Per a qualsevol que hagi crescut menjant el pa blanc de caixa que es troba en els prestatges de tots els supermercats per períodes de temps no especificats, el concepte de pa de llet japonès és tant un somni com una ofensa. Conegut com shokupan, el pa de caixa estàndard del Japó s’assembla al seu contrapart mexicana en general, és llarg i tallat en primes peces quadrades. Després d’això, la similitud acaba.
L’shokupan és extraordinàriament esponjós i dolç, amb un centre que sembla imitar un núvol. Les millors versions d’aquest pa tenen una escorça d’un suau color marró i resistent que afegeix un delicat contrast textural. L’origen de el pa de llet japonès és fosc, però es creu que es basa en una tècnica xinesa per fer pastes delicadament dolços amb una base elaborada de pasta d’aigua, que produeix una sensació igualment suau, i que els japonesos van adaptar al segle XX . El shokupan es va fer més popular després de la Segona Guerra Mundial, amb l’afluència de blat nord-americà enmig de l’escassetat d’arròs. La massa és una combinació de farina, llet, mantega i ous, i té aproximadament set vegades el greix de les versions de pa de caixa a Occident. Fins i tot hi ha torradores de més de 4 mil pesos per garantir l’experiència perfecta amb aquest tipus de pa.
Óscar Castro
el shokupan, a l’igual que altres versions asiàtiques més ‘artesanals’ de l’tradicional pa de caixa, ha començat a prendre força en el mercat nord-americà , principalment entre els consumidors més joves d’aquest país, que veuen en ell un producte més saludable, gourmet i amb una millor relació qualitat-preu que l’oferta de pa dels gegants de mercat, inclòs Bimbo.
fa tot just set anys, molt pocs fora del Japó i altres racons d’Àsia havien escoltat de l’shokupan o altres variacions del producte. No obstant això, Yuji Sakagami, un japonès llavors de 43 anys, va desenvolupar una versió ferma i amb llesques més primes, que facilitaven la seva comercialització i consum. Sakagami obrir llavors ‘Nogami’, el seu forn al Japó, en la qual ven fogasses mitjanes de pa en 432 iens, equivalents a 76 pesos. Diàriament, Nogami comercialitza unes 20 mil fogasses, una xifra que empal·lideix davant de la producció de grans empreses com Bimbo. No obstant això, l’efecte de l’shokupan és un altre, més delicat i específic. L’oferta culinària a Estats Units és prova d’això.
La casa de te Cha-An a l’East Village de Manhattan, que s’enforna al voltant de 60 pans a el dia, serveix trossos de 7 centímetres de gruix per torrades amb ingredients simples com salmó fumat i dos tipus de mantega. Aquest pa és clau per a la popularitat dels sandvitx de porc al veí Hi-Collar, un dels més sol·licitats en tot Nova York.
Són precisament aquest tipus d’entrepans d’aparença irremeiablement simple els que han ajudat a impulsar la popularitat de el pa de llet als Estats Units. La llista de restaurants d’alt nivell i racons de culinaris de la Unió Americana que han adoptat a l’shokupan com a ingredient es fa cada vegada més gran. Konbi a Los Angeles es va convertir en una sensació a Instagram després de publicar imatges de les seves sandvitxos d’amanida d’ou. El producte final va ser prou convincent perquè Konbi obtingués el lloc número u en la llista de Millors Nous Restaurants de Bon Appetit. El pa també apareix en els taulells de locals de sushi d’elit. En shuko, un restaurant ubicat a Manhattan, el pa de llet amb forma de pastís és part ja de menú de degustació de 225 dòlars de el lloc. Altres restaurants a San Francisco i Atlanta utilitzen el shokupan en platets italians i americans.
Tot i l’amenaça que sembla suposar aquest estil de pa, el principal jugador a nivell global de la indústria de el pa de caixa, Bimbo , sembla inamovible. Les vendes de l’empresa a nivell global van sumar 74 mil 965 milions de pesos en el tercer trimestre d’aquest any, 3.2 per cent més que l’obtingut en el mateix període de l’any passat. Les vendes a Amèrica del Nord, que engloba als Estats Units i Canadà, van créixer 3.4 per cent al juliol-setembre, per tancar en 37 mil 569 milions de pesos.
Bloomberg
no obstant això, d’acord amb la pròpia empresa mexicana, el creixement a la regió no va estar apalancat per les vendes de l’tradicional de pa de caixa, sinó per l’exercici positiu que van tenir les categories de pa dolç i botanas als Estats Units, així com l’increment en els volums i la participació de mercat al Canadà.
Bimbo manté un avantatge enorme en el mercat de pa de Estats Units.D’acord amb estimacions d’analistes, actualment l’empresa mexicana té una participació de mercat 67.6 per cent en aquest país, seguit de Private Label, que ostenta tot just 17.8 per cent. Bimbo té 199 plantes de producció i presència en 32 països, el que la converteix en la fornera més important de la planeta.
Llavors, per què hauria de importar-li a Bimbo la creixent popularitat d’un estil de pa procedent de Orient amb vendes diminutes comparades amb les seves?
“Una nova tendència en el consum d’aquest estil, canvis en el mercat com aquest, marquen cap a on va l’empresa en el futur”, va explicar Andrea Elizalde, consultora independent de l’mercat de consum i excolaboradora de Bimbo. “Si l’empresa veu valor comercial futur en aquest estil de pa, segur que en no gaire temps la veurem fabricant o adquirint una companyia que elabori aquest tipus de pa”.
al mercat hi ha diversos exemples, va apuntar, com el llançament de Oroweat, el pa de caixa que Bimbo anuncia com la seva alternativa elaborada amb una barreja de llavors i cereals, i amb una aportació nutritiu elevat. L’empresa incursionó amb aquest pa en un moment en què els consumidors van començar a buscar amb més freqüència una alternativa més saludable o natural a la tradicional pa de caixa blanc, elaborat primordialment de farines refinades i amb baixa aportació nutricional.
El shokupan, va esmentar l’analista, podria ser un següent pas per a l’empresa de continuar el creixement en el seu consum en un mercat tan important com el nord-americà. No obstant això, en el cas de el pa de llet japonès, Bimbo hauria de apegar als estàndards als quals estan acostumats que consumeixen aquest estil, perquè en cas contrari el seu impacte seria nul.
“No podria repetir-se la història de el pa saludable que en realitat no ho és tant “, va dir Elizalde. l’especialista va fer esment que, en el cas de Oroweat, alguns estudis realitzats per organismes com el Poder de l’Consumidor, van trobar que aquest pa anunciat com de 12 grans en realitat té una quantitat baixa de fibra per porció, tres tipus diferents de endolcidors i és alt en calories.
Óscar Castro
El shokupan com a alternativa comercial ja ha estat provat, amb força èxit, per un dels rivals més rellevants de Bimbo a Àsia, Yamazaki Baking , una empresa japonesa que també és considerada usualment una de les cinc forneres més grans de el món.
Yamazaki va llançar ha ce uns anys la seva pròpia versió de pa de llet japonès en el seu mercat local amb vendes per sobre de les seves estimacions inicials.
Fins ara no hi ha indici que Bimbo voltegi a veure el shokupan com una opció de producte per la seva cartera en el futur pròxim. La seva posició financera i de mercat són prou sòlids per mantenir el curs, però, es manté la tendència en el consum al mercat nord-americà, l’empresa haurà de voltejar a veure.
Amagat en els missatges a inversors cada trimestre hi ha el compromís de Bimbo per mantenir-se a l’avantguarda com l’empresa fornera més important de l’món. Complir amb aquesta promesa podria passar per voltejar a veure a l’Orient i adoptar el seu pa de llet tradicional com una opció de producte. O simplement, per no anar lluny, a el creixent nombre de cafeteries i restaurants nord-americans que no donen l’abast amb la demanda de l’shokupan. L’avís hi és. 
Amb la col·laboració de Kate Krader i Rafael Mejía *
