|
||||||
a Sucre invertit. És un dels ingredients sol·licitats en algunes receptes de rebosteria, fleca, confiteria i xarops entre d’altres, és més dolç que el sucre comú o sacarosa i ajuda a mantenir el sabor dolç i la humitat dels productes en què s’aplica.
Ingredients
- 150 ml d’aigua mineral
- 350 g de sucre
- 1 sobre de àcid tartàric i màlic
- 1 sobre de bicarbonat sòdic
Preparació
En un pot es posa a escalfar l’aigua i quan arriba als 50º s’afegeix el sucre. Se segueix escalfant, i als el arribar als 80º s’afegeix el sobre blanc que conté l’àcid tartàric i màlic. Es deixa refredar i quan arriba als 65 º se li tira poc a poc el bicarbonat de sodi, que reacciona provocant una esfervescenciaSe deixa refredar i es guarda en un pot de vidre, es conserva bé durant uns deu mesos.
obtenció
s’obté a partir de la hidròlisi de l’sucre comú (sacarosa). Aquesta hidròlisi es pot dur a terme mitjançant tres mètodes:
1. Per enzim invertasa.
2. Per acció d’un àcid a temperatura elevada (això succeeix espontàniament durant l’emmagatzematge de sucs de fruita).
a 3.Pasando la solució per resines sulfónicas.
Per exemplificar, prenguem el cas d’hidròlisi per acció d’un àcid. Es prepara un almívar (Jaraba de sacarosa) i l’hi s’acidifica utilitzant àcid cítric. Com a resultat d’això, s’elimina un pont d’oxigen, transformant la solució aquosa de sacarosa en una solució aquosa de glucosa + fructosa. Quan la solució redueix la seva temperatura a 80 ° C es pot neutralitzar el pH amb bicarbonat de sodi, fet que genera una efervescència, encara que això no és obligatori.
Així s’obté un líquid lleugerament daurat i espès amb igual contingut de glucosa i fructosa però que endolceix un 30% més que el sucre, per tant, s’aplica en menor quantitat. La fructosa és més dolça que la glucosa, i tots dos components per separat multipliquen el poder edulcorante.Hay de tenir en compte que en els productes de rebosteria o fleca no s’ha de substituir tot el sucre corrent per sucre invertit, així ens ho explica Francisco Tejero .
per exemple, per fer magdalenes, brioixos o pans de pessic, podem substituir entre un 10 i un 20% de l’sucre per sucre invertit, mentre que en una massa fermentada, depenent de la quantitat total de l’sucre podem aplicar entre un 50 i un 70%.
El sucre invertit es pot comprar fet, però també podem fer-ho a casa, per a això necessitarem 1 quilo de sucre, 300 mil·lilitres d’aigua, 5 grams d’àcid cítric (es pot usar suc de llimona) i 5 grams de bicarbonat sòdic.
Per fer el sucre invertit hem de barrejar l’àcid cítric amb el sucre i l’aigua, barregem i portem a el foc. Quan comenci a bullir retirem de foc i deixem refredar a uns 50 º C, llavors afegim el bicarbonat sòdic per equilibrar el pH i barregem bé.
El líquid es posarà blanquinós, però tornarà a prendre el color palla quan es refredi. Si es crea una capa blanca a la superfície n’hi ha prou amb retirar-la abans de cerrar.Podemos conservar el sucre invertit en un pot amb tancament hermètic al rebost.
Característiques
- Té més poder endolcidor que el sucre comú (un 30% més)
- Dificulta la cristal·lització de l’aigua
- Accelera la fermentació de la massa de llevat
Usos
el sucre invertit és un sucre que s’obté a l’dividir la sacarosa en les seves dues parts: glucosa i fructosa, és a dir que està constituït per fructosa i glucosa a parts iguals. El seu poder endolcidor (POD) és més alt que el de la sacarosa i el seu poder anticongelant (PAC) també. Aquesta pot ser la definició tècnica, però com que sóc de lletres, no em vull moure per terrenys revaladizos, així em pas a una explicació més senzilla i pràctica per a qui no té coneixements de química.
Aquest sucre té les mateixes propietats de la mel, de manera que com no cristal·litza, és ideal per endolcir el gelat, perquè es manté mal·leable i cremós amb una textura molt suau. També té ús en pastisseria i fleca, ja que ajuda a la fermentació i reté humitat, de manera que fa que el pa o els melindros es mantinguin tendres durant més tiempoSe s’utilitza molt en la indústria alimentària, sobretot en l’elaboració de gelats per la seva poder anticristal·litzant.
el sucre invertit també és utilitzat en la gelateria pel seu poder anticongelant, és a dir, evita la recristal·lització, com la glucosa o la dextrosa, proporcionant el gelat una textura mal·leable, suau i cremosa.
Aquest xarop es coneix com sucre invertit perquè s’aconsegueix per inversió àcida o enzimàtica de la sacarosa. Jo ho he preparat amb els sobrets d’impulsor que s’usa en pastisseria, el que es coneix popularment com gasoses: el sobre blanc i el moradoEs important comptar amb un termòmetre per controlar la temperatura al llarg de el procés.
Enllaços externs
- Sucre invertit
- Els més dolços