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Zucchero invertito. È uno degli ingredienti richiesti in alcune ricette di pasticcini, panetteria, pasticceria e sciroppi tra gli altri, è più dolce del comune zucchero o del saccarosio e aiuta a mantenere il gusto dolce e l’umidità dei prodotti in cui viene applicato.
Ingredienti
- 150 ml di acqua minerale
- 350 g di zucchero
- 1 su acido tartarico e malico
- 1 busta di bicarbonato di sodio
preparazione
In una casseruola, l’acqua viene riscaldata e quando raggiunge lo zucchero. È ancora riscaldamento, e al raggiungimento degli 80º, viene aggiunta la busta bianca contenente l’acido tartarico e malico. È consentito raffreddare e quando raggiunge il 65º, il bicarbonato di sodio è gradualmente, il che reagisce causando un’efferferernces, consente di raffreddare e salvato in un barattolo di vetro, è ben conservato per circa dieci mesi.
Ottenere
è ottenuto dall’idrolisi dello zucchero comune (saccarosio). Questa idrolisi può essere eseguita da tre metodi:
1.for enzima invertito.
2.Per l’azione di un acido ad alta temperatura (ciò avviene spontaneamente durante lo stoccaggio dei succhi di frutta).
3.Pasing della soluzione da resine solfoniche.
Per esemplificare, prendiamo il caso dell’idrolisi per azione di un acido. Viene preparato uno sciroppo (vaso saccarosio) e acidificato utilizzando acido citrico. Come risultato di questo, un ponte di ossigeno viene eliminato, trasformando la soluzione acquosa del saccarosio in una soluzione acquosa di glucosio + fruttosio. Quando la soluzione riduce la sua temperatura a 80 ° C, il pH può essere neutralizzato con bicarbonato di sodio, un fatto che genera un’effervescenza, anche se questo non è obbligatorio.
È ottenuto un liquido leggermente oro e spesso Equal Glucosio e contenuto del fruttosio ma addolcire il 30% in più rispetto allo zucchero, quindi, si applica in meno quantità. Il fruttosio è più dolce del glucosio, e entrambi i componenti moltiplicano separatamente il potere di dolcificante. C’è consapevole che tutti gli ucchetti di zucchero attuale dovrebbero essere sostituiti nei prodotti della pasticceria o del panetteria, spiega così Francisco Tejero.
Ad esempio, da fare Cupcakes, Brioches o Biscotti, possiamo sostituire tra il 10 e il 20% dello zucchero invertito, mentre in una massa fermentata, a seconda della quantità totale di zucchero che possiamo applicare tra il 50 e il 70%.
Accumulo di zucchero invertito Essere acquistati, ma possiamo anche farlo a casa, per questo avremo bisogno di 1 chilo di zucchero, 300 millilitri d’acqua, 5 grammi di acido citrico (puoi usare il succo di limone) e 5 grammi di bicarbonato di sodio.
Per rendere lo zucchero investito, dobbiamo mescolare l’acido citrico con zucchero e acqua, mescolare e portare al fuoco. Quando inizia a bollire, rimuoviamo dal fuoco e lasciamo raffreddare circa 50 ° C, quindi aggiungiamo il bicarbonato di sodio per bilanciare il pH e mescolare bene.
Il liquido sarà biancastro, ma prenderà nuovamente il colore della paglia quando si raffredda. Se viene creato uno strato bianco sulla superficie è sufficiente per rimuoverlo prima della chiusura. Possiamo tenere lo zucchero invertito in un barattolo con una sigillatura nella dispensa.
caratteristiche
- ha un maggiore addolcimento di potenza di zucchero comune (30% in più)
- rende la cristallizzazione dell’acqua
- accelera la fermentazione della pasta di lievito
utilizza
Lo zucchero invertito è uno zucchero che si ottiene dividendo il saccarosio nelle sue due parti: glucosio e fruttosio, cioè, è costituito da fruttosio e glucosio allo stesso modo. Il suo potere dolcificante (POD) è più alto di quello del saccarosio e del suo antifreeze power (PAC). Questa può essere la definizione tecnica, ma poiché sono di lettere, non voglio muovermi attraverso la terra di rivalutazione, quindi passo a una spiegazione più semplice e pratica per coloro che non hanno conoscenza della chimica.
Questo zucchero ha le stesse proprietà del miele, così come non cristallizza, è ideale per addolcire il gelato, perché rimane malleabile e cremoso con una consistenza molto morbida. Ha anche usi in pasticceria e panetteria, poiché aiuta la fermentazione e conserva l’umidità, quindi fa pane o biscotti per rimanere tenera per più volte utilizza molto nell’industria alimentare, specialmente nell’elaborazione del gelato per il suo potere anticristilizzante.
Lo zucchero invertito viene anche utilizzato nella gelateria dalla sua antigelo da parte della sua antigelo, cioè evita la ricristallizzazione, come il glucosio o il destrosio, fornendo il gelato una struttura malleabile, morbida e cremosa.
Questo sciroppo è noto come zucchero investito perché è raggiunto da un investimento acido o enzimatico di saccarosio. L’ho preparato con le sovratensioni che viene utilizzata nella pasticceria, che è popolarmente conosciuta come gassosa: la busta bianca e le porcole importanti per avere un termometro per controllare la temperatura durante tutto il processo.
Collegamenti esterni
- zucchero invertito
- il più dolce