L’industria dei gelati in tutto il mondo è un grande business globale che è in costante crescita e evoluzione. Parlare di gelato sta parlando di un cibo di grande complessità. Un sistema in cui vari sottosistemi sono coesistenti nell’armonia totale. Tuttavia, per il consumatore, il gelato è solitamente visto come un cibo semplice e che associati con piacere, divertimento e divertimento. Paradossalmente ciò che sembra così semplice è un po ‘complesso. La tecnologia della scienza e dei gelato è stata una lunga strada dalla sua creazione. I progressi tecnologici sono stati compiuti in relazione agli ingredienti e ai processi, mentre i progressi scientifici, nella comprensione della funzionalità di detti ingredienti. La ricerca relativa agli ingredienti del gelato si basa su: esaminare gli effetti di alcuni ingredienti sulle proprietà chimiche o fisiche del gelato e / o concentrandosi sulla determinazione della funzionalità specifica di tali ingredienti, nonché del suo effetto sulla microstruttura del cibo. Ad esempio, molte opere si sono concentrate sullo studio dei contributi che gli ingredienti o i loro componenti producono microstrutture e proprietà colloidali: comprensione e controllo della ricristallizzazione del ghiaccio, riconoscimento dell’importanza della transizione vitrea nella stabilità del prodotto surgelato, degli stabilizzanti e degli ultimi sviluppi in L’area di strutturazione delle proteine da fonti naturali (chiama “proteine antigelo”), anticipi nella comprensione e del controllo della destabilizzazione del grasso e della funzionalità dell’emulsionante e una maggiore conoscenza della funzionalità delle proteine nell’interfaccia del bolla d’aria e la sua stabilità. Al giorno d’oggi, l’importanza della struttura degli aspetti grassi e colloidale del gelato, dovuto alla sua importanza per la monologia, è riconosciuta la ritenzione della forma durante la fusione e la consistenza morbida. Con l’emergere della domanda di prodotti a basso contenuto di grassi, è essenziale capire come creare strutture equivalenti. Gli emulsionanti sono inclusi nella maggior parte delle formulazioni industriali a causa del loro effetto sulla struttura del grasso, spostare le proteine dell’interfaccia dell’aria e causando globuli grassi più suscettibili alla coalescenza parziale. La funzionalità emulsionante, la composizione dell’interfaccia grassa e il suo ruolo nella parziale coalescenza continua a ricevere notevole attenzione tra i ricercatori. La proteina lattiero-casearia è presente nelle formulazioni di gelato come parte del componente solido della latte non grassa, che è stato tradizionalmente fornito dalla porzione di lattosio e dall’inclusione del latte condensato o del latte in polvere. Le proteine sono adsorbite nell’interfaccia grassa durante l’omogeneizzazione, per dare la stabilità dei globuli fluidi. Un’altra area molto importante della ricerca degli ingredienti e della struttura è la ricristallizzazione del ghiaccio e della funzionalità dello stabilizzatore. Il gelato, naturalmente, contiene cristalli di ghiaccio. Le formulazioni devono garantire che i cristalli di ghiaccio siano sottoposti a ricristallizzazione il più lentamente possibile, e che è una delle funzionalità degli stabilizzatori polisaccaridi. C’è stata anche molte discussioni recenti sull’importanza dello stato vitreo per la stabilità dello stoccaggio. Tutto ciò porta a concludere che c’è ancora molta strada per andare sulla ricerca e la comprensione della scienza del gelato. La partecipazione di vari rami di scienza è ancora richiesta, ad esempio, la colloideochimica, per cercare di dare una discussione esauriente delle varie interazioni che si sono verificate all’interno del gelato.