2.
Analyses chimiques et rhéologiques
Les analyses chimiques des farines obtenues pour les trois systèmes de broyage Ils ont été effectués par Triplicate Selon AACC (1994): Humidité 44 -15A, Ash 08-12, 76-30A Amidon endommagé.
Pour les essais rhéologiques, le phainographe du Brabender, l’alvulaire de Chopin et l’amilographe du Brabender, ont été utilisés. Dans le Farrinographe a été travaillé avec un échantillon de 300 g (AACC 54 – 21) pour déterminer l’absorption de l’eau, le temps de développement, la stabilité et l’adoucissement. Avec l’alvéographie et selon Faridi et Rasper (1987), les valeurs de W (Energy), P (Résistance), G (indice d’inflation) et L (extensibilité) ont été obtenus. Avec l’amylographe, le pic amylographique a été obtenu, utilisant un échantillon de 80 g (14% de base humide-BH) dans 450 ml d’eau distillée, en remuant à 75 tr / min et chauffage à 1,5 ° C / min jusqu’à atteindre 95 ° C.
Dossier de boulangerie
Les pains ont été traités par triplicate en fonction du test de pain pour la casserole française (Sánchez et al., 1983). L’eau ajoutée, dans tous les cas, était coïncidant avec la valeur de l’absorption de l’eau de Fargram. Le pétrissage a été effectué à 60 tr / min dans le fainographe pendant 15 min.
Après avoir malaxé, la pâte a été autorisée à fermenter à 27 ° C et à 80% d’humidité relative, contrôlant la levée avec le compteur de poussée. Ce compteur de poussée se compose d’un cylindre de verre (hauteur de 75 mm, diamètre intérieur de 45 mm) avec un piston en plastique qui atteint l’action fermentative de 25 g. de pâte, montée de 12 à 25 mm lors de la première fermentation.
La masse a été coupée, moulée et prise à la deuxième fermentation dans des conditions de température égales et une humidité relative que dans la première fermentation. La levée a été contrôlée avec le compteur de poussée, qui montait de 15 à 45 mm. Enfin, il faisait cuire à 210 ° C pendant 30 minutes dans la marque de four électrique DALVO (Santa Fe-Argentina) avec incorporation de Steam. Des pains ont été évalués une heure après la cuisson. Le volume de pain a été mesuré par le système de déplacement de la graine.L’analyse sensorielle des pains, pour la notation de notation, a été réalisée par un panel de trois experts. Les échantillons ont été tranchés et en même temps. Selon les recommandations de PYLER (1973), les attributs évalués et leurs valeurs optimales étaient: volume, 15 (correspond à Vol. ESP. 5CC / G); écorce, 15 (couleur et épaisseur); Texture, 15 (élasticité, collant); Couleur miga, 10 (la crème blanche est l’optimum); Texture MIGA, 10 (taille et forme d’alvéoles); arôme, 15 (arôme de pain frais); et saveur, 20 (saveur et mastication).
Analyse statistique
Les résultats obtenus par triplicate ont été analysés statistiquement par le test de plusieurs gammes de Duncan (Montgomery, 1991).
Résultats et discussions
Les performances de rectification de l’échelle industrielle étaient de 78%, 76% et 77% pour les blé A, B et C respectivement. Ces valeurs étaient sensiblement supérieures à celles obtenues dans les échelles pilotes: Moulin I (56%, 55% et 56%); Molino II (54%, 52% et 55%). Cette grande différence entre le broyage industriel et expérimental pourrait être causée par la différence d’extension présentée par les diagrammes de rectification correspondants. Pour sa part, aucune différence pertinente dans les rendements de meulage n’a été observée entre les deux moulins expérimentaux de la plante pilote.
Fig. 1: Diagramme de broyage de l’usine expérimental I: R1, cylindres fendus (6,4 par cm); Cylindres lisses R2, R3, R4, R5 et R6. Vitesse de chaque paire de cylindres 420 et 168 tr / min.
Fig. 2: diagramme de broyage expérimental II: R1, R2, R3, R4 R5 et R6 Cylindres à fentes (6,4 par cm) avec des vitesses de 420 et 168 tr / min.
dans le tableau 1 peut être apprécié Résultats des déterminations chimiques des farines des différentes roues, obtenues dans l’usine industrielle et dans les deux moulins expérimentaux. Les farines des moulins expérimentaux avaient des valeurs d’humidité plus élevées que les farines de l’usine industrielle, en raison de la moindre quantité d’étapes effectuées dans la première. À son tour, les farines industrielles avaient des valeurs de cendres plus élevées à la suite d’une performance plus élevée, considérant que la teneur en cendres plus élevée indique une teneur élevée dans l’aleumon, le péricarpium et le germe. D’autre part, les valeurs d’amidon endommagées diffèrent considérablement dans les farines obtenues par les trois diagrammes de broyage. Ce fait pourrait être dû à l’existence de différents niveaux de séparation entre les cylindres qui influenceraient de manière significative les valeurs de l’amidon endommagé (Villanueva et al., 2001). En ce qui concerne les valeurs humides du gluten des farines, il est apprécié qu’ils ne présentent pas de différences significatives pour chaque blé dans les différents moutures, mais il existe des différences significatives pour les farines des différents blé.
Tableau 1 : Résultats des déterminations chimiques dans les farines des différents blé et des différents systèmes de meulage
|
moulins |
|||||||||
|
Expérimental i |
expérimental II |
||||||||
|
farine du blé: |
|||||||||
|
A |
B |
C |
A |
B |
c |
a |
b |
C |
|
|
Humidité (%) |
13.7a |
13.5A |
13.6a |
14.9b |
15.0b |
14.7b |
14.7b |
14.8 B |
14.8b |
cendres (% BS) |
0.673a |
0.681A |
0.679A |
0.581b |
0.588B |
0.585B |
0.600B |
0.595B |
0.603B |
|
Almidón dañado (% BS) |
6.00A |
6.10A |
5.85A |
3.76C |
3.58C |
3.95C |
5.29B |
5.32B |
5.09b |
|
gluten húmedo (%) |
28.0c |
31.2B |
35.4A |
27.5C |
30.9b |
35.0A |
28.1c |
31,9b |
34.7A |
las características reológicas de las harinas se présente en tabla 2 Donde SE PUREE APRECIAR Que los Valores de pico amilográfico obtenidos CADA HARINA DE PROCEDENCIA INDUSTRIEL FUERON MÁS BAJOS QUE LOS obtenidos Conce-Harinas Experimentales. Esto Refleja Una Mayor Actividad Amilásica, Probablemente Debido A Valores Más Altos de Almidón Dañado (Sánchez et al., 1986) O A Contenido de Amilasas en Aquellas Harinas Procédures de Molino Condue de Molino Conduire Rendimiento de Molienda. Las Amilasas del Trigo Se Encuentran Alojadas Principalmente En El Pericarpio, Concequeñas Cantidades También en la Aleurona Y en La Envoletura de la Semilla O Testa (Rani et al., 2001), Consécuitée des Nations Un Valor Alto de Cenizas, Indica También Una Mayor Contaminación de La Harina Con Partículas de Peri-Carphone Y Gerten.
Los Valeurs Obtenidos Con El Farinógrafo, en Cininidencia Con Kihlberg et al., (2004), Musestran Algunas Diferencias Entre Las Harinas Procédures de Los Disintos Molinos (Tabla 2). SE OBSERA, POR Ejemplo Que Para Absorción de Agua (Base 14%) EXISTE DIFERENCIA SIGNALATIVA ENTRE EL MOLINO INDUSTRIEL Y el Molino Expérimental I; LA QUE PODRÍA DEBERSE Al Distinto Contenido de Almidón Dañado. Sánchez et al., (1986) Mostraron Una Alta Correlación Entre El Contenido de Almidón Dañado de Harinas Y Su Capacidad de Agua en El Farinógrafo. Respecto A Tiempo de Desarrollo, Estabiladad Y Ablandamiento Los résultatdos Muestran La EXTICIA DE VALORES DISPARES QUE AUCUN ADAPTEN ABTENER UNA CONCLUSIÓN.
EN LO relativo A LAS Características del gluten, Analizadas Con El Alveógrafo (W, G y P / L) Y Para Cada Trigo, no SE Encontraron Diferencias que téngan Alguna Signifión Estadística Entre Los Tres Sistemas de Molienda (Tabla 2).
Tabla 2: Características Reológicas de las Harinas Provençaes de Différentes Trigos Y de Los Distintos Sistemas de Molienda
|
Molinos |
|||||||||
|
industriel |
EXPERIMENTAL I |
expérimental II |
|||||||
|
A |
B |
c |
A |
b |
C |
a |
B |
C |
|
|
ActivIDAD amilásica |
|||||||||
|
760B |
610c |
580c |
930A |
740b |
710b |
890a |
710b |
690b |
|
|
Absorción de Agua (%) (1) |
|||||||||
|
59.0a |
59.6a |
60.2a |
53,5b |
54.7B |
54.0b |
58.9A |
58.7A |
59.5A |
|
|
Desarrollo (minutos) |
2.0d |
2.5c |
4.0a |
2.5c |
3.5b |
2.5c |
3.0b |
4.5A |
|
|
estabilidad (Minutos) |
4.5d |
8.0b |
8.0b |
5.0d |
9.0a |
8.5a |
6.0c |
8.0b |
8.0b |
|
ablandamiento (UB) |
60a |
60a |
40c |
60a |
50b |
30d |
50b |
60a |
30d |
|
Alveogramas |
|||||||||
|
W (J x 10-4) |
260c |
280b |
310a |
250c |
275B |
305a |
255c |
285b |
320A |
|
G (ml) |
22,5 po |
18.0b |
22.0A |
23.5a |
20.0b |
22.0a |
22,0 a |
18.0b |
24.0A |
|
p / l (relación) |
0.82c |
1.25a |
1.15b |
0.78c |
1.20a |
1.05b |
0.88c |
1.30a |
1. |