Introducció: Cellers Garatge.
Entre els amants de el vi es produeix una conversa bastant típica al voltant de la pela i tast d’una bona ampolla de vi. Curiosament, la conversa va agafant èmfasi segons va baixant el nivell de l’ampolla tastada.
Cal reconèixer-ho, l’ideal de l’amant del vi, en el moment que comença a conèixer una mica més sobre viticultura i enologia, és “fer el seu propi vi”.
Ja fa uns trenta anys, quan vaig estar gaudint de la meva formació amb una beca de el programa Erasmus, que em va permetre recórrer la major part de les zones vinícoles de país gal, on, ja vaig remarcar un model de negoci que no existia a Espanya, les petites bodegues de menys de 3 Ha.
Moltes d’elles aprofitant la localització a la banda d’una carretera, on exhibien apassionadament els seus vins (de qualitat mediocre), i recordo, que en aquell moment la pregunta que em rondava pel cap era
“aquests cellers són prou rendibles com per generar beneficis en l’explotació i permetre mantenir a el propietari i la seva família el nivell de vida d’una classe mitjana francesa? “.
Evidentment si.
en aquella època, al nostre país, no existien aquest tipus d’explotacions, tot el contrari, els cellers, moltes d’elles cellers cooperatius, eren immensament grans.
Mentre passaven els anys, i ens pujàvem a al carro de la supereconomia de la rajola, van ser molts els constructors que, diguem “com capritx”, van decidir muntar el seu celler particular, i us asseguro que no eren cellers garatge de 100 metres quadrats. Algunes es mantenen, altres han canviat de titularitat i altres, evidentment, van tancar.
Amb la crisi de l’any 2008, el nombre de petits productors va augmentar considerablement. Això també ha estat facilitat, perquè la indústria s’ha hagut de reinventar i ha trobat un nou nínxol de mercat en el petit productor, pel que avui en dia, tenim a disposició, despalilladoras, dipòsits inox, bombes, i tot el material necessari per a l’elaboració del vi, però a petita escala.
Un cop decidits a aventurar-nos en aquest projecte una de les preguntes que sorgeixen és:
Quina és la quantitat mínima d’ampolles que s’han d’elaborar per aconseguir un petit celler rendible ?
Els experts en economia vitivinícola marquen un rang comprès entre 3.000-10.000 ampolles. El rang és molt ampli, si, però és el que diuen.
A la rendibilitat de la producció de vi, l’economia d’escales té molt a dir, pel que és important saber, que a major nombre d’ampolles produïdes, menor és el cost de producció unitari per ampolla.
Dit tot això, us adjunto un resum de preguntes que els meus clients em fan contínuament, totes relacionades amb l’elaboració de vi de garatge.
Quants quilos de raïm necessito per fer un litre de vi?
Depèn de l’tipus de vi que vulguem fer, ja que en la indústria hi ha premses capaços d’esprémer fins a l’últim mil·lilitre de most, però ja que en l’elaboració de vi de garatge el que preval és la qualitat, i el premsat excessiu va en contra de la qualitat, diguem que si només aprofitem el most flor, doncs anem a anar-nos a l’50%, és a dir, per a un litre de vi necessito dos quilos de raïm.
Quants quilograms produeix un cep d’ull de llebre, cabernet sauvignon, merlot, boval …?
Per contestar a aquesta pregunta he de resumir els principis bàsics de la viticultura en tres frases, la qual cosa és una mica absurd, però el viticultor amateur pregunta aquestes coses.
la resposta és “depèn”, i és veritat, depèn d’un munt de factors, a saber: varietat, portaempelts, densitat de plantació, fertilitat de terra, climatologia o zona de producció, i tots els factors de la viticultura en si, com són bàsicament: nutrició de la vinya, disponibilitat d’aigua i regs i tipus de poda.
Però …, el cellerer amateur insisteix:
– Necessito una dada per completar els meus taules de l’anàlisi de la inversió, pla de viabilitat … Quants quilos produeix un cep?
L’home necessita un nombre i jo sóc incapaç de donar-…, mmmmh “entre 4 i 10!”
– Ah! D’acord, posaré 6kg.
– Millor 5, així no ens trepitgem els dits, i si produeix més …, benvinguts siguin els Kg extra.
Quin seria el material necessari per elaborar 5000 ampolles de vi, 3.750 litres?
En aquest moment ja vaig realitzar una petita i modesta taula, on descric el mínim necessari i el preu aproximat i orientatiu de mercat, encara que com tot, els preus canvien.
Dipòsits: el volum dels dipòsits per elaborar uns 4000 litres ha de ser com a mínim de 6.000 litres, sent l’ideal de gairebé el doble, és a dir 8.000 l.
-2 dipòsits de 1.000L: 3.800 €
-2 dipòsits de 2.000L: 4.500 €
-1 dipòsit sempre ple de 1.000L: 1.500 €
-1 desrapadora trepitjadora: de 600 a 3.000 €
-1 bomba enològica: 500 €
-Mangueras: 200 €
-1 premsa: entre 300-700 €
Amb aquests mínims podem elaborar vi a granel. Per embotellar necessitarem: un omplidora, un taponadora i si volem vestir l’ampolla, una etiquetadora i una encapsuladora. La llenadora i taponadora són necessàries: 1.000 €. L’etiquetadora i encapsuladora poden ser manuals, a el menys a del principi.
Tot això si ens acontentem amb un vi jove, però si volem envellir, necessitem bótes i les bótes són cares.
en una bóta hi caben 225L de vi i les bótes es renoven cada 2-3 anys. Una bóta val entre 600-800 € depenent de l’roure i altres factors. Hi ha empreses de barriques que te les venen en “renting” que pot ser una opció molt acceptable per als inicis.
A tot això, hem d’afegir una partida per al laboratori, ja que hem d’elaborar un producte de qualitat : material de laboratori: 3.000 €.
i amb tot això, tenim una ampolla de vi de qualitat, elaborat i embotellat, que anem a gaudir amb els nostres amics i familiars, ja que no tenim empresa, ni marca , ni nom, ni pla de màrqueting, ni res que ens introdueixi en el mercat.
Com començar a vendre vi? el pla de màrqueting.
Si el que pretenem és vendre el vi, no hem d’oblidar de fer un bon pla de màrqueting, amb el que això suposa, a saber:
- Disseny corporatiu (nom, etiquetes, envasos, logos).
- Promoció de la marca del celler, branding de marca.
- Definició dels canals de venda, que per un petit celler pot ser interessant una botiga en línia.
Conclusions, ¿cu Antó costa muntar un celler?
Encaixar totes aquestes peces no és fàcil. Requereix no només d’un capital inicial sinó també de constància i perseverança, i molta molta paciència. Però pot ser viable i rendible.
Podem muntar un celler, per elaborar criances de qualitat, amb una capacitat de 5000 ampolles a l’any per 17.800 €. 5000 ampolles a 10 € nets per ampolla … ..pueden realitzar el càlcul de la rendibilitat vostès mateixos.
A continuació us adjunto un link a un article en aquest bloc relacionat amb el tema:
Quant costa plantar una Ha de vinya?.
Per descomptat falta tot el relacionat a el marc legal: registres sanitaris, indústries agràries, registre embotellador i no oblidin l’Agència Tributària … el que mereix un altre article complet .