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Una squadra di ricercatori, guidata dalla scuola tecnica superiore L’ingegneria agronomia, alimentare e bieiosystems (ETSIAAB) dell’Università Polytechnic di Madrid (UPM) ha analizzato l’applicazione di ultrasuoni per provocare la lisi cellulare in viti nella genitorialità sui fettili e quindi ridurre i lunghi periodi di adozione di questo tipo di vini.
In una nota, pubblicata sul portale TECNOVINO, l’invecchiamento sulla Lias è un metodo tradizionalmente utilizzato sia nei vini bianchi che scintillanti. Questo metodo è quello di mantenere il vino a contatto con le fecce del lievito (solido rimanente in un serbatoio o in barile dopo la fermentazione). Queste fecce sono fondamentalmente composte da lievito morto e durante il periodo di riproduzione subiscono la cosiddetta “autolisi cellulare” che provoca la cessione al vino di determinati composti che modificheranno le loro proprietà con il conseguente miglioramento della qualità di esso.
Questo tipo di allevamento fornisce ai vini più volume, un’intuosità e carattere varietale, come spiegato da Juan Manuel del Fresno, un ricercatore dell’Etariab e uno degli autori di questo lavoro. “Il contatto prolungato del vino con la Lia modifica La composizione del vino invecchiata quindi questa tecnica influenza molto positivamente il profilo sensoriale dei vini. “
Tuttavia, e nonostante le proprietà che conferiscono ai vini, il problema principale con questa tecnica di fresata risiede nel Lentezza del processo, quindi che i ricercatori di UPM considerano l’applicazione degli ultrasuoni per accelerare la lisi cellulare.
“L’obiettivo del nostro lavoro era quello di studiare vari composti di un interesse enologico nei vini rossi invecchiati nell’aumento delle fecce assistite ad ultrasuoni per determinare se l’applicazione di sonazione (ultrasuoni) ha modificato la sua composizione e le sue proprietà “, spiega da Fresno.
Vini di qualità in meno tempo
Per questo, i ricercatori hanno misurato analiticamente determinati composti che hanno un impatto diretto sulla qualità dei vini e delle loro proprietà sensoriali.
“I nostri dati dimostrano che il suono diretto del vino non lo fa influenzare l’intensità di colorazione o il contenuto in proantocianidini (responsabile per l’astringimento dei vini). Tuttavia, riduce gli antociani totali (coinvolti nella colorazione), la piranoantocia (anche relativa al colore del brodo) e ai composti flantici (con aromi a caramello e mandorle) e aumenta le aldeidi fenolici di legno di quercia, aroma responsabile una vanillina “, spiega il Ricercatore UPM.
Il lavoro, pubblicato nella rivista Food Chemistry, ha finanziamenti dal Fondo europeo di sviluppo regionale (FESR) attraverso il Centro per lo sviluppo tecnologico industriale (CDTI). Le sue conclusioni sono rilevanti poiché scoprono che l’applicazione di sonazione ai vini, non solo semplifica il processo, ma non modifica le proprietà della sua proprietà, essendo in grado di migliorare anche alcune delle loro caratteristiche.
“L’applicazione Di ultrasuoni nei vini viticoli è un metodo interessante che consente di ridurre in modo significativo il tempo di riproduzione, presentando anche alcuni vantaggi, come ad aumentare l’estrazione di composti di importanza organolettica da legno di quercia come aldeidi fenolici “, conclude il professionista.