Quan es tracta de servir un vi de postres, un sempre recorda el seu primer vi. Assaborir un ric Sauternes canvia la perspectiva d’un home sobre el vi: Tot d’una, “vi dolç” singnifica alguna cosa diferent.
Malgrat la seva grandesa, vi de postres, sens dubte no té la fama tan gran com el Cabernet. Això es deu als bons vins dolços només es fan dolços quan un enòleg utilitza rigor extra i cura en l’elaboració d’ells.
a Canadà, per exemple, raïm per a vi de gel han de ser recollits en un frenesí abans de l’alba per aconseguir premsar abans que descongelin. hongarès Tokaji Eszencia, el vi més concentrat en el món, ha assolit els nivells de sucre de 900 grams per litre, i es necessiten anys per fermentar; segons enòleg emulant Eszencia a Espanya, porta 110 lliures de raïm, suficients per a 50 ampolles de vi de taula – per fer un litre. Altres dolços demanen paciència també – vins de Jerez, Oportos i Madeiras són envellits 20, 50, fins i tot 100 anys al celler abans de el seu alliberament. Aquí hi ha algun es de les maneres enòlegs poden aconseguir dolçor en els seus vins:
¿Aboqui una mica de sucre?
El posar el sucre del raïm pot ser una tasca infernal. Per què no afegir una bossa gegant de sucre vi? Per desgràcia, amb poques excepcions, les regions superiors de vinificació consideren aquest engany, i ho prohibeixen en l’elaboració de vi de postres. La tècnica coneguda com ensucrat, en el qual s’afegeix sucre no de raïm a la fermentació, es permet en certes regions més fredes durant més feble anyades – generalment no per endolcir un vi, però per elevar el nivell d’alcohol final en un vi sec quan el raïm no maduren completament. No obstant això, on l’alta qualitat no és la principal preocupació, alguns productors de vi es limiten a injectar una mica de concentrat de raïm dolç després de la fermentació.
Un lloc on l’addició de sucre no només es permet, sinó que consagra com a pràctica tradicional està en Champagne. Després que el vi ha estat sotmès a la seva segona fermentació a l’ampolla per crear les bombolles, Champagne és os sec i molt alt contingut d’àcid. Per moderar això i augmentar el potencial d’envelliment, la majoria dels productors rematen de cada ampolla amb una dosi – una miqueta de sucre dissolt en el vi o raïm natural ensucrat suc – que determina si està sec (brut), semi dolç, (sec o demi -Sec) o dolç (doux).