Technology-vol. 17 n ° 3-2006, p.: 33-39
Industria alimentare
Rettifica del grano: saggi comparativi della scala industriale con pianta pilota
fresatura del grano: Test comparativi tra mulini sperimentali e commerciali
Carlos A. Osella, Hugo D. Sánchez, Rolando J. González e María A. de la Torre
Istituto di tecnologia alimentare, Facoltà di ingegneria chimica, Università nazionale di Litorale, cc 266, 3000 Santa Fe-Argentina
(E-mail: [email protected])
Summary
L’obiettivo di questo lavoro era valutare il potenziale Della rettifica sperimentale della pianta pilota per la produzione di farine con caratteristiche simili a quelle ottenute nel processo industriale. Gli aspetti fisici, chimici e tecnologici delle farine provenienti da diversi grano sono stati analizzati, prodotti da due mulini sperimentali e uno industriale. Le valutazioni delle farine sono state eseguite da triplice e statisticamente analizzate dal test di Duncan multiplo. Le differenze sono state trovate nei valori amerografici e ferinografici e nella composizione chimica delle farine. Le caratteristiche alveografiche e il comportamento tecnologico hanno mostrato differenze non significative (α = 0,05). Si conclude che i diagrammi proposti nella rettifica sperimentale possono essere utilizzati per prevedere il comportamento del grano nella rettifica industriale.
Parole chiave: rettifica di grano, proprietà della farina, test di duncan, test statistici
astratto
L’obiettivo del presente studio è stata la valutazione della fresatura sperimentale in un impianto pilota per la produzione di farine aventi caratteristiche simili a quelle ottenute in un processo industriale. Gli aspetti fisici, chimici e tecnologici delle farine provenienti da diversi grani, prodotti da due valutazioni sperimentali e una valutazione industriale. Le valutazioni delle farine sono state eseguite in triplice e statisticamente analizzate utilizzando il test di Duncan multiplo. Le differenze sono state trovate tra valori amilografici e farinagraografo, nonché nelle composizioni chimiche delle farine. Il comportamento alveografico e tecnologico ha mostrato differenze significative (A = 0,05). Si conclude che i diagrammi proposti per la miniming sperimentale potevano essere utilizzati per prevedere il comportamento della farina in [email protected].
Parole chiave: fresatura del grano, caratteristiche di farina, test di Duncan, analisi statistica
Introduzione
Il graduale processo di rottura del grano del grano, il recupero di endosperm ha aderito alla crusca e infine riducendo l’endosperm alla farina, generare innumerevoli flussi di prodotti in un diagramma di rettifica industriale. Dopo ogni fase di riduzione delle dimensioni, il materiale deriva alla zona Tamica per rendere la separazione delle diverse frazioni, prima secondo le sue dimensioni e quindi secondo la sua densità (Villanueva et al., 2001).
Nel condizionamento prima della macinazione, l’obiettivo principale è quello di produrre un cambiamento nelle caratteristiche meccaniche dei diversi tessuti del grano, migliorando così le possibilità di separazione dell’endosperm dei restanti strati del grano . Questo condizionamento influisce non solo nel rendimento della macinazione ma anche nella qualità della farina ottenuta (Gobin et al., 1996).
La prima fase della macinazione è il processo di rottura durante il grano dalle pause di grano e il La separazione tra endosperm e pericarpo è facilitata. Il meccanismo con cui è aperto il grano è il suo passaggio attraverso i cilindri scanalati che funzionano a velocità diverse. Fang e Campbell (2003b) hanno dimostrato l’utilità di una funzione matematica per prevedere il comportamento dei grani durante la prima rottura della macinazione. Nella misura in cui il progresso è fatto nel processo di rottura, i cilindri presentano una separazione inferiore tra di loro e le fessure sono progressivamente minori (Hsieh et al., 1980).
La purezza della farina di grano, tradizionalmente espressa dal contenuto di cenere, è maggiore al centro del grano rispetto agli strati esterni. Basso contenuto di cenere nella farina indica un basso livello di inquinamento con pericarpo o germe. (Kim e Flores, 1999).
Le farine ottenute dai diversi mozziconi piatti (PLANCIFTERS) possono essere miscelate per ottenere una farina globale o classificata per fare miscele speciali che consentono diverse qualità di farina (Villanueva et al., 2001). La qualità panificabile di queste farine è determinata valutando il suo assorbimento d’acqua, le sue proprietà fisiche e il suo comportamento tecnologico nel processo di cottura (Menkovska et al., 2002).
Molti test sono stati utilizzati per la valutazione delle farine, da alcuni semplici e bassi per altri complessi e più costosi (Ranum, 2002).
L’obiettivo principale di un macinazione sperimentale è quello di produrre, da una piccola quantità di grano, una farina equivalente a quella prodotta in un mulino industriale. Il rendimento e il colore della farina indicano la fattibilità di rettifica che il grano ha a che fare un test di prova o test (Ziegler e Greer, 1978). Ci sono notevoli progressi nello sviluppo di mulini sperimentali, che sono principalmente differenziati dalla qualità del prodotto che possono generare (Zhu et al., 2001, Fang e Campbell, 2003a, Tronsmo et al., 2003, Darlington et al., 2003).
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare il potenziale della rettifica sperimentale, con due diversi impianti di piante pilota, per la produzione di farine con caratteristiche simili a quelle ottenute dal processo di rettifica industriale.
Materiali e metodi
Grano
Tre grani commerciali dalla zona centrale dell’Argentina 2003/2004 identificati come A, B, C. I valori di umidità erano: 13,2%, rispettivamente 13.5% e 13,8%; Ash: 1,57%, 1,60% e 1,60% e 1,58% e valori di peso ectolitry erano: 78,4, 79,2 e 81.7
rettifica
Rettifica industriale: è stato effettuato a Matilde, Santa Molinos Fede, Argentina la cui capacità di macinazione è di 100 tonnellate / giorno. Lo schema utilizzato nella macinazione delle diverse ruote consisteva in 4 guasti da cilindri a scanalatura, intervenendo fanghi piatti con setacci tra 150 e 840 μ di apertura; 10 passaggi di riduzione di cilindri lisci, utilizzando cinghie piatte con setacci tra 100 e 420 μ di apertura. La velocità dei cilindri per ogni coppia, era 420 e 168 rpm. C’erano anche due fasi di purificazione della semola e altri due recupero di endosperm dal risparmio ottenuto. La miscela totale delle diverse frazioni di farina è stata utilizzata per test comparativi
smerigliatura sperimentale: i mulini sperimentali utilizzati per la macinazione dei tre grani erano: I – laboratorio con il proprio design appartenente a Molinos Matilde, Santa Fe, Argentina con capacità di 5 kg / h; E II – Molino Buhler Miag, MLGV MulGV Tipo con Pensifter Plennifter BUHLER ROSTAR MPAR-H con una capacità di 10 kg / h. Entrambi sono stati utilizzati con un carico iniziale di carico di 6 kg. Il grano è stato precedentemente pulito sull’attrezzatura Labofix (Brabender), quindi condizionata al 16% di umidità e infine memorizzato in sacchetti in polietilene per 24 ore. I test nei due mulini sperimentali sono stati eseguiti secondo i diagrammi di macinazione mostrati nelle figure 1 e 2.
analisi chimiche e reologiche
Le analisi chimiche delle farine ottenute per i tre sistemi di macinazione , sono stati eseguiti da Triplicati secondo AACC (1994): umidità 44 -15A, Ash 08-12, 76-30A amido danneggiato.
Per saggi reologici, è stata utilizzata la Phainografa Brabender, il Chopin Alveway e il Brabender Amilograph. Nel Farrinographer è stata lavorata con il campione da 300 g (AACC 54 – 21) per determinare l’assorbimento dell’acqua, il tempo di sviluppo, la stabilità e l’ammorbidimento. Con l’alveografo e secondo Faridi e Rasper (1987) sono stati ottenuti i valori di W (Energia), P (resistenza), G (indice di inflazione) e L (estensibilità). Con l’amlografo, è stato ottenuto il picco amilografico, utilizzando un campione da 80 g (bagnato del 14%-BH) in 450 ml di acqua distillata, mescolando a 75 giri / min del riscaldamento a 1,5 ° C / min fino a raggiungere 95ºC.
Assapolazione da forno
I pani sono stati elaborati da triplicati secondo il test del pane per la padella francese (Sánchez et al., 1983). L’acqua aggiunta, in tutti i casi, era coincidente con il valore dell’assorbimento dell’acqua di Farograph. L’impasto è stato effettuato a 60 giri / min in Farinografo per 15 minuti.
Dopo aver impalato l’impasto è stato permesso di fermentare a 27 ° C e 80% di umidità relativa, controllando il sollevamento con il misuratore di spinta. Questo misuratore di spinta è costituito da un cilindro di vetro (altezza da 75 mm, diametro interno di 45 mm) con un pistone in plastica che sorge dall’azione fermentazione di 25 g. di pasta, ascendente da 12 a 25 mm durante la prima fermentazione.
Quindi la massa è stata tagliata, modellata e presa alla seconda fermentazione in condizioni di temperatura uguale e umidità relativa rispetto alla prima fermentazione. Il sollevamento è stato controllato con il misuratore di spinta, che è salito da 15 a 45 mm. Alla fine stava cucinando a 210ºC per 30 minuti in marchio del forno elettrico Dalvo (Santa Fe-Argentina) con incorporazione del vapore. I pane sono stati valutati un’ora dopo la cottura. Il volume del pane è stato misurato dal sistema di spostamento del seme.L’analisi sensoriale dei pane, per il punteggio di allocazione, è stata effettuata da un pannello di tre esperti. I campioni erano affettati e allo stesso tempo. Secondo le raccomandazioni di Pyler (1973), gli attributi valutati e i loro valori ottimali erano: Volume, 15 (corrisponde a vol. ESP. 5CC / G); corteccia, 15 (colore e spessore); Texture, 15 (elasticità, adeguatezza); Miga Color, 10 (crema bianca è l’ottimale); Trama di miga, 10 (dimensioni e forma di alveoli); Aroma, 15 (aroma fresco del pane); e sapore, 20 (sapore e masticazione).
Analisi statistica
I risultati ottenuti da Triplicati sono stati analizzati statisticamente dal test di Duncan multiplo (Montgomery, 1991).
Risultati e discussione
Le prestazioni della rettifica sulla scala industriale rappresentavano il 78% del 76% e il 77% per i grani A, B e C rispettivamente. Questi valori erano sostanzialmente maggiori di quelli ottenuti nelle scale pilota: Mill I (56%, 55% e 56%); Molino II (54%, 52% e 55%). Questa grande differenza tra rettifica industriale e sperimentale potrebbe essere causata dalla diversa estensione presentata dai corrispondenti diagrammi di rettifica. Da parte sua, non sono state osservate differenze pertinenti nei rendimenti di rettificarsi tra i due mulini sperimentali della pianta pilota.
Fig. 1: diagramma di macinazione del mulino sperimentale I: R1, cilindri a taglio (6,4 per cm); Cilindri R2, R3, R4, R5 e R6. Velocità da ciascuna coppia di cilindri 420 e 168 rpm.
Fig. 2: Diagramma di macinazione del mulino sperimentale II: cilindri R1, R2, R3, R4 R5 e R2, R4, R4 R5 e R6 (6,4 per cm) con velocità di 420 e 168 rpm.
nella Tabella 1 può apprezzare il Risultati delle determinazioni chimiche delle farine dalle diverse ruote, ottenute nel mulino industriale e nei due mulini sperimentali. Le farine dei mulini sperimentali avevano valori di umidità più elevati rispetto alle farine del mulino industriale, a causa della minima quantità di tappe che vengono eseguite nel primo. A loro volta, le farine industriali avevano valori di ceneri più elevati a seguito di prestazioni più elevate, considerando che il contenuto di cenere superiore indica contenuti più elevati in Aleuron, pericarpio e germe. D’altra parte, i valori dell’amido danneggiato differiscono in modo significativo nelle farine ottenute dai tre schemi di macinazione. Questo fatto potrebbe essere dovuto all’esistenza di diversi livelli di separazione tra cilindri che avrebbero influenzato in modo significativo i valori dell’amido danneggiato (Villanueva et al., 2001). Per quanto riguarda i valori di glutine umidi delle farine, è apprezzato che non presentano differenze significative per ogni grano nelle diverse macine, invece ci sono differenze significative per le farine dei diversi grani.
Tabella 1 : Risultati delle determinazioni chimiche in farine dei diversi grani e dei diversi sistemi di macinazione
|
Mills |
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|
industriale |
sperimentale I |
sperimentale II |
|||||||
|
farina dal grano: |
|||||||||
|
A |
B |
C |
A |
B |
C |
A |
b |
c |
|
|
umidità (%) |
13.7a |
13.5a |
13.6a |
14.9b |
15.0b |
14.7b |
14.7b |
14.8 b |
14.8b |
|
cenere (% BS) |
0.673A 0.673A |
0.681A |
0.679A |
0.581b |
0.588b |
0,585b |
0.600b |
0,595b |
0.603B |
|
ALMIDÓN DAÑADO (% BS) |
6.00A |
6.10a |
5.85A |
3.76C |
3.58C |
3.95C |
5.29B |
5.32B |
5.09B |
|
Gluten Húmedo (%) |
28.0c |
31.2b |
35.4a |
27.5c |
30.9B |
35.0a |
28,1c |
31.9b |
34.7a |
|
(BS): Base Seca |
|||||||||
|
molinos |
|||||||||
|
industriale |
sperimentale I |
sperimentale II |
|||||||
|
harina proveniente de trigo: |
|||||||||
|
A |
B |
C |
A |
B |
C |
A |
B |
C |
|
|
pico amilográfico (ub) |
760b |
610c |
580c |
930a > |
740b |
710b |
890a |
710b |
690b |
|
Farinogramas |
|||||||||
|
Absorción de Agua (%) (2) |
59.0a |
59.6A |
60.2A |
53.5b |
54.7b |
54.0b |
58.9a |
58.7a |
59.5a |
|
2.0D |
2.5c |
4.0a |
2.5c |
3.5b |
2.5c |
3.0B |
4.5A |
||
|
4.5d |
80b |
8.0b |
5.0d |
9.0a |
8.5a |
6.0c |
80b |
8.0b |
|
|
60A |
60A |
40c |
60a |
50b |
30d |
50b |
60a |
30D |
|
|
260c |
280b |
310a |
250c |
275b |
305a |
255c > |
285B |
320A |
|
|
22.5A |
18.0B |
22.0a |
23.5a |
20.0b |
22.0a |
22.0 A |
18.0b |
24.0a |
|
|
0.82c |
1.25a |
1.15b |
0.78c |
1.20a |
1.05b |
0.88c |
1.30a |
1. |
|