Privadesa i galetes
Aquest lloc utilitza galetes. A l’continuar, acceptes el seu ús. Aconsegueix més informació; per exemple, sobre com controlar les galetes.
Un dels edulcorants més usat en rebosteria és el sucre, en les seves diferents classes: sacarosa, glucosa, dextrosa …
1.- Una mica d’història:
Fins al segle IX , l’únic edulcorant que es coneixia en el món era la mel, fins que en el dit segle, els àrabs van descobrir com obtenir sucre de canya.
el seu cultiu es va estendre a Amèrica, per tenir un clima apropiat per a això , i en el S XVI van començar a establir-se refineries per tot Europa. Però a l’ésser un producte d’importació seu preu era molt elevat.
En 1747, Andreas Maggfraf, químic alemany, va inventar un procediment per obtenir sucre sòlid de la remolatxa.
D’aquesta manera el preu disminueixo i es va estendre el seu consum per tot el món.
2.- Una mica de química:
els sucres es classifiquen segons el nombre d’unitats que els formen. Així estan:
a.- Els monosacàrids: Formats per una unitat:
Ex. Glucosa, fructosa, galactosa etc
b Els disacàrids: Formats per dues unitats, ex. Maltosa, lactosa, sacarosa
c.- Els trisacàrids: Formats per tres unitats: ex. Maltotriosa, rafinosa.
El més conegut és el que col·loquialment coneixem com el sucre blanc o sucre llustre, sent o nom tècnic sacarosa.
La sacarosa és un disacàrid constituït per dos monosacàrids: glucosa i fructosa. És l’anomenat sucre comú. S’extreu, principalment, de la canya de sucre, i la remolatxa sucrera …
3.- Que és el sucre invertit:
És aquell que es produeix per la hidròlisi àcida de la sacarosa. És a dir, que mitjançant la incorporació d’aigua i un àcid en un mitjà calent, es produeix la ruptura de el pont que uneix els dos monosacàrids, o el que és el mateix, es produeix una reacció química que descompon a la sacarosa en glucosa i fructosa , els separa.
4.- Podem trobar el sucre invertit de forma natural?
Si, en la mel i en xarop de saba d’auró.
5.- que propietats té el sucre invertit?
té un poder edulcorant (POD) superior a la sacarosa, un 133%, mentre que la sacarosa té un 100%, per tant un 33% més . Per això cal afegir petites quantitats a la recepta.
També major poder anticongelant (PAC), d’aquí que es faci servir en gelateria. Disminueix el temps de congelació, evitant que es formin cristalls, obtenint-se un gelat més cremós, menys dur i fàcil de manipular. Se sol substituir un 25% de sucre per sucre invertit.
En brioixeria i fleca ajuda a la fermentació de les masses, perquè els llevats mengen millor la glucosa i la fructosa que la sacarosa. També ajuda a retenir la humitat de les masses, amb la qual cosa les pastes, tortells etc es conserven més tendres. En brioixeria se sol substituir un 15% i en fleca un 50%.
6.- Com s’elabora?
Ingredients:
350 g de sucre blanc.
150 ml d’aigua
Un sobre de gasosa (sobre blanc i morat o blau, segons la marca).
Un termòmetre de cuina.
Elaboració:
1.- Escalfar l’aigua en un cassó –
2.- Quan arribi a 40 graus centígrads, afegir el sucre i moure fins que es dissolgui.
3 .- als 80 graus centígrads, afegir el sobre blanc de la gasosa que conté àcid tartárico.Remover.
4 .- Pujar als 100 graus centígrads.
5.- Retirar de foc i esperar que la temperatura baixi entre 55 i 65 graus,
6.- Afegir el sobre blau o bicarbonat sòdic, per neutralitzar el pH.
7.- S’ha de formar escuma. Deixar que baixi, i quan aquest fred introduir en pot hermètic- Tindrà un color semblant a l’ambre clar.
