Privacidade e cookies
Este sitio usa cookies. Continuando, acepta o seu uso. Obteña máis información; Por exemplo, sobre como controlar as cookies.
Un dos edulcorantes máis Usado en pastelería é o azucre, nas súas clases diferentes: sacarosa, glucosa, dextrosa …
1.- Un pouco de historia:
ata o século IX, o único edulcorante que era Coñecido no mundo foi o mel, ata que nese século, os árabes descubriron como a obtención de azucre de cana.
O seu cultivo se estendeu a América, por ter un clima adecuado para iso e nas refinarías da S XVI comezou a establecerse en toda Europa. Pero sendo un produto de importación o seu prezo foi moi alto.
En 1747, Andreas Maggfraf, químico alemán, inventou un procedemento para obter azucre sólido da remolacha.
Deste xeito o prezo Disminución eo seu consumo estendeuse en todo o mundo.
2.- Un pouco de química:
Os azucres están clasificados segundo o número de unidades que os forman. Así son como son:
A.- Os monosacáridos: formado por unha unidade:
por exemplo. Glucosa, frutosa, galactosa etc
b.- Disacáridos: formado por dúas unidades, por exemplo. Maltosa, lactosa, sacarosa
C.- Os trisacáridos: formado por tres unidades: por exemplo. Maltothy, Rafinus.
O máis coñecido é que sabemos como azucre branco ou azucre brillo, sendo un nome técnico de sacarosa.
Sacarosa é unha disacarida constituída por dous monosacáridos: glucosa e frutosa .. É o chamado azucre común. Extrae principalmente da cana de azucre, e a remolacha azucarera …
3.- É o azucre invertido:
é un que é producido pola hidrólise ácido da sacarosa .. É dicir, que ao incorporar auga e un ácido nun ambiente quente, prodúcese a ruptura que conecta os dous monosacáridos, ou o que é o mesmo, prodúcese unha reacción química que se descompón a sacarosa en glucosa e frutosa, que os separa.
4.- Podemos atopar o azucre investido naturalmente?
si, en mel de mel e xarope de SAP de MPLE.
5.- Que propiedades investiu o azucre?
ten unha potencia de edulcorante (POD) superior á sacarosa, ao 133%, mentres que a sacarosa ten o 100%, polo tanto, o 33% máis. Por este motivo, ten que engadir pequenas cantidades á receita.
Tamén o maior poder anticongelante (PAC), polo tanto, úsase na tenda de xeados. Diminúe o tempo de conxelación, evitando que os cristais se formen, obtendo un xeado máis cremoso, menos difícil e fácil de manipular. Normalmente substitúese un 25% de azucre de azucre de azucre.
En pasteis e panadería axuda á fermentación das masas, porque as lévedades comen mellor glicosa e frutosa que a sacarosa. Tamén axuda a manter a humidade das masas, coas que os bollos, os roscones, etc. son preservados máis tiernos. Nas panaderías, normalmente substitúese nun 15% e en panadería nun 50%.
6.- Como se elabora?
Ingredientes:
350 g de azucre manta.
150 Ml de auga
Un sobre de sosa (en branco e vermello ou azul, de acordo coa marca).
Un termómetro de cociña.
Elaboración:
1.- Quentar a auga nunha pota –
2.- Cando alcance os 40 graos centivos, engade o azucre e móvese ata que se disolva.
3.- Nos 80 graos centígrados, engade o sobre branco do sodio que contén ácido tartárico. [DIV id = “fc6268e3f9″> 20160131_114132_picmonkey “
4.- Os 100 mellores graos centígrados.
5.- Retire do lume e agarde a que a temperatura caia entre 55 e 65 graos,
6.- Engade o azul ou o bicarbonato Sobre sódíco, para neutralizar o pH.
7.- FROM estará formada. Deixalo baixar, e cando este frío introdúcese nun barco hermético, terá unha cor semellante ao ámbar claro.
