per a molts el sucre invertit és un gran desconegut a la cuina i per a molts altres ja ho coneixeran, o ho hauran llegit en alguna recepta, però si encara no s’han atrevit a fer-ho aquest és el moment. La preparació de l’sucre invertit és molt senzilla, ja que a l’preparar aquest amb thermomix controlem molt bé la temperatura durant tot el procés, molt important per a la seva correcta elaboració. I els resultats en la seva posterior utilització són molt efectius, sobretot en els gelats si no es té heladera.
El sucre invertit és el resultat d’una separació per hidròlisi de la sacarosa de el sucre en glucosa i fructosa per l’acció d’un àcid a temperatura elevada. Aquest procés es produeix de forma natural en els aliments, com ara la mel. Però la podem realitzar de forma involuntària quan fem melmelada a l’afegir llimona i sucre a la fruita durant la cocció.
En aquest cas la realitzarem a través d’una reacció química afegint-li el sobre de acidulants de l’gasificant per rebosteria.
Usos de l’sucre invertit
La principal característica d’el sucre invertit és que endolceix un 30% més que el sucre comú, per això el seu major ús serà en fleca, brioixeria i rebosteria . Ja que a més accelera la fermentació de la massa de llevat i ajuda a la retenció d’humitat evitant que aquesta es ressequi i es mantingui tendra més temps. També s’empra per donar brillantor a la superfície de la brioixeria.
A més dificulta la cristal·lització de l’aigua, pel que és molt útil en la producció de gelats, és més fàcil donar-li forma un cop congelat i queda més suau.
proporcions
el sucre invertit s’utilitza substituint una part de l’sucre que requereix la recepta, per una part de l’sucre invertit, sent les proporcions les següents:
- En fleca, substituïm un 50% de l’sucre comú per sucre invertit. És a dir, si la recepta ens indica 100 grams de sucre, utilitzarem 50 grams de sucre comú i 50 grams de sucre invertida.
- En gelateria, substituïm un 25% de l’sucre per sucre invertit. És a dir, si ens indica 100 grams de sucre, utilitzarem 75 grams de sucre i 25 de sucre invertit.
- En brioixeria i pastisseria, substituïm entre un 10% i un 20%, si ens indica la recepta 100 grams de sucre, utilitzarem entre 80 i 90 grams de sucre i entre 20 i 10 grams de sucre invertit.
Per corregir el nivell de dolçor, 100 grams de sucre comú equivalen a 77 grams de sucre invertit. Pel que haurem de multiplicar al seu torn per 0,77 la quantitat de sucre invertit que anem a utilitzar.
Seguint amb l’exemple del forn, si hem d’afegir 100 grams de sucre, només afegirem el 50%, o el que és el mateix 50 grams de sucre. I per corregir el major dolçor de l’sucre invertit multipliquem els 50 grams restants per 0,77 i només haurem d’afegir 38 grams. En resum, 100 grams de sucre en fleca equivalen a 50 grams de sucre i 38 grams de sucre invertit.
Conservació de l’sucre invertit
Si el conservem en un pot hermètic de vidre a la nevera, ens pot durar fins a un any. i el podrem utilitzar a les 24 hores d’haver-ho fet.