Os cereais están entre as primeiras plantas cultivadas polo ser humano e para algúns historiadores e antropólogos, están ligados inevitablemente co inicio da civilización. Así, o trigo e cebada eran a base de alimentos das antigas culturas do Oriente Próximo, o arroz das do Extremo Oriente e do millo dos pobos do Novo Mundo. Pero nesta lista, falta un cereal, que foi “inxustamente” tratado na longa historia das culturas, e que é o protagonista desta historia: o centeo.
O duckling feo é un conto de neno de Hans Christian Andersen, cuxa mensaxe é que ser diferente dos demais non debe estar avergoñado, e que o noso futuro depende de como nos enfrontamos. A moral é que ás veces ser diferente pode acabar nun futuro brillante. Un exemplo de sección de cultivo desde o Comezando, pouco valorado pola cor escura da súa fariña, e que tivo que percorrer un longo camiño a ser seleccionado e mellorado como unha colleita, foi o centeo.
entre 12 e 15 mil anos atrás Agricultura naceu , Nunha rexión coñecida como a fértil media lúa, que cubría os territorios antigos de Exipto, Mesopotamia e Persia. O ser humano estaba abandonando o seu comportamento como un cazador e coleccionista e no seu cambio cara a unha vida máis sedentaria, comezou a cultivar a Terra. O que buscaban as nosas forventas Agricultores cando comezaron a domesticar as plantas? Seguramente elixiron a especie con maiores grans e, se se atoparon en gran número dentro de algo fácil de recoller, como un pico, mellor. Deste xeito, algunhas plantas como o trigo ou a cebada, que cumprían estes requisitos estaban entre os primeiros en ser domesticados, pero xunto con estes cereais, os seres humanos tamén seleccionaron, sen sabelo, algunhas herbas daniñas que os acompañaban.
E así comezou a historia do centeo (Secale Cereale), que como unha herba que acompañou, fundamentalmente, ao trigo e cebada na súa expansión cara ás rexións máis ao norte, ao leste e ao oeste do seu centro orixinalmente. Cando o centeo alcanzou as rexións con invernos máis fríos, ou con solo máis pobre, valía a súa rusticidade e produciu máis e mellor que trigo e cebada, xunto coa que creceu e nalgúns lugares substituíu.
Pero por que os primeiros agricultores non se libraron del se fose unha maleza?
boa pregunta. A resposta ao dilema é que o centeo parece moito como trigo, e cando dicimos moito, é moito. É un fenómeno biolóxico coñecido como memesis. A mimedia exclusiva do mundo vexetal chámase “Mimeticismo Vavilovian”, en honor do xenetista, botánico e ruso agronómico Nikolai Ivanovich Vavílov (1887-1943) que foi quen o estudou. Foi o primeiro defensor da xenética como ferramenta para mellorar as plantas cultivadas, e nese sentido sinalou que a selección artificial, exercida polo ser humano, de certas características podería favorecer fenómenos miméticos nalgunhas plantas, con consecuencias imprevisibles, aínda que o contrario do que moitos poden pensar, non sempre negativos . O centeo, por exemplo, é unha historia de mimeticismo vaviloviano con final feliz, como a de Patito feo.
Nikolai Vavílov, considerado o centeo unha cebola “, en contraste con trigo e cebada, que foron deliberadamente domesticados, é dicir, eran “cultivos primarios”. Moitos consideran que á idade de bronce, ano 3.000 aC, o centeo xa foi cultivado en Europa Central. Pero os datos máis precisos indican que en A Idade de Ferro, cara a 1.000 A.C., foi recentemente feita en común nos Alpes Orientales, ao redor do Mar Negro e en áreas marxinais do oeste e norte de Europa. Todas as áreas con clima continental, con veráns secos e invernos moi fríos. Estas condicións reflíctense hoxe nos requisitos do centeo cultivado. É un cereal moi resistente, capaz de xerminar a temperaturas realmente baixas.
de bruxas e peregrinacións de Santas
Co avance da civilización agrícola, o centeo converteuse en case, Na única fonte para obter carbohidratos para os habitantes dos novos estados do centro e norte de Europa. Todo isto entre os séculos V e XIX. Pero xunto co consumo de centeo, a noticia tamén chegou dunha enfermidade chamada lume de San Antonio, acompañada por febres terribles, convulsións e alucinacións horribles. Nos primeiros días, a causa foi descoñecida, que hoxe coñecemos é debido ao consumo de centeo contaminado cun fungo, Claviceps Purpurea, vulgarmente coñecido como “Cornezuelo”. Un dos remedios máis eficientes para curar a enfermidade foi a peregrinación a Santiago De Compostela. A explicación é sinxela. Cando os peregrinos cruzaron os Pireneos, deixaron de comer pan de centeo e comezaron a inxerir pan de trigo, desprovisto de Cornezuelo.Eran tempos escuros e cheo de supersticiones, e algúns signos da enfermidade de San Antonio foron tomados como unha manifestación de posesión diabólica. As alucinacións e as convulsións levaron ás autoridades a acusalas de bruxería e pactos co demo. Tal foi o caso, unha vez que o centeo chegou a América. De feito, nos ensaios de Witchcraft de Salem (estado actual de Massachusetts, Estados Unidos) en 1692, 18 persoas, a maioría das mulleres adolescentes, foron condenadas á galletas. As famosas bruxas de Salem.
En América do Sur, o centeo alcanzou a man dos conquistadores españois e portugueses onde tivo que competir con millo e trigo. Finalmente, foi introducido en Chile polas colonias alemás que, no século XIX, instalouse no centro e ao sur do país andino. Hoxe en día, os principais países produtores son Rusia, Alemaña e Polonia, onde a fariña eo pan de centeo negro son símbolos de boa pastelería e bo paladar europeo.
máis bo que o pan, de centeo
O pan de centeo ten unha cor máis escura, unha textura máis esponjosa e un sabor un pouco máis amargo que o pan de trigo branco, pero é unha excelente opción nutricional, segundo A Organización Mundial da Saúde. Durante moito tempo, o centeno foi considerado como alimento dos pobres e gando, pero actualmente está cambiando o seu “estado” nutricional. Cos grans deste cereal, faise unha fariña, coa que os alimentos están feitos en hidratos de carbohidratos de lento A absorción, é dicir, é asimilada de forma máis progresiva, o que axuda a manter os niveis máis estables de azucre no sangue. O pan feito con centeo tamén ten un alto contido de fibra, superando a fariña de avea nese sentido e unha contribución de graxa, con predominio de Omega-6 ácidos graxos esenciais e un pouco de omega-3. En concreto, cada 100 gramos de pan de centeo proporcionan 48 gramos de carbohidratos, preto de 6 gramos de fibra e só 3,3 gramos de graxas. O centeo tamén ten moita proteína, superando o arroz, o trigo e avea, e trae a lisina, un aminoácido que non se atopa noutros cereais, o que lle dá un maior valor biolóxico. O pan de centeo ten un alto contido en min. Errales como sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, ferro e cinc. É unha fonte importante de vitaminas, especialmente do Grupo B, entre as que atopamos a vitamina B1, B2, B3, B6Y B9, e tamén ten vitamina E, acción antioxidante.
con fariña de centeo moi saborosos rústicos pan que conteñen menos gluten que os pans de trigo están elaborados. Son famosos como “panes alemáns”, como, por exemplo, o pumpernickel escuro, un pan recoñecido en todo o mundo. O centeo é un cereal pouco coñecido na nosa cultura culinaria, pero pode ser un descubrimento para esixir paladares.
beneficios para a saúde
– o centeo é un alimento, non unha medicación. Pero axuda a previr certos problemas de saúde.
– Os alimentos con centeno poden ser unha boa opción para os diabéticos, xa que teñen un índice glicémico baixo debido ao seu alto contido de carbohidratos de absorción lenta. Ademais, axudan a regular o tránsito intestinal por ter moita fibra.
– Por outra banda, a fibra colabora absorbendo o colesterol que inxerimos coa dieta, favorecendo a súa eliminación do noso corpo.
– polo seu contido nunha flavonoide chamada “rutina” , Axuda o sangue a ser máis fluído e colabora na redución da presión arterial. Algúns estudos suxiren comer dúas ou tres franxas diarias de pan de centeo, para reducir o risco de enfermidades cardiovasculares.
– a fariña de centeo é importante como alimentos funcionais, xa que ten fibras dietéticas, con efectos beneficiosos para a dixestión e as condicións coronarias e baixar a glucosa e a colesterolemia do sangue.
Feliz final
no duckling feo, unha historia que se aplica a calquera asunto que, en principio, é rexeitado ou malvado, o swan Pigeon levantou xunto aos patos, parecía desagradable e torpe. Así, o centeo que comezou como “Weed” do trigo e cebada e un “secundario Cultura “, finalmente alcanzou o estado de C Elever cultivados, “voando” na altura dos seus irmáns maiores, trigo, cebada, arroz, millo e avea.
mellora xenética de centeo
en Arxentina, o centeo é sementado para producir forraxe para o consumo de animais e para a produción de grans, por ser industrializado para Consumo humano. Están entre 300.000 – 400.000 hectáreas de centeo, distribuídas principalmente entre as provincias de Córdoba, a Pampa, San Luís e Bos Aires. A mellora xenética deste cereal en Arxentina comeza ao redor de 1920, sendo a primeira fitogenética a ING.Enrique Klein, que en 1926 obtén o primeiro cultivar centeo arxentino que chamaba Klein Capa. Actualmente hai só un incubador de INTA, en Bordenave, provincia de Bos Aires, que mantén o seu programa de mellora xenética desde 1970. Entre as últimas variedades desenvolvidas podemos mencionar un novo Cultivar de centeo diploide, como Don Ewald Inta, que se caracteriza por Tendo alta produción de forraxe, grans de boa calidade e resistencia á folla de ferruxe, e que foi recentemente inscrito no Rexistro Nacional de Cultivares do Instituto Nacional de Sementes (INASE). Outra variedade é un novo tetraploide de centeno, chamado Ricardo Inta, que ten un alto potencial de rendemento forraje, con excelente estabilidade e adaptabilidade a diferentes ambientes e é moi resistente ao frío e á seca.
en Arxentina, traballo en mellora de centeo para a produción de grans destinados á industria de moenda e as industrias de cookies e panadería, era escasa. Non obstante, fai uns anos, Inta Bordenave iniciou un programa de mellora de centeo para obter variedades de maior produción de grans e mellor calidade para o consumo humano. Xa se obtiveron liñas experimentais de produción moi alta de grans, que superan moito as variedades actuais. O futuro é moi prometedor.