Per a molts, la melmelada és el primer mos de fruita del dia. No obstant això, el que untes a la torrada de l’esmorzar no compta com una de les cinc racions de fruites i verdures diàries que tots hauríem de menjar. I hi ha una bona raó: el seu enorme contingut en sucre afegida. La seva funció no és només la d’endolcir, sinó la d’allargar la vida de la fruita.
En aquest desig tan humà d’aconseguir que la fruita no es fes malbé massa aviat, als grecs se’ls va ocórrer coure els codonys en mel, segons consta en el llibre de cuina de l’romà Apici. Els àrabs, a l’arribar a Espanya, van portar amb si el sucre de canya, el garrofer i el seu gust per les menges dolces. Afegien a la fruita seu mateix pes en sucre i un polsim de farina de garrofer i posaven la mescla a coure fins que aconseguia la consistència desitjada. Així naixia la melmelada. Carles V se la va emportar fins a Alemanya i Països Baixos; d’aquí va saltar a Anglaterra i, amb el temps, a tot el món.
Elaborar melmelada casolana és fàcil. Tot i que els manuals de les àvies segueixen la proporció d’una part de fruita per una altra de sucre, el punt de maduració de la fruita i fins al propi gust de què l’elabora poden fer que aquesta regla no se segueixi rigorosament. Un cop barrejats els ingredients, es posa a coure a foc lent. Aconseguits els 104ºC, l’àcid i la pectina de la fruita reaccionen amb el sucre, fent que a l’refredar la barreja quedi sòlida. Un procés químic elemental que passa sempre que hi hagi pectina en la fruita. Aquest element és abundant a les illes, els cítrics, i nombroses baies, exceptuant les maduixes i les móres. Per elaborar melmelada d’aquestes fruites hauràs d’afegir trossos de poma o suc de llimona. A nivell industrial, el problema es resol afegint pectina pura.
Donat l’ampli cultiu en hivernacles i la importació de fruites, la melmelada es troba sense problemes tot l’any. I, en contra del que molts creuen, pot conservar fora de la nevera un cop oberta.
Melmelada, confitura o gelea
Encara que solen utilitzar-se com a sinònims, no és el mateix una melmelada que una confitura. S’assemblen en què són dolços, procedeixen de la fruita i tenen el mateix ús, però hi ha matisos que fan que una cosa no sigui l’altra. La melmelada s’elabora amb peces de fruita sencera, tallada o triturada, que es couen en sucre fins aconseguir una textura semilíquida o espessa, similar a un puré en què és freqüent reconèixer trossos de fruita. La proporció mínima de fruita ha de ser de l’30% en el cas de la melmelada, mentre que la melmelada extra puja fins al 50%. Com millor sigui la fruita, més qualitat i millor sabor tindrà la melmelada. Això sí, també serà més cara.
La melmelada s’elabora amb un mínim de el 30% de fruita sencera, tallada o triturada; a la confitura, la fruita es cou en almívar i el contingut mínim serà de l’35%; i en la gelea, s’extreu la polpa i se li afegeix aigua amb sucre.
Per elaborar una confitura, la fruita, amb la seva pell i la seva polpa , es cou en almívar. El resultat: més sucre i una textura més gelatinosa a causa d’aquesta major proporció d’aigua a la barreja. El contingut mínim de fruita serà de l’35%. Si es tracta de confitura extra, assegura’t que té com a mínim un 45%.
Quant a la gelea, el procés és una mica diferent. Primer s’esprem la polpa, amb les seves llavors, ia aquest suc se li afegeix aigua amb sucre fins a obtenir gel semisòlid comestible.
Poques calories, però molta sucre
Tot i que la proporció de micronutrients depèn dels presents a cada varietat de fruita, en la composició d’aquest aliment predominen els sucres (prop de l’60%). El seu contingut calòric també varia: a la melmelada de maduixa, per exemple, és de 250 quilocalories per 100 grams. En definitiva, ve a ser una llaminadura el consum ha de moderar-se en el marc d’una dieta saludable. Perquè et facis una idea, un pot de melmelada dels de l’bufet d’hotel (30 grams) equival a més de dos sobres de sucre (18 grams, aproximadament).
A les melmelades light continua havent sucre , però menys (al voltant d’un 35%). ¿I les que porten stevia? Els glucòsids d’esteviol són molt més dolços que el sucre. Això permet substituir aquest endolcidor fins i tot fent servir menys producte i afegint, per tant, menys calories. Però no se substitueix de l’sobretot perquè el sucre segueix tenint una funció conservant. Com la stevia és més cara, la nova melmelada també tindrà un preu més alt.
La quantitat de fibra dependrà de la present en cada fruita. A la melmelada de maduixa és només de 2,6 grams per cada 100 grams; en una de gerd arriba fins a 1,2 grams.
Quant a la resta de micronutrients – vitamines i minerals -, destaca el potassi, mineral propi de les fruites. Ara bé, donades les petites quantitats de consum, la seva aportació no té rellevància en termes de cobertura de les necessitats diàries.
Torrades de pernil amb melmelada de tomàquet
La nova cuina ens ha ensenyat a incorporar la melmelada com a contrapunt a plats salats. És el cas de torrades de pernil amb melmelada de tomàquet o de ceba, pop amb vinagreta de melmelada de tomàquet, tacs amb melmelada de cirera o rotllets de primavera amb melmelada de maduixa.
El xoc entre el dolç i el salat és una de les fronteres que tot gourmet atrevit ha de creuar. Hi ha melmelades de pebrot, carbassa o ceba que encaixen perfectament en guarnicions dels teus plats principals. La imaginació és el límit.
En el terreny dolç, veu més enllà de les conegudes torrades. Per exemple, innova en les teves batuts de plàtan afegint melmelada de fruites de bosc, posa-la en els teus bescuits o canvia el xarop de tota la vida per melmelada a l’servir les coques.