|
||||||
azucre invertido. É un dos ingredientes solicitados nalgunhas receitas de pastelería, panadería, confitería e xaropes entre outros, é máis doce que o azucre común ou a sacarosa e axuda a manter o sabor doce e a humidade dos produtos nos que se aplica.
Ingredientes
- 150 ml de auga mineral
- 350 g de azucre
- 1 en ácido tartárico e malico
- 1 Sobre de bicarbonato de sodio
Preparación
Nunha cacerola, a auga quéntase e cando chega ao azucre. Aínda é calefacción, e ao alcanzar o 80º, engádese o sobre branco que contén o ácido tartárico e málico. Pódese arrefriar e cando alcance o 65º, o bicarbonato de sodio é gradualmente, o que reacciona causando unha efiderfería, permite arrefriar e gardar nun frasco de vidro, está ben conservado durante uns dez meses.
Obtén a información
da hidrólise do azucre común (sacarosa). Esta hidrólise pode ser realizada por tres métodos:
1.For enzimática invertida.
2.Para a acción dun ácido a unha temperatura elevada (isto ocorre espontáneamente durante o almacenamento de zumes de froitas).
3.Porando a solución por resinas sulfónicas.
Para exemplificar, tomamos o caso de hidrólise por acción dun ácido. Un xarope está preparado (jar de sacarosa) e acidificado usando o ácido cítrico. Como resultado disto, elimínase unha ponte de osíxeno, transformando a solución acuosa de sacarosa nunha solución acuosa de glucosa + frutosa. Cando a solución reduce a súa temperatura a 80 ° C, o pH pódese neutralizar con bicarbonato de sodio, un feito que xera unha efervescencia, aínda que isto non é obrigatorio.
Obténtase un líquido lixeiramente de ouro e espeso Igual glicosa e contido de frutosa, pero endulzan un 30% máis que o azucre, polo tanto, aplícase en menos cantidade. A fructosa é máis doce que a glicosa, e ambos compoñentes se multiplican por separado a potencia de edulcorante. Hai que ser consciente de que todo o azucre actual debe ser substituído nos produtos de pastelería ou panadería, polo tanto, explica Francisco Tejero.
Por exemplo, para facer Cupcakes, brioches ou galletas, podemos substituír entre 10 e 20% do azucre invertido, mentres que nunha masa fermentada, dependendo da cantidade total de azucre que poidamos aplicar entre 50 e 70%.
SUGAR INVERTADO PODE comprar, pero tamén podemos facelo na casa, por iso necesitaremos 1 quilo de azucre, 300 mililitros de auga, 5 gramos de ácido cítrico (pode usar o zume de limón) e 5 gramos de bicarbonato de sodio.
Para que o azucre investise debemos mesturar o ácido cítrico con azucre e auga, mesturar e levar a lume. Cando comeza a ferver, eliminamos do lume e deixámolo arrefriar uns 50º C, entón engadimos o bicarbonato de sodio para equilibrar o pH e mesturar ben.
O líquido será branco, pero volverá a tomar a cor de palla cando se arrefría. Se unha capa branca créase na superficie é suficiente para eliminar-lo antes de pechar. Podemos manter o azucre invertido nun frasco cun selado na despensa.
características
- ten maior edulcorante de potencia que o azucre común (30% máis)
- fai que a cristalización de auga
- acelera a fermentación da masa de léveda
usa
O azucre invertido é un azucre que se obtén dividindo a sacarosa nas súas dúas partes: glicosa e frutosa, é dicir, está constituída por frutosa e glucosa por igual. A súa potencia de edulcorante (POD) é superior á de sacarosa eo seu poder anticongelante (PAC) tamén. Isto pode ser a definición técnica, pero como son de letras, non quero pasar por terra revalue, polo que pase a unha explicación máis sinxela e práctica para aqueles que non teñen coñecemento de química.
Este azucre ten as mesmas propiedades do mel, polo que non cristaliza, é ideal para endulzar o xeado, porque permanece maleable e cremoso cunha textura moi suave. Tamén ten uso en pastelería e panadería, xa que axuda a fermentación e conserva a humidade, polo que fai pan ou galletas para estar tenro por máis veces que usa moito na industria alimentaria, especialmente na elaboración de xeados para o seu poder anticristalizador.
O azucre invertido tamén se usa no salón de xeados polo seu anticongelante pode, é dicir, evitar a recristalización, como a glucosa ou a dextrosa, proporcionando xeado unha textura maleable, suave e cremosa.
Este xarope é coñecido como o azucre investido porque é alcanzado por investimento ácido ou enzimático de sacarosa. Eu preparei-lo cos picos impulsores que se usa na pastelería, que é popularmente coñecido como gaseoso: o sobre branco e os purpules importantes para ter un termómetro para controlar a temperatura ao longo do proceso.
ligazóns externas
- Sugar invertido
- o máis doce