@ pablamado1
Un equipo de investigadores, liderado da escola técnica superior Enxeñaría Agronomic, Food and Biiosystems (ETSIAAB) da Universidade Politécnica de Madrid (UPM) analizou a aplicación de ultrasóns para provocar a lisis celular nas viñas en paternidade en Lees e, así, reducir os longos períodos de acollida deste tipo de viños.
Nunha nota, publicada no portal Tecnovino, o envellecemento da Lias é un método tradicionalmente usado tanto en viños brancos como espumantes. Este método é manter o viño en contacto coa léveda Lees (sólida que permanece nun tanque ou barril despois da fermentación). Estas feces están compostas fundamentalmente de levadura morta e durante o período de reprodución sofren a chamada “autolise celular” que causa a cesión ao viño de certos compostos que modificarán as súas propiedades coa consecuente mellora da calidade.
Este tipo de reprodución proporciona os viños máis volumes, untuusness e carácter varietal, como se explica por Juan Manuel del Fresno, investigador do ETSIAAB e un dos autores deste traballo. “O contacto de viño prolongado coa LIA Modifique A composición do viño envellecido para que esta técnica inflúe de forma moi positiva sobre o perfil sensorial dos viños. “
Con todo, e malia as propiedades que confirman os viños, o principal problema con esta técnica de fondos está no A lentitude do proceso, de aí que os investigadores de UPM consideran aplicar a ultrasóns para acelerar a lise celular.
“O obxectivo do noso traballo foi estudar varios compostos dun interese enológico nos viños tintos envellecidos na elevación de leges asistidas por ultrasóns para determinar se a aplicación da soniación (ultrasonido) modificou a súa composición e as súas propiedades “, explica de Fresno.
Viños de calidade en menos tempo
Para iso, os investigadores analizaranse analíticamente determinados compostos que teñen un impacto directo sobre a calidade dos viños e as súas propiedades sensoriais.
“Os nosos datos demostran que o son directo do viño non o fai Afectan a intensidade ou contido de cor en proanthocyanidines (responsable da astringencia dos viños). Non obstante, reduce os antocianos totais (implicados na coloración), Pyranoanthocia (tamén relacionado coa cor do caldo) e os compostos flanarios (con aromas a caramelo e améndoa) e aumenta os aldehídos fenólicos de madeira de carballo, aroma responsable dunha vanillina, explica o aroma Investigador UPM.
O traballo, publicado na revista Food Química, ten financiamento do Fondo Europeo de Desenvolvemento Rexional (FEDER) a través do Centro de Desenvolvemento Tecnolóxico Industrial (CDTI). As súas conclusións son relevantes xa que consideran que a aplicación de soniación aos viños, non só simplifica o proceso, senón que non modifica as propiedades deles, podendo mesmo mellorar algunhas das súas características.
“A aplicación de ultrasóns en viños vitícolas é un método interesante que permite reducir significativamente o tempo de cría, tamén presentando algunhas vantaxes como o aumento da extracción de compostos de importancia organoléptica de madeira de carballo como aldehídos fenólicos “, conclúe o profesional.