L’industrie de la crème glacée dans le monde entier est une excellente entreprise mondiale qui se développe constamment et l’évolution. Parler de crème glacée parle d’un aliment de grande complexité. Un système dans lequel divers sous-systèmes sont coexistes en harmonie totale. Cependant, pour le consommateur, la crème glacée est généralement considérée comme un aliment simple et qui associe avec plaisir, plaisir et amusement. Paradoxalement ce qui semble si simple est un peu complexe. La technologie des sciences et de la crème glacée est devenue un long chemin depuis sa création. Des avancées technologiques ont été effectuées en matière d’ingrédients et de processus, tandis que les avancées scientifiques, pour comprendre la fonctionnalité desdits ingrédients. La recherche relative aux ingrédients de la crème glacée est basée sur: examiner les effets de certains ingrédients sur les propriétés chimiques ou physiques de la crème glacée et / ou de la mise au point sur la détermination de la fonctionnalité spécifique de tels ingrédients, ainsi que de son effet sur la microstructure alimentaire. Par exemple, de nombreuses œuvres se sont concentrées sur l’étude des contributions que les ingrédients ou leurs composants rendent la microstructure et les propriétés colloïdales: la compréhension et le contrôle de la recristallisation de la glace, la reconnaissance de l’importance de la transition vitreuse dans la stabilité du produit congelé, des stabilisants et des derniers développements de la zone de structuration des protéines provenant de sources naturelles (appels «protéines antigel»), avances de la compréhension et du contrôle de la déstabilisation des graisses et de la fonctionnalité de l’émulsifiant et une plus grande connaissance de la fonctionnalité des protéines dans l’interface de la bulle d’air et sa stabilité. De nos jours, l’importance de la structure des aspects gras et colloïdaux de la crème glacée, en raison de son importance pour la moulabilité, la rétention de la forme pendant la fusion et la texture molle sont reconnues. Avec l’émergence de la demande de produits faibles en gras, il est essentiel de comprendre comment créer des structures équivalentes. Les émulsifiants sont inclus dans la plupart des formulations industrielles en raison de leur effet sur la structure de la graisse, qui déplacent les protéines de l’interface d’air et provoquant des globules de graisse plus sensibles à la coalescence partielle. La fonctionnalité émulsifiante, la composition de l’interface grasse et son rôle dans la coalescence partielle continuent de recevoir une attention considérable entre les chercheurs. La protéine laitière est présente dans des formulations de crème glacée dans le cadre de la composante solide laitière non grasse, qui a été traditionnellement fournie par la partie du lactose et par l’inclusion de lait condensé ou de lait en poudre. Les protéines sont adsorbées dans l’interface graisse pendant l’homogénéisation, afin de donner une stabilité fatale des globules sanguines. Un autre domaine très important de la recherche des ingrédients et de la structure est la recristallisation de la glace et de la fonctionnalité du stabilisateur. La glace, bien sûr, contient des cristaux de glace. Les formulations doivent s’assurer que les cristaux de glace sont soumis à la recristallisation le plus lentement possible et qu’il s’agit d’une des fonctionnalités des stabilisants du polysaccharide. Il y a eu également beaucoup de discussions récentes sur l’importance de l’état vitré pour la stabilité du stockage. Tout cela conduit à conclure qu’il existe encore un long chemin à faire de la recherche et de la compréhension de la science de la crème glacée. La participation de diverses branches de sciences est toujours requise, par exemple, la collisionochimie, d’essayer de donner une discussion exhaustive sur les différentes interactions survenues à l’intérieur de la crème glacée.