comeza cun bo sofrito. É a base de todo, é a orixe dun prato, o máis íntimo dunha receita. E mesmo se veu por herdanza, cada un dá ao seu toque persoal
cada país , Pueblo, familia e en cada cociña hai unha fórmula gañadora. Din que a súa orixe é española. A Real Academia Española o describe como un “temperado que se engade a un estofado composto por varios ingredientes fritos en aceite, como a cebola e o ajo”.
Santa cebola ten que suar en aceite de oliva para que nos dea nós mesmos o seu sabor e dozura. Entón veu o allo, os porros e coa unión do mundo antigo e novo, o Sofrito chegou a América para casar coa pementa eo tomate. E así acabamos, ou comezamos a facer sofrito.
En España algúns engade pementa verde, azafrán, outros Ñoras, pementa chorico, paprika e / ou tomate. No sur é similar ao de cociña cubana, allo, orégano, brandy ou xerez, e laurel. Unha versión de tomate rallada que se cociña a lume baixo para obter todo o seu sabor.
Os franceses chamáronlle salsa nai a unha salsa a partir do cal saen outras salsas. É por iso que digo que o Sofrito é a nai de A cociña hispánica.
Reogirting Threesome ou algúns ingredientes sentar a base para mellorar un acumulación Er. En Perú, a revolución leva aceite, cebola branca e allo para facer algo tan sinxelo coma un arroz branco. Trata-lo e recordaredes de min! Se engades Chili amarelo, non necesitarás máis. Chámanlle reforzo ou aderezo e tamén o fan con manteca, ajo, cebola roxa, chile e tomate. Na cociña da selva engádense “peer” ou “Mishina”, un condimento con curcuma, semellante ao curry indio.
como Boricua, fago no procesador. Similar ao que un dominicano, un cubano e algúns amigos de Colombia, Venezuela, Panamá e ata aquel que faría a outra persoa de Yucatán.
Puxen 15-20 pementos doces (Chili Cachucha ou con alegría) con Todo e sementes, non pique. A continuación, a cebola branca ou vermella, a pementa cubana, a pementa vermella, un buque de cilantro, outro de culantro e branco de orégano fresco ou seco (o meu avó usaba a bruxa orégana). Eu me mesturar e eu vou dar-lo para sempre telo en “stock”. E se ese mal cheiro xoga tomate, achiote e laurel, teño un “mojo criollo” para cociñar calquera marisco, nai pura!
Se continuamos nesta viaxe latinoamericana, Nicaragua pon a Chiltomas, que é como eles chaman os pimientos e un chapoteo de limón ou vinagre branco.
ollo! Temperatura media, para suar e non ser marrón. O máis importante cando a cociña é a paciencia para que os sabores poidan manifestarse no seu contorno.
En México chaman a colección e podería ter allo, cebola, chile, castel, serrano ou jalapeño, comiño e ás veces cebola (Codray cebola), Jitomates (tomate), Achiote, Epazote ou Cilantro, Chile Guajillo, Morita ou Ancho, entre outros. Mentres estou escribindo, penso en algúns camaróns á Diabilla ou a Veracruz con este axitación … e ten fame, imos.
En Costa Rica engaden apio á mestura de allo, cebola, doce Chili e Culantro. E en Chile é algo tan sinxelo coma cebola, verde e pementa vermella, orégano, comiño e algúns chiles. Na costa de Panamá o fan, como nas Bahamas e algunhas cociñas de Xamaica, con Chile de Cabro ou pementa de cabra.
Os ingredientes que che puxeron O sabor do outono aos seus pratos
Algúns venezolanos e bolivianos chámanlle afogados como en Colombia onde Hogao tamén che di. E en Ecuador chámase Refrito e leva aceite, allo, cebola paiteña (similar ao vermello), o comiño, o achiote, o orégano, o sal e ás veces ata o chile amarelo.
A verdade é que non hai ningunha forma correcta ou incorrecto. Pero nada se compara con alguén feito neste momento.
Este mes celebrou a miña carreira dando un seminario de Sofrito en Summit latino do prestixioso Instituto Culinario de América na cidade de San Antonio. Hai moito que contar. Faga a súa avóa e a súa nai están orgullosos do seu temperado e esa tradición nunca morre.
Doreen Colondres é un chef de celebridade. Autor do libro A cociña non morde. Siga-lo en Facebook e Instagram @doreencolondres e visite www.lacocinanomerde.com, www.thekitchendoesntbite.com ou adquire o seu libro en Amazon ou iTunes.