Polenta, os famosos flocos de millo, whisky e moito máis. Impacto e orixe dun gran crave na cultura gastronómica global.
por Alejandro Maglione
Posiblemente, O contacto máis frecuente que Porteños que temos con millo é a través do consumo da Polenta que nos deu os nosos antepasados italianos. O que non pensamos en reflexionar é que os pobres italianos non puideron crear o prato ata que o millo de Estados Unidos saíu e renunciou a unha polenta baseada en cebada ou semolina de trigo.
ás veces pregúntome: por que os porteños pararon Preparación de Mazamorra? As viñetas da era colonial tenden a describir o votar negro o seu produto nos cadrados e rúas: “Mazamorra quente, para o vello sen dentes …”. En definitiva, ese é outro problema. Segue.
O xornalista español Ignacio Medina fai unha interesante reflexión sobre a revolución alimentaria que significou a chegada a Europa de produtos estadounidenses: “O gran tesouro do continente colonizado a partir do 12 de outubro de 1492 foi nos produtos que definiron a esencia da súa dieta alimentaria” .
e continuar: “América proporcionou ao mundo algúns dos piares do alimento do futuro. Deu a pataca e millo aos europeos, presentou a mandioca (mandioca) aos africanos, deu a Carta da natureza A cociña mediterránea arraigada a comezón das nosas despensas, ofrecía aos feixóns e concedeu a recompensa dos seus capullos. Europa correspondía mover o trigo e o arroz, xunto a vexetais -Cebolla, allo, porro … – que hoxe son básico na dieta americana. Cebiche sería unha placa imposible sen cilantro, cebola ou limón “.
A reflexión medina é máis extensa, porque tamén menciona que Estados Unidos enviou aos seus pavos e Europa responderon coas súas vacas, cordeiro e porcos, Amén de galiñas e patos. Sen dúbida, pano moito e interesante cortando.
Os primeiros rastros da relación do home con millo remóntanse entre 7.000 e 10.000 anos, no que se atopan a evidencia da súa colleita en México. E é este país que presta o seu nome para o seu bautismo científico: Zea Mexicana Aínda que é outro xenérico que nos permita recoñecelo mellor: Zea Mays.
O millo aparece ambos cultivados por Aztecas e Maya e Por todo o Imperio Inca, sendo usado polas tribos nómades do continente sur e en América do Norte. É Colón quen leva o primeiro mar a Europa, e nunha xeración a súa difusión nos países do sur é explosiva. Tal foi o seu éxito, a diferenza do Papa, que era máis sospeitoso por vir de abaixo da terra, retrasando o seu uso para a comida humana, que no País Vasco arrasa con Culturas de Apple. Case conduce á extinción dos árbores de mazá, que foron a base da industria Sidrera, que é recentemente recuperando séculos máis tarde, xa entrou no século XX.
En 1600 xa era a colleita común en Europa, e para 1700 foi unha das culturas máis importantes da cunca de Yang-Tse Kiang, en China. Tan rápido e total foi a súa adopción por esas terras, que no século XVIII estaba loitando en Europa se a súa orixe era … chinés ou turco!
curiosamente, hoxe os científicos coinciden en que nas súas orixes o millo era unha herba, que deu un pico moi fino cunha soa fila de grans. Os grans que eran moi duros e foron asados ao lume ata que “estalaron”, desfacerse desa plataforma moi dura que a cobre. Os nosos antepasados deben ter ignorado que deron orixe ao que chamamos Pochoclo ou Popcorn.
O que sempre chamou a atención aos científicos é a facilidade deste cereal para mutar, polo que hoxe se coñecen 300 variedades e denominacións diferentes, tanto da súa planta como das súas partes, como: Adave, Arcazaba, Arto, Arta, Blone, millo cara, millo amarelo, millo de millo, arroz de millo, millo azul, millo azul, millo azul, cabeza de maíz de maíz, maíz, maíz canario, maíz de galiñas, maíz de millo, morado-azul, maíz xigante, maíz de maíz, maíz de maíz dorado, Millo vermello, millo purrante, millo purrante, xantar de máscara, millo negro, perla de millo, millo vermello, maíz vermello-obscuro, rasterer de millo, millo, paleta de millo rubio, maíz bandy, paniza vermello, panizo americano, pa Nogo Basto, Panizo Gordo, Panizo Tastonero, trigo indio, trigo de millo, trigo de Turquía, Mazorca Zuro.
O seu gran tamaño E a facilidade da súa colleita faino a terceira na produción mundial, detrás do trigo e do arroz, sendo a comida principal de África a Asia, por suposto na súa América orixinal, e só en Europa o seu uso como alimento para animais supera o consumo humano.Ningunha outra planta do mundo ten unha variedade de adaptación de forma tan ancha: o millo crece do nivel do mar a uns 3.500 metros de altura, en climas secos, húmidos, salobres, fértiles ou difíciles.
úsase nun infinito Variedade de procesos industriais e alimentarios. Nos Estados Unidos foi precozmente explotado para facer whisky; No noso país non hai cociñeiro que non teña o seu almidón na man para engrosar as salsas ou os recheos dos seus bolos; Tamén na cociña atopámolo como un xarope aromatizante ou para proporcionar a viscosidade perdida sobre algúns doces.
O produto magnífico é o aceite que se obtén a partir del. E agora a moda é usalo como base para os biocombustibles. E iso en relación aos seus grans, pero non esquezamos que se usa o 100% da planta. Un ingrediente SUV!
Imos parar no whisky ou borbón, que a súa orixe é recoñecida no condado de Borbón en Kentucky. Esta foi a bebida favorita de Frank Sinatra. A lei di que debe conter unha porcentaxe de 50 a 70% de millo na súa elaboración, o resto pode ser molido de trigo, cebada ou centeo. Pero o gran protagonista é de novo o millo.
Ir ás variedades que son máis familiares para nós, o que sospeitan que o A maioría dos antropólogos é que foi inicialmente o millo pendiente, tamén coñecido como Flint o máis utilizado, porque os restos que se atoparon foron Pochoclo ou Popcorn. É dicir, que os pobos orixinais o cociñaban sobre as chamas ou as brasas ata que explotan, e así o observaron e contaron os primeiros europeos que chegaron ao noso continente.
O millo branco é o que chamamos ao millo seguindo a voz quechua que o identificou ou semellante: Chuqllu. E tal e como é recoñecido en Bolivia ou Perú. É o millo que usamos con frecuencia para comer cando está tenro antes de alcanzar a súa madurez. Este millo envellece mal, porque secou engurras tomando unha mirada terrible.
O millo azul é ben coñecido no noso noroeste e en todo Bolivia e Perú, un país onde se elabora como unha das bebidas nacionais: o exquisito chicha vermello. Sweet Mern é unha variedade norteamericana que avanzou na presenza nas nosas comestibles.
millo amarelo que transforma a laranxa avermellada , para explicalo dun xeito e en todo científico, é moi difícil cando se seca, e algúns seguramente recorda que na infancia era común no campo que a familia entretivo aos nenos os días de choiva, enviándoos ao galpón para usar o millo “Para as galiñas.” Este traballo foi frotando un marlo contra outro, que produciu un destacamento bastante sinxelo e inmediato de grans.
Pero coidado, a lista de millo que existen nas nosas provincias do noroeste é unha morea de máis ampla . Xusto, unha das cousas que estamos sorprendidos ao chegar nesa rexión é ver os enormes beans de millo, que nos descoñecen para os Porteños e escoitamos que o chaman “mote” cando se cociña. É sorprendente o número de variedades e denominacións que existen na nosa noa.
fóra do noso país, algúns dos pratos máis populares que se fabrican son: tortillas e varios pratos feitos con eles como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles e quesadillas; Locros, sopa de sopa, choclo ou chocolo, sopa de chocolate, arepas, cachapas, hallacas, atopados, spes, gorditas, tlacoyos, huaraches, molotes e tamales.
Quen probado en Quito O Locro de Pataca pode namorarse da placa, onde o millo ea pataca fan un matrimonio perfecto.
Sabemos ben a usalo en Tamales, Humitas en Chala, Humites, Ludros, Guaschalocros, Bolos, Empanadas, preparar Chicha, en todo tipo de guisos como a Carbonada, en bote onde é infalible (¿Pode haber máis rico que o que se cociñaba nunha pota?). E a lista é extensa e segue.
Falando de Chicha, probablemente o uso antigo máis importante do millo está na preparación do Chicha ou ASUA. É unha bebida fermentada a base de millo. As receitas son innumerables: baseadas en fariña ou maíz xerminadas, só ou endulzadas, con ou sen especias ou froitas, cun maior ou menor alcohol. Do mesmo xeito que é, este elixir da vida non pode faltar en todo o traballo ou traballo comunitario.
Na serie de televisión, moitas veces vemos aos protagonistas no almorzo e maniou enormes caixas que conteñen os flocos de maíz apetitoso De onde es? Na década de 1860, W. K. Kellogg comezou a elaborar unha pasta baseada en fariña de trigo integral, avea e millo. Cortar algunhas pezas pequenas e asadas-las nun forno para embalar posteriormente. Foi o comezo dos famosos flocos coñecidos como Cornflokes.A fórmula orixinal engadiuse azucres e outros compoñentes e posteriormente desenvolvidos exclusivamente de millo.
En calquera lugar, todos os pobos precolombinos consideran que o millo dun agasallo dos deuses e algo divino debe ter por todas as virtudes que este magnífico O produto da nosa terra ten. E agora si, para poñer a nosa imaxinación culinaria en funcionamento, sabendo que o millo dá por case todo ou de todo e que América é o millo.