la quallada o Mamia com aquí es diu, m’encanta, però he de dir que preferiblement la quallada casolana, la preparada amb llet de veritat. Només la terra gaudir a casa quan em porten aquestes nates fabuloses amb què recupero els sabors de la infantesa. Nates i Llets fantàstiques de Baztan, que em porta Idoai i de la Vall d’Ultzama, que em porta Patxi.
La quallada o Mamia, és unes postres a base de llet quallada tradicionalment d’ovella, que es prepara bàsicament a Navarra i el País Basc. Per al meu gust deliciós, perquè no es tracta d’un quallada densa i dura com la gelatina, que són les quallades a què estem acostumats, sinó cremosa, molt cremosa. La bona quallada és cremosa.
Pocs saben, llevat dels que habitualment tenen ovelles a casa i han preparat quallada des de sempre, que la densitat i cremositat de la quallada depèn en bona part de la qualitat de la llet i la qualitat de la llet per preparar quallada casolana, depèn de l’època de l’any, o millor dit dels períodes de reproducció i lactància dels animals i de la seva alimentació ,, de les pastures. A la primavera la llet és més greix i necessites menys quall per aconseguir la mateixa textura i per tant és més cremosa.
Perquè les ovelles pasturen praderies com les que veieu a les imatges, allà s’alimenten.
Habitualment coneixeu la quallada presentada en pots de fang, que és com també es sol presentar per a la seva venda. Però aquí us la porto en el tradicional “Kaiku”.
Què què és un Kaiku?
És el bol de fusta amb forma de con truncat, lleugerament inclinat i amb aquest nansa característica que veieu a les imatges, que s’ha fet servir tradicionalment al País Basc i Navarra per recollir la llet munyida i preparar quallada en ell.
El transportaven els pastors, i era de fusta perquè d’aquesta manera no es trencava. Com el bol a l’ésser de fusta no es podia escalfar al foc, la forma tradicional d’escalfar la llet era introduint pedres incandescents al seu interior. D’aquí el característic gust de llet cremada que té la quallada a Navarra.
Ull que no és gust de llet agafada a el cul de la cassola, com te la presenten en molts llocs, sinó un gust de llet entre fumada i cremada, perquè és el gust que li dóna a la llet el introduir les pedres incandescents al seu interior. Si poses molta llet i les pedres ben vermelles, la temperatura de la llet puja amb molta rapidesa i el sabor és molt més subtil.
Es endolceix tradicionalment amb una bona mil, en el meu cas aquesta mel de bruc que és com toffe, fosca, densa i amb un sabor intens.
Rebut moltes consultes relatives al fet que quan han intentat preparar la meva recepta de quesada (us la recomano encaridament pel rica que està) o quallada, la llet utilitzada no els qualla, o simplement no dóna prou quantitat de formatge. El responsable, el “Clorur càlcic” que es perd en el procés de pasteurizacion de la llet i el truc perquè això no et passi, el que us explico a continuació
és important que sapigueu que la llet que heu d’utilitzar és lLET FRESCA, preferiblement d’ovella que té un nivell més gran de greix i qualla millor. Podeu utilitzar llet de vaca pasteuritzada (fresca), però en aquest cas us aconsello afegir dues cullerades de llet en pols, per recuperar el calci que perd en el procés de pasteurització. Això us permetrà que la llet qualli millor i obtenir més quantitat de “formatge”. Si és d’ovella no sol fer falta, ja que té més greix i qualla perfectament. Tampoc amb la llet fresca de Caserío és necessària.
QUALLADA CASOLANA A KAIKU. RECEPTA I CURIOSITATS
Dificultat: fàcil
Temps: 5 minuts + refredament
INGREDIENTS: (Per a 5-6 quallades)
- 1 litre de llet sencera preferiblement d’ovella
- 2 cullerades de llet en pols en cas d’utilitzar llet de vaca fresca *
- 20 gotes de quall líquid.
- Mel i fruits secs per acompanyar.
PREPARACIÓ:
1.- Escalfem la llet (o la llet amb la llet en pols si la fem servir) fins als 50-55ºC per al quall de rebosteria, i 34-38ºC per al quall de farmàcia. És important no sobrepassar aquestes temperatures. La calor destrueix el quall, a l’igual que passa amb el llevat en fleca.
2.- Retirem de foc i aboquem les gotes d’arrel bé en el litre de l’llet directament, en la cas seran 20 gotes per a 1 litre, o directament en els bols de fang, que seran de4-5 gotes per a cada bol de mida.
3.- Si hem optat per quallades individuals, aboquem la llet en els bols de fang amb el sèrum i deixem quallar SENSE MOURE. Uns 10 minuts seran suficients.
4.- Quan hagi quallat portem a la nevera. NO ABANS, ja que si no, no ens quallarà.
Perquè no tinguem problemes amb la coagulació de la llet, és convenient que la llet sigui sencera o com a molt semidesnatada, però de qualitat i sobretot de les anomenades “llets fresques o llets del dia”, que són les que tenen el procés de pasteurització, i no les de brick normal, ja que el procés d’aquestes és UHT. No totes les llets serveixen per preparar quallada.
I com us deia si és d’ovella, millor que millor. Tot i que no a tothom li agrada la llet d’ovella.
Com us he dit, a Navarra, solen col·locar unes pedres incandescents per escalfar la llet, i li concedeix una sabor especial, com a llet cremada, que no a tothom agrada.
i ara a gaudir d’aquestes quallades casolanes.
Les imatges que veieu corresponen a zones de la preciosa i idíl·lic Vall de Baztan.
- 1 litre de llet sencera preferiblement d’ovella
- 2 cullerades de llet en pols en cas de utilitzar llet de vaca fresca *
- 20 gotes de quall líquid.
- Mel i fruits secs per acompanyar
- – Escalfar la llet (o la llet amb la llet en pols si la fem servir) fins als 50-55ºC per al quall de rebosteria, i 34-38ºC per al quall de farmàcia. És important no sobrepassar aquestes temperatures. La calor destrueix el quall.
- – Retirar de foc i abocar les gotes d’arrel bé en el litre de l’llet directament, en la cas seran 20 gotes per a 1 litre, o directament en els bols de fang, que seran de4-5 gotes per a cada bol de mida.
- – Si hem optat per quallades individuals, abocar la llet en els bols de fang amb el sèrum i deixar quallar SENSE MOURE. Uns 10 minuts seran suficients.
- – Quan hagi quallat portar a la nevera. NO ABANS, ja que si no, no ens quallarà.
- – Servir amb mel i unes nous
VIRGINIA
