A industria de xeados en todo o mundo é un gran negocio global que está constantemente crecente e evolución. Falar de xeado está falando dun alimento de gran complexidade. Un sistema no que varios subsistemas son conviven en total harmonía. Non obstante, para o consumidor, o xeado adoita ser visto como unha comida sinxela e que asocia con pracer, diversión e diversión. Paradoxalmente o que parece tan sinxelo é algo complexo. A tecnoloxía de ciencia e xeado percorreu un longo camiño desde a súa creación. Os avances tecnolóxicos foron realizados en relación cos ingredientes e procesos, mentres que os avances científicos, ao comprender a funcionalidade dos devanditos ingredientes. A investigación relacionada cos ingredientes de xeados está baseada en: Examinar os efectos de certos ingredientes sobre as propiedades químicas ou físicas do xeado e / ou centrándose na determinación da funcionalidade específica destes ingredientes, así como o seu efecto sobre a microestrutura alimentaria. Por exemplo, moitas obras centráronse en estudar as contribucións que os ingredientes ou os seus compoñentes realizan as propiedades de microxure e coloidales: comprensión e control da recristalización de xeo, recoñecemento da importancia da transición vítrea na estabilidade do produto conxelado, estabilizadores e as últimas novidades en a área de estruturación das proteínas de fontes naturais (chama “proteínas anticongelantes”), avanza ao comprender e controlar a desestabilización da graxa ea funcionalidade do emulsionante e un maior coñecemento da funcionalidade das proteínas na interface do burbulla de aire ea súa estabilidade. Hoxe en día, recoñécese a importancia da estrutura de aspectos gordos e coloidales do xeado, debido á súa importancia para a moldibilidade, a retención de forma durante a fusión e a textura suave. Coa aparición da demanda de produtos de baixo contido de graxa, é fundamental comprender como crear estruturas equivalentes. Os emulsionantes están incluídos na maioría das formulacións industriais debido ao seu efecto sobre a estrutura da graxa, desprazando as proteínas da interface de aire e provocando que os glóbulos de graxa sexan máis susceptibles á coalescencia parcial. A funcionalidade emulsionante, a composición da interface de graxa eo seu papel en coalescencia parcial continúan recibindo unha atención considerable entre os investigadores. A proteína leiteira está presente en formulacións de xeado como parte do compoñente sólido lácteo non gordo, que tradicionalmente foi subministrado pola porción de lactosa e pola inclusión de leite ou leite en po condensado. As proteínas son adsorbidas na interface de graxa durante a homoxeneización, para dar unha estabilidade fatal de células sanguíneas. Outra área moi importante da investigación dos ingredientes ea estrutura é a recristalización do xeo e da funcionalidade do estabilizador. O xeado, por suposto, contén cristais de xeo. As formulacións deben asegurar que os cristais de xeo sexan sometidos a recristalización o máis lento posible e que sexa unha das funcionalidades dos estabilizadores de polisacáridos. Tamén houbo moita discusión recente sobre a importancia do estado vítreo para a estabilidade de almacenamento. Todo isto leva a concluír que aínda hai un longo camiño para ir á investigación e comprensión da ciencia do xeado. A participación de varias ramas da ciencia aínda é necesaria, por exemplo, a coloidochemística, para tratar de dar unha discusión exhaustiva das distintas interaccións que ocorreron dentro do xeado.