Casher és una paraula hebrea la traducció més encertada és adequat. El terme designa els productes que compleixen amb la kashrut, conjunt de lleis dietètiques de el judaisme. A La kashrut té el seu origen en les pautes alimentàries enunciades en els llibres de l’Pentateuc (la Torà hebrea), particularment en l’Èxode (Shemot) , el Deuteronomi (Devarim) i el Levític (Vaikrá). Encara que molts estudiosos han atribuït l’existència d’aquestes pautes a necessitats de tipus higiènic-sanitàries, la kashrut es basa principalment en arguments simbòlics, principis ètics i motius místics. Aquests conceptes i les seves implicacions s’han de tenir presents a l’hora de produir i / o comercialitzar productes dins de l’segment casher, un dels mercats més seductors pel que fa a preus.
Mercats a Gairebé el 75% de la població jueva mundial es concentra en els Estats Units i Israel, per la qual cosa aquests dos mercats marquen la tendència global de l’segment casher. No obstant això, hi ha altres països que compten amb un mercat per als productes casher la dinàmica fa imprescindible la seva inclusió en aquesta anàlisi. Estats Units d’Amèrica: Els Estats Units són el major productor i exportador de productes casher de el món.
La producció d’aliments certificats posseeix una llarga història en sòl americà, que es remunta a el segle XIX.
s’estima que hi ha 14.000 plantes d’aliments certificats casher, havent-se incrementat el nombre d’establiments en un 52% respecte a 2000. a EUA produeix prop de 100.000 productes casher envasats.
Segons enquestadors privats, el 28% dels nord-americans consideren que la certificació casher pot definir l’elecció d’un aliment per sobre un altre similar.
Les enquestes mostren que aquesta important fracció dels consumidors americans està plenament informada sobre les característiques de el sistema de certificació, el que determina que el mercat dels productes casher als EUA constitueixi un gran nínxol, el creixement és impulsat per l’adopció de l’observança entre jueus secularitzats i, el més important, per la difusió de sistema casher entre els no jueus.
el 35% dels enquestats va relacionar a la certificació casher amb característiques organolèptiques diferencials (gust i olor fonamentalment). a el 16% van manifestar que compren aliments casher perquè valoritzen les normes que regeixen la seva producció. de 8% va dir que compren casher perquè és sinònim de bons productes.
5% senten que la certific ió casher garanteix productes saludables de 8% van declarar que el seu consum esdevé de l’observança religiosa hebraica, mentre que un altre 4% està compost per musulmans que consideren a la cashrut congruent amb la regles alimentàries de l’Islam.
Un altre 8% són vegetarians estrictes, i els segells casher els permeten distingir productes compatibles amb la seva dieta.
Si bé les vendes de tots els productes certificats creix anualment un 2,5%, determinats rubros mostren un comportament molt més accelerat.
El cas més impactant és el de les galetes dolces i els bescuits, el consum augmenta un 10% per any.
Israel a el 60% de la població israeliana (aproximadament 5,5 milions de persones) consumeix alguna proporció de productes casher certificats com a part de la seva dieta.
s’estima que el comerç d’aliments a Israel suma al voltant d’US $ 13.000 milions.
Israel cobreix només el 75% de la demanda interna d’aliments en base a la seva pròpia producció.
A exc epción de la carn, el pollastre i els seus derivats, les lleis israelianes no exigeixen la certificació casher per autoritzar la importació. De tota manera, les majors cadenes de supermercats, els comerços minoristes i els consumidors institucionals requereixen la certificació per als productes que comercialitzen. Per això el mercat per a productes no certificats és molt limitat.
És important destacar l’oportunitat que representa el creixement de l’consum d’especialitats d’alt valor afegit dins de l’mercat israelià.
Tant a les ciutats com en les àrees suburbanes, és constant l’augment de nombre de comerços que venen delicatessen, licors, confeccions de sucre i xocolata, així com pastisseria d’alta qualitat.
Dins de les delicatessen requerides pels minoristes, es destaquen entre els productes importats les salses, les conserves , els productes de pastisseria, els snacks, el caviar i altres especialitats elaborades amb peix.
Encara que un producte hagi estat certificat al país d’origen, l’importador o el fabricant ha d’obtenir el vistiplau de el Consell del Gran Rabinat d’Israel , que segons les lleis locals, és l’única autoritat per determinar si un producte és o no casher.
per al segment de consum denominat Ultra Ortodox, l’autorització de l’ Gran Rabinat és condició necessària però no suficient.En aquest cas, es requereix una supervisió especial denominada Kashrut Mehuderet. Aquest segment de mercat tendeix a créixer ràpidament, atesa l’elevada taxa de natalitat observada en les comunitats ultra ortodoxes. A França a Després de 30 anys de continu desenvolupament, el mercat francès de productes casher va passar de ser un petit nínxol ètnic a constituir-se en el centre de distribució de productes certificats més important d’Europa. Des principi dels 90′, les vendes de productes certificats en el mercat gal creixen a raó d’un 16% anual.
S’estima que França comercialitza aliments casher per gairebé US $ 550 milions anuals, el que representa el 10% de l’ mercat europeu.
d’acord amb les característiques observades per al mercat nord-americà, el consum d’aliments casher a França transcendeix als jueus practicants, ja que aquesta certificació és considerada per una creixent quantitat de consumidors com a garantia de productes saludables, d’alta qualitat, naturals i saborosos. a prop de el 80% de la comunitat jueva francesa és d’origen sefardita (descendents de jueus espanyols), raó per la qual les característiques dels productes casher els s’assemblen als components de la dieta mediterrània.
La influència sefardita pot observar-se també en els 300 restaurants casher de París i els seus voltants.: els canals de comercialització per als productes certificats estan donats per comerços especialitzats i sectors específics dels grans supermercats.
Dins dels aliments casher, els productes gourmet en general, i en particular el vi, les salses, els adobs, els snacks, els aliments vegetarians, les llaminadures, els productes tradicionals de la taula jueva i els aliments adaptats a les normes pasquals compten amb les millors perspectives per al seu col·locació en el mercat francès. a Rússia a el creixement de la població jueva a Rússia obre una gran oportunitat per a la col·locació de productes casher . a Segons la font que es consulti, la població russa d’origen jueu comprèn entre 900 mil i 1,5 milions de persones.
la comunitat hebrea més important de la Federació es concentra a Moscou. Oficialment la componen 200 mil habitants, encara que estimacions extraoficials la situen al voltant dels 500 mil.
Només una minoria dels jueus russos manté una dieta totalment basada en la cashrut. La majoria alterna tant productes certificats i convencionals en les seves compres.
Encara constitueix el major mercat casher de Rússia, Moscou compta amb només dues botigues dedicades a la venda de productes certificats, a més de la distribució de productes que es dóna a través de els comerços minoristes d’aliments i supermercats.: els productes certificats envasats i no refrigerats, com ara galetes, caramels, sucs, enllaunats i condiments, no tenen diferència de preu respecte als seus homòlegs convencionals. En el cas de les carns i els lactis, sí que existeix una gran diferència de preus respecte als productes sense supervisió rabínica.
En general, els no jueus es mostren indiferents davant la certificació casher, encara que mitjançant el treball de les diferents organitzacions confessionals, la mateixa comença a posicionar-se com a garantia de qualitat i confiança.
la major part dels aliments casher que es consumeixen en el territori rus provenen d’Israel i EUA .. els productes més difosos són els formatges, les carns preparades a la manera hebrea, confecció de sucre i xocolata, coques, galetes, galetes, sopes deshidratades i vins.
És molt rar trobar productes frescos certificats. En la majoria dels casos es tracta de productes importats i d’alt preu. A Alemanya a A Alemanya hi ha més de 200.000 habitants d’origen jueu. El 4% observa estrictament les normes de la seva religió.
Aquest fenomen es deu al fet que més de l’85% prové de l’antiga URSS, amb el que la situació s’assembla a la descrita per a Rússia. Oficial De tota manera, entre el 60 i el 70% dels jueus alemanys respecten les normes alimentàries durant les festivitats religioses.
Si bé es tracta d’un mercat encara petit, en els últims anys el consum de productes certificats es va veure incrementat per l’acció de les organitzacions jueves alemanyes, que emfatitzen el rescat i la promoció de les tradicions hebraiques. Una de les seves estratègies consisteix a proveir aliments i menjars preparats casher a llars d’avis i escoles.
També han generat programes dedicats als joves, com ara viatges educacionals i altres activitats enfocades a desenvolupar l’interès per la seva herència jueva.
Les mateixes organitzacions promouen els aliments casher entre la població no jueva, associant-los amb factors com la qualitat i la sanitat, així com l’oportunitat que representa la certificació per a nínxols específics de consumidors, com els al·lèrgics a la lactosa.a Actualment, el 95% dels aliments casher consumits a Alemanya s’importen des d’Israel, França, Holanda, Bèlgica i EUA a La comercialització de productes certificats es concentra al voltant de les ciutats amb una població jueva considerable, com ara Berlín, Munic, Frankfurt i Düsseldorf.
Regne Unit a Gran Bretanya compta amb una comunitat jueva composta per 300 mil persones.
el mercat dels productes casher al Regne Unit està donat per l’esmentada comunitat , alguns musulmans (la població s’estima en 1,6 milions), els al·lèrgics a determinats components dels aliments i, fonamentalment, els gairebé 3 milions de vegetarians.
en general, els consumidors britànics de productes casher segueixen les mateixes regles que es donen en el consum d’aliments convencionals, és a dir, privilegien l’adquisició d’aliments de conveniència, relacionats amb la cura de la salut, productes orgànics, especialitats gastronòmiques i menjar ètnica.
Com re resultat del que s’ha exposat, hi ha oportunitats per a la col·locació de snacks, galetes, amaniments, salses, cereals per esmorzar i refrescos, així com fruites i hortalisses adaptats a l’gust de consumidors sofisticats. En aquest sentit, hi ha un mercat per als vins casher, particularment per a varietats seques. A Argentina a Argentina compta amb la comunitat jueva més important de Llatinoamèrica, conformada per entre 200 i 220 mil persones. Anunci De l’10 a 15% de l’total són jueus ortodoxos, que només consumeixen aliments amb certificació casher. a Entre 30 i 40% segueixen la dieta religiosa només en ocasions de celebracions com ara Pasqua, l’Any Nou jueu o Yom Kippur.
Alguns grups de musulmans, adventistes, vegetarians, celíacs i intolerants a la lactosa consumeixen productes certificats, però representen una porció mínima de mercat total.
Per als consumidors argentins en general, els segells de sistema casher no simbolitzen una qualitat diferencial apreciada.
El mercat argentí de productes casher va créixer lleument durant la dècada dels 90′. Actualment representa aproximadament US $ 52 milions, xifra que inclou la venda minorista, els serveis de menjar i la producció industrial d’aliments. A El creixement d’aquest nínxol se situa entre 15 i 20% anual, impulsat per l’important nombre d’empreses que estan llançant línies d’aliments certificats.
el 80% dels productes casher que es produeixen a l’Argentina s’exporten. a el 45% de les vendes anuals d’aliments certificats es concentra en el període de les festes pasquals.
els consumidors habituals s’aprovisionen en al voltant de 30 petits autoserveis i botigues especialitzades a Hi ha una tendència creixent a el consum d’aliments casher entre els joves jueus. La tornada a la tradició religiosa i l’interès per la qualitat alimentària són les causes principals d’aquest fenomen.
Pel que fa als preus, els aliments certificats són lleument més cars que els seus contraparts tradicionals, a excepció de la carn bovina i aviària, que tenen importants sobrepreus.
Alguns preus pateixen grans increments durant la Pasqua, ja que s’han de realitzar tandes especials d’aliment d’acord a les regles de l’Pesaj alhora que el consum augmenta, fent-se més inelàstic.
companyies importants ja aprofiten les possibilitats que ofereix la producció d’aliments casher. Tal és el cas de ARCOR, que exporta a Israel.
ha a l’Argentina més de 400 productes amb certificació casher, principalment carn bovina, aus, llet, alguns lactis, mel i altres productes frescos.
Algunes companyies mitjanes exporten aliments casher com ara most de raïm concentrat, melmelades, dolços, herba mate, pasta de cacauet, entrades alimentaris industrials, cereals, oli d’oliva, fruites dissecades, panificats, farines, postres, galetes, olis i sucre orgànic a Israel, Brasil, Xile i Uruguai.
la carn bovina certificada és el producte casher més reconegut en els mercats internacionals.
les normes a regles bàsiques de las regles bàsiques de la kashrut deriven directament de les Sagrades Escriptures i són les següents: a Prohibició de menjar carn arrencada a un ésser vivent (Ever min hajai).
proscripción de el consum de sang de qualsevol animal (Dam), i derivats de la mateixa.
Prohibició de cuinar, consumir i / o vendre carn i llet, o seus derivats, junts. Aquesta regla es coneix com Basar Bejalav. Els dos grups d’aliments involucrats no poden compartir la mateixa vaixella, ni tan sols en diferents moments. A La quarta regla (Jelev) determina que no es pot consumir el greix dura que es forma sota el diafragma, ni algunes altres seccions dels mamífers domèstics permesos.
a aquestes regles ha d’agregar l’anomenada Guid Hanashe, que impedeix als practicants de l’judaisme alimentar-se de el nervi ciàtic.Això determina que les cambres del darrere dels animals permesos només puguin consumir un cop extirpat el tendó escollit.: Els animals i la kashrut: Els animals permesos per la kashrut es denominen Tahor (pur o net), mentre que els no permesos s’anomenen Tame (impur, contaminat, brut), sheketz (detestable) o toevá (abominació).
dels animals terrestres només es consideren Tahor aquells que posseeixin peülles feses i alhora siguin remugants. D’aquesta manera, les possibilitats d’elecció es restringeixen a l’ovella, la vaca, la cabra i set animals no-domèstics entre els quals ressalta el cérvol. A Las aus permeses estan llistades en la Bíblia. Tot i això, en la pràctica es permeten només la gallina, el gall dindi, l’oca, l’ànec i el colom, quedant prohibides totes les aus de rapinya o aquelles que aconsegueixen el seu aliment en forma semblant a la rapinya. Algunes interpretacions situen a la perdiu i la guatlla dins d’aquest segon grup.
Al seu torn, per ser Tahor tant aus com animals han de ser sacrificats segons el ritual prescrit per la kashrut i la seva carn trobar-se completament lliure de sang (això es aconsegueix salant o rostint la carn d’acord a la llei).
En allò que fa referència a peixos, per ser Tahor han de tenir aletes i escates. Aquesta regla deixa fora de l’consum als mariscs. El peix espasa i l’esturió tenen escates dubtoses, de manera que certes autoritats religioses els van col·locar en la nòmina prohibida.: Els derivats dels animals Tame (llet, ous, caviar, etc.) no poden ser consumits de cap manera, amb l’única excepció de la mel d’abelles.: Els aliments Parve: Els aliments casher poden dividir-se en tres categories. Les primeres dues corresponen als cárneos (incloses les aus) i els lactis, que no poden barrejar-se en forma. La tercera categoria inclou els productes que poden consumir acompanyant tant a cárneos com a làctics. Aquest grup es designa amb la paraula idish Parve (Neutres).
Aquesta categoria inclou: a Les fruites, vegetals i grans, que han de trobar-se lliures d’insectes, cucs o qualsevol altre animal per l’estil. A Las infusions.
la sal i les espècies.: Els peixos casher, que no poden consumir juntament amb la carn de mamífers i aus.: Els ous, que han de ser examinats amb cura, per tal de comprovar que no es trobin coàguls de sang.: Els additius i coadjuvants d’origen sintètic.
El vi, que ha de complir amb una sèrie de requeriments especials.
Casher: una oportunitat a Per tot l’exposat queda clar que la comercialització de productes casher constitueix una oportunitat comercial actual i amb bones perspectives, donada la tendència a reconèixer a aquesta certificació religiosa com una provada garantia de qualitat, sense importar el marc religiós. Aquesta tendència, si bé encara no és universal, està molt desenvolupada en els principals mercats.
En allò que fa referència a l’Argentina, aquest tipus d’aliments obre la possibilitat de col·locar productes d’alt valor afegit que, com ha pogut comprovar-se, són molt requerits internacionalment, com ara les carns preparades, els lactis, llaminadures, galetes, snacks, i altres.
En aquest sentit, el nostre país compta amb un avantatge addicional vinculada a la seva important col·lectivitat jueva, ja que la seva existència va donar origen a diverses institucions que brinden el servei de certificació: a Ajdut Israel, Associació Religiosa, Educativa i Cultural Concòrdia Israelita.
Rabinat d’Agudath Israel.
Kosher Unit Supervision.
Unió de Rabins Ortodoxos d’Argentina.
Yesod Hadaat, Congregació Sefardí Argentina.
Jabad Lubavitch Argentina.
Comunitat Sefaradí Ortodoxa.
Organized Koshrus Laboratories (Internacional .. a Orthodox Union (Internacional).
Orthodox Kosher.
El cos to de la certificació és variable, perquè depèn de l’entitat certificadora, de l’origen de la mateixa i de la quantitat d’articles a certificar. A l’hora de calcular costos és convenient consultar directament a l’certificador.
Fonts consultades a Què és kashrut? Antologia de l’Pensament Jueu, selecció de textos i edició de l’rabí Eliahu Birnbaum USDA – CEE-foodindustry.com – Kosher Today – Comunitat Ajdut, Argentina – Rabinat d’Agudath Israel – Cultura www.todokosher.com a Agraïm l’assessorament brindat pel rabí Daniel Oppenheimer, la Llic. Cynthia Waisbord i la Llibreria Sigal a [email protected]