Com ja sabem, les cerveses artesanals estan vivint un autèntic boomen nostre país. El nombre de microcerveseries espanyoles, i els seus productes a petita escala, ha crescut exponencialment al llarg dels últims cinc o deu anys, portant a l’aparició i proliferació d’estils cervesers nous fins ara desconeguts per al gran públic. Tot i que les cerveses rosses tradicionals com Mahou, San Miguel, Amstel o Cruzcampo segueixen dominant el mercat, cada vegada trobem més varietat on triar.
Mentre que alguns ho consideren com una simple moda, altres experts procuren fugir d’aquest terme més aviat orientat a un fenomen passatger: les cerveses artesanes han arribat per quedar-se. Com bé apunta Pau Olañeta, gerent de Licorera Basca Olañeta i responsable d’una de les marques de cervesa artesanal més reeixides del nostre país, és més aviat una qüestió de cultura: “estem adquirint una cultura, la cervesera, que no teníem i aprenent a valorar les diferents cerveses artesanes. Bàsicament, no és més que tornar a la cervesa abans de la seva industrialització i homogeneïtzació. Per entendre això, cal tenir en compte que si en els anys 70 es reconeixien uns 70 estils de cerveses ara pot haver-hi més de 400 estils i cada fabricant artesà fa la seva versió de la mateixa “.
i d’entre els nous estils que han aterrat a les barres de bar i botigues especialitzades amb l’auge de les cerveses artesanals a Espanya, n’hi ha un que destaca en gran manera i que pràcticament tots els fabricants, sense excepció, incorporen al seu catàleg de productes, la IPA o l’Índia Pale Ale. Fins a tal punt que el consumidor menys expert sol confondre els conceptes d’IPA i craft beer, pensant que totes les cerveses artesanes han de ser d’aquest estil, i no entenent que qualsevol al · com una blonde o un brown o fins i tot una lager poden ser artesanes si són elaborades de manera artesanal. Per això intentarem explicar en profunditat aquest estil i el per què de la seva creixent popularitat entre el públic espanyol.
Definició d’IPA
Abans de res hem de saber què és exactament una IPA. Com ja hem comentat, respon a l’acrònim de l’Índia Pale Ale, i justament cadascuna de les paraules que formen part del seu nom ens proporciona una idea més propera sobre aquesta varietat de cervesa.
- Ale: és una cervesa d’alta fermentació en la qual els llevats que participen en el procés de transformar els sucres de les maltes en alcohol suren en la superfície, en contrast amb les cerveses lager en què el procés de fermentació és baixa (tenint lloc en el fons de el líquid).
- Pale: els cereals maltats emprats en l’elaboració d’aquesta cervesa són de tipus pale, unes malts de color clar, que donen lloc a cerveses pàl·lides, i que s’assequen a temperatures relativament baixes que preserven tots els enzims de el cereal. A dia d’avui és una de les maltes més barates i populars.
- Índia: no és que aquest estil tingui el seu origen al país asiàtic, però l’Índia sí que és un lloc clau en el desenvolupament de la història d’aquesta cervesa. Situem-nos, segle XVIII, l’Índia és un dels molts llocs on els anglesos han assentat les seves colònies i els britànics s’enfronten a un problema logístic per satisfer les necessitats de les seves tropes a aquest país: proveir-de cervesa. Recordem que el Canal de Suez encara no s’ha construït i els vaixells han d’envoltar tot el continent africà, passant pel Cap de Bona Esperança per transportar qualsevol mercaderia des de les illes britàniques fins a les colònies asiàtiques, fet que suposa un greu problema per a la conservació de les cerveses, tant pel llarg viatge com per les extremes temperatures a què estaven sotmeses. En una època en què encara no existia la refrigeració ni la pasteurització, els estils més tradicionals arribaven al seu destí a Madràs, Calcuta o Bombai caducats, agres i florits. ¿La solució? Doncs l’única que era a l’abast dels mestres cervesers de l’època: incrementar la graduació alcohòlica i afegir un extra de llúpol per actuar com a conservant.
I així va néixer fa diversos segles l’Índia Pale Ale, “un estil cerveser amb història, i una bonica història: el aconseguir que les cerveses traspassessin mars i fronteres malgrat les dures condicions”, com bé apunta Mayte Pardo d’Althaia Artesana, i que ara està vivint una segona joventut gràcies a la seva reinterpretació americana dels anys 70 i 80 i el seu desembarcament en altres països en aquest segle XXI.
Es tracta d’una cervesa que destaca sobretot per la seva amargor, a causa d’aquesta càrrega addicional de llúpol que ha portat històricament, i que no sol baixar dels 40 iBus (international bitterness units o unitats internacionals d’amargor ) i que en alguns casos poden superar els 100 iBus depenent de el tipus de l’Índia Pale Ale, perquè d’IPAs no hi ha una única varietat com veurem a continuació. Aquesta lupulización, de vegades extrema, i aquest amargor tan característic la fan una cervesa que inicialment pot no agradar a tothom, sobretot si es porta anys consumint cerveses industrials comuns, però amb el temps el paladar es va entrenant i obrint a l’meravellós món de les IPAs.
Tipus de cerveses IPA
Com comentàvem unes línies més amunt, tot i que l’Índia Pale Ale és un estil en si mateix, podem trobar diverses variacions o tipus de la mateixa. L’univers de les IPAs és immens, i de vegades contradictori, però aquestes són algunes de les classes d’IPA més comuns que podem trobar al mercat:
- English IPA: és la IPA que es basa en la recepta original anglesa en la qual fan servir llúpols nobles clàssics d’origen britànic.
- American IPA: es tracta de la reinterpretació americana de les dècades de 1970 i 1980, i la IPA més consumida a dia d’avui. Empra llúpols americans, més agressius i cítrics que els britànics.
- Double o Imperial IPA: com t’hauràs imaginat, és bàsicament una IPA amb més de tot: més alcohol (sol estar per sobre de l’7,5% ) i més amargor (gairebé sempre per sobre de 60 iBus).
- Triple IPA: el següent pas en l’evolució de les doble IPAs amb encara més alcohol i més llúpol, amb xifres properes a l’10% de graduació i els 100 iBus.
- White IPA: essencialment la combinació de dos estils força diferents: un American IPA i una cervesa de blat estil Witbier belga, que uneix l’amargor de la primera i la dolçor de la segona.
- Black IPA: la contradicció feta IPA. Si per definició una IPA és una Índia Pale Ale elaborada amb malts pàl·lides, aquesta és tot el contrari, ja que s’empren malts fosques per produir una cervesa negra amb tot l’amargor d’una IPA tradicional.
- Session IPA : com totes les cerveses que porten la paraula session en el seu nom, aquesta és una IPA de baixa graduació alcohòlica, de vegades fins i tot per sota de el 4%.
per què resulten tan populars les cerveses IPA?
Ara que ja coneixem una mica més de prop aquest estil de cervesa, el seu origen i els diferents tipus de IPAs que podem trobar a dia d’avui al mercat, arribem a la qüestió que més ens fascina: el perquè del seu èxit tan aclaparador entre els entusiastes de les cerveses artesanals. Hi ha multitud de teories a l’respecte, i totes elles potser tinguin una part de raó.
Deschutes Brewery
En primer lloc hem de recordar que malgrat el seu origen britànic, és una varietat que ens arriba des EUA i com bé apunta Miquel Àngel Patiño de Cerveses la Cibeles “gairebé sempre tot el que ve d’allà ens sembla millor. ens porten 20 anys d’avançament en aquests menesters.” en aquesta mateixa línia de “tirar la culpa “als gustos de consum nord-americans es mostra Pep Andreu de Cervesa Marina, autor d’una de les millors IPAs catalanes, Marina Devil ‘s IPA:” el que passa aquí va passar primer als EUA i també a Itàlia. Tots dos països ens porten un considerable avantatge en el tema cervesa artesana “. Mayte Pardo ho reafirma:” els principals responsables d’aquest boom són els nord-americans i la seva reinterpretació a l’estil American IPA “.
En canvi, altres mestres cervesers intenten trobar raons més tècniques per explicar la popularitat aclaparadora de les India Pale Ale. D’una banda, està l’afany de consumidor de cerveses artesanes per provar sabors i aromes nous i que troben en les IPAs “un dels estils que més reptes tècnics i variacions permet” segons Edurne Ibisate de Cervesa Býra, tot i la simplicitat de l’ mateix. Com apunta Guille Lagardera de Zeta Beer, “són cerveses molt fàcils de comprendre i amb respostes senzilles: amargor i aroma”.
És precisament un dels responsables de la microcerveseria situada a Alboraya què proposa una explicació més completa sobre l’èxit de les IPAs: “en el seu moment el disruptor dels hàbits de consum de cervesa. cerveses molt lupuladas, amb una amargor molt pronunciat i amb molta presència aromàtica que van eixamplar molts paladars. Són cerveses que conviuen molt malament amb la pasteurització, que aniquila les aromes i sabors de l’llúpol, molt volàtils i sensibles a la temperatura. Per això són tan populars dins de el sector craft i un estil que suposa un avantatge competitiu “.
La clau està en el llúpol: crea certa addicció.
I aquí per fi apareix un dels elements claus de l’equació, el llúpol i els seus intensos sabors i aromes tan característics de les IPAs. Tal com esmenta Oriol Renart de Barcelona Beer Company “les IPAs són cerveses amb molt llúpol. I el llúpol és el que dóna vida a la cervesa. Provoca nous aromes i sabors que fins a aquest moment, el consumidor espanyol, no hi havia trobat en les tristos i insulses cerveses industrials. el llúpol provoca certa addicció. a del principi costa, però a mesura que t’acostumes el cos et demana més i més “.
Qui té la culpa de l’èxit de les IPAs? ¿ el fabricant o el consumidor?
Però arribat a aquest punt també és obligat preguntar-se si és realment el consumidor el que tant demana aquest estil o són els fabricants els que inunden el mercat amb IPAs fent que es tornin més populars . és la història de sempre, ¿va ser primer l’ou o la gallina? Doncs bé, la majoria de fabricants pensen que és el consumidor el que demana i ells simplement intenten satisfer aquestes necessitats de l’usuari, per tant no es consideren els “culpables “que les IPAs est én tant de moda, encara que com bé apunta Guille Lagardera també es pot considerar com un fenomen circular, ja que és “el consumidor, sobretot en certs mercats, qui demanda experiències diferents i el fabricant qui ho soluciona amb cerveses cada vegada més lupuladas” .
de fet, moltes cerveseres ni tan sols produïen aquesta varietat inicialment, però han hagut d’elaborar noves receptes per la forta demanda d’l’usuari, com indica Pau Olañeta que afirma que “en el nostre cas hem tret una IPA per demanda dels consumidors, vam començar amb una blonde i una brown, que són les més venudes, i per petició dels nostres clients en traiem una IPA “o Edurne Ibisate que manifesta que” vam sortir fa dos anys a l’mercat amb tres referències, una golden ale, un american pale ale i una strong bitter, i puc dir-te que ens hem decidit a la nzar 1 American IPA perquè el mercat cerveser així ens ho demanava “.
Les IPAs són l’ullet dret de tots els mestres cervesers.
Algunes microcerveseries també reconeixen la seva part de culpabilitat en la possibilitat que el boom de les IPAs se’ns hagi anat de les mans en certa manera. Per exemple, Mayte Pardo admet que les IPAs són “l’ullet dret de tots els mestres cervesers”, mentre que Oriol Renart afirma que encara que la revolució neixi de consumidor, que en el fons és qui demana el llúpol, “els cervesers només intentem fer el que el consumidor exigeix, però està clar que els cervesers també som consumidors i la IPA és la cervesa preferida de la majoria de nosaltres “.
la dificultat i el cost de produir una IPA
Aquesta creixent necessitat de satisfer la demanda d’el consumidor fa que els fabricants hagin de produir una cervesa que moltes vegades resulta una mica més complexa i cara d’elaborar que altres estils més senzills. Encara que molts afirmen que la seva dificultat és similar a la d’altres varietats i que en el fons el complicat és fer una bona cervesa, sigui de la varietat que sigui, també ens confirmen que en el cas de les IPA cal extremar encara més les cures .
Segons Mayte Pardo, “una bona IPA encara més amarga ha de ser equilibrada, tenir una bona boca i ser alhora refrescant i aromàtica. a més és un estil a què li escau millor la joventut pel que ha de beure fresca i hem d’assegurar la seva aviat consum “. Una cosa amb el que concorda Pau Olañeta,” cal extremar la cura del seu guarda fins al moment del seu consum, que si bé cal fer-ho amb totes les artesanes si es tracta d’una IPA més, ja que el temps i la temperatura l’afecten de manera més intensa que a altres estils per preservar tota la seva frescor i aromes “. Declaracions com menys sorprenents si tenim en compte les raons que van motivar l’aparició d’aquest estil.
Althaia Artesana
a més, alguns fabricants afegeixen una fase addicional de dry hopping als seus IPAs, com és el cas d’Olañeta IPA, la millor Índia Pale Ale espanyola de l’any 2016 segons els World Beer Awards, les diferents varietats d’IPA produïdes per Althaia Artesana (incloent la seva Cap Blanc) o la Zeta Hop de Zeta Beer, o fins i tot altres tècniques avançades de lupulización , de manera que el procés de fabricació pot resultar una mica més complex.
El problema de fabricar una IPA és el preu i la disponibilitat de l’llúpol.
quant a el preu, els fabricants també estan d’acord que es tracta d’un estil més car de produir que altres varietats, principalment per la quantitat de llúpol necessari per a l’elaboració, un producte que resulta escàs i car, tal com assenyala Oriol Renart: “el problema que trobem en les IPAs és el cost i l’escassetat de l’llúpol que cada any és pitjor”. Teoria que també comparteixen els responsables de Býra, a l’afirmar que “és una referència possiblement una mica més cara que altres de la seva família, a causa precisament a aquest excedent de llúpol que porta per donar-li més personalitat dins la seva categoria “. Mayte Pardo comparteix la mateixa opinió a l’assenyalar que “des del punt de vista econòmic a les fàbriques no els interessa massa, ja que el llúpol és l’ingredient més car i si vols fer una bona IPA no es pot escatimar en matèries primeres. Llúpols de l’any , sempre més cars que els de collites anteriors, i varietats selectes i de gran qualitat són el secret “.
Això sí, tot i ser una mica més complexes de produir i bastant més cares, l’amargor de les IPAs els atorga un petit avantatge sobre altres estils: qualsevol possible error queda solucionat amb l’abús en la utilització de llúpols. Així ho reconeix Miquel Àngel Patiño a l’afirmar que “una amargor tan fort és capaç de tapar qualsevol gust o aroma no desitjat” o Guille Lagardera quan assenyala que “és cert que quan un estil s’exagera molt en alguna de les seves característiques, és més senzill encobrir els defectes. Amb molt llúpol americà es poden maquillar certs aspectes que en cerveses més equilibrades ense seguida s’aprecien “.
L’amargor de les IPAs pot amagar qualsevol error de fabricació.
Aquest fet també la fa la varietat perfecta per iniciar-se en la fabricació de cervesa. Com exposa César Pascual de Cerveses La Verge, “qualsevol possible error en la cocció oa la fermentació pot quedar ocult entre l’amargor i els iBus. Una lager és molt més complexa de realitzar, ja que està més compensada en amargor amb sabors més subtils i balancejats “. Així que, ara que ho saps, la propera vegada que et sents davant de la teva IPA favorita i comencis a lloar els seus aromes i amargor, recordeu-vos de que potser simplement es tracti d’una manera d’emmascarar un defecte de fabricació.