Preguntes i Respostes Nº3, Reutilització de Llevat

Hola,

Et comandament aquest privat perquè el fil de reutilització de fangs on has fet molts aportacions està tancat. De moment jo ho he fet dues vegades al brut. Tirar most en el fermentdador que conté els fangs i sense cap problema.

Segurament la propera vegada hauré de emmagatzemar els fangs un parell de setmanes. Veig que és recomanable guardar-lo en birra i que en una entrada de l’post recomanes decantar la marranada. Com es fa això?

Entenc que caldrà deixar una mica de birra al fermentador agitar una mica per homogeneïtzar i deixar enrere el més enganxat a l’fermentador. Cal fer alguna cosa més? Si deixo coses al fermentador corro el risc de deixar gran quantitat de llevat?

¿Després quan el faci servir com ho faig? ¿Decantar el sobrenedant i li fet una mica de most el dia abans deixant-lo a temperatura ambient perquè despertin?

Si saps d’algun document o enllaç que em pugui ajudar ja que s’agraeix també.

Gràcies

Ja saps pel que escric al blog que intento tocar la lleva i la birra el menys possible. Et conte com ho faig:

Un cop la fermentació ha acabat, tràfec la birra en tancat. Per això el meu fermentador acaba amb uns dos litres de líquid dins. Més o menys un litre de cerverveza i un altre més de tèrbol i llevat. Més o menys, és una cosa molt variable.

Tingues en compte que ja trascole a barril o embotelli, el fermentador ha estat diversos dies sotmès a fred, per aclarir la cervesa i per provocar que el fang es compacti. Així el tràfec resulta molt net, amb una cervesa molt clara.

Un cop al fermentador només em queda aquesta part final de cervesa i el fang amb el tèrbol i el llevat, agito el fermentador mitjançant moviments circulars per fer una mica de remolí dins, ¿Perquè? per resuspendre el llevat (capa més superior) però sense arribés a resuspendre tot el tèrbol, que sobretot conté restes de llúpol, farines de la malta, proteïnes coagulades i llevat morta o que s’ha decantat massa aviat.

se sol parlar de tres fases imaginàries. La primera fina i abundant en llevat sana i recent sedimentada. La segona que inclou levaura no tan sana o que ha floculat abans d’hora i una mica de tèrbol, la part que no decantava fins a no ficar-li fred, i la tercera que inclou el tèrbol groller qiue va decantar solet, llevats mortes i poques vives i que flocularon massa aviat.

Quan he fet proves d’agitar i homogeneïtzar tot el fang, trasegarlo a un erlenmeyer i ho he rentat com solem veure en els vídeos d’HB americans, gairebé el 50% de l’fang és aquesta fase densa formada per restes inútils de llúpol, farina, lleva morta i restes vàries.

Segons aquesta metodologia de el vídeo, tu vas afegint aigua destil·lada o normal estèril i vas decantant per fases aquest tèrbol groller de la capa nº3, després afegeixes més aigua i deixes decantar de nou per retirar el tèrbol de la capa nº2 i finalment et quedes amb la capa nº1, rica en llevat viable.

Però a mi això em semblava afegir molta manipulació, amb el consegüent risc de contaminació. Per això jo no afegeixo aigua, sinó que deixo aquest litre o mig litre de cervesa que recobreix el propi fang com a mitjà líquid amb el qual diluir el pòsit, i a el mateix temps com a agent conservant. Conté alcohol, un pH baix i el llevat ja aquesta habiauada a aquest mitjà i la seva osmolaritat. I no conté oxigen.

Si li afegeixes aigua destil·lada, canvies bruscament la osmolaritat d’aquest mitjà, alteres el ph i dilueixes l’alcohol, destruint l’entorn antimicrobià que la Popia llevat s’ha fabricat i sotmetent a estrès a un llevat que t’interessa el més sana possible. A més, afegeixes involunatariamente oxigen, que pot ser utilitzat per futiras contaminacions quan la lleva caigui en dormancia. Sobre les propietats antimicrobianes del llevat parli aquí.

Segons el mètode que faig servir d’homogeneïtzar amb cervesa en el propi fermentador la capa nº3 es quedaria ia ella soleta enganxada al fons de l’fermentador. Des d’aquest tràfec a un erlenmeyer desinfectat una barreja de capes Nº1 i Nº2 i ho deixo sedimentar una estona.

Quant? Doncs mai més de 30 minuts. Per que? Perquè no em destorba una mica de tèrbol en el llevat, i si que vull recollir la majoria de llevat disponible. Des del meu punt de vista, com més aviat tanques a fer servir la lleva, menys t’interessa deixar-la neta immaculada, perquè aquestes proteïnes, restes i lleva morta no es van a descompondre.

Una altra cosa seria si volguessis emmagatzemar el fang molt de temps, una mena de més de dos mesos. En aquest cas veuria util una retirada completa de restes, fins i tot fent servir aigua destil·lada i baixes temperatures. Però siguem pràctics, per emmagatzemar un fang més d’un mes i que la seva viabilitat caigui per terra, és millor conrear una nova lleva des criotubo o pendent de gelatina, o vial amb aigua destil·lada i un estàrter escalonat.

Per a mi un fang ha d’usar-se el més fresc possible. Idealment abans de dues setmanes i com a molt, a el mes. Si se’t passa d’aquest temps i no té signes de contaminació, el esterilizas en olla a pressió i el fas servir com a nutrients per llevat, però no el llencis.

Un cop considero que la capa Nº2 ha sedimentat en el matràs, tràfec a diversos flascons ISO autoclavables de vidre borosilicat de 250ml. En el meu equip sòl treure de l’fermetador 2l de fang dens, el pas a un erlenmeyer de 2l, aquí decanto la fase Nº2 i sòl obtenir al voltant de 1 l de fase Nº1, que va a quatre pots ISO de 250ml, com els de la foto de arriva. Podrien ser dues de 500ml o un sol d’1 l.

Els pots ISO són un gran avenç. Per mides de 2l o menys costen el mateix que un erlenmeyer o una mica menys, pots fer servir amb ells un agitador magnètic perfectament, són autoclavables, tap inclòs i tanquen hermèticament. Són molt més estancs que un erlenmeyer amb tap de goma. També hi ha erlenmeyers amb tancament a rosca, però són molt més cars. Per emmagatzemar el llevat més temps, són ideals.

A la foto veus el procés final de sedimentat que t’he explicat. Arriva ja es veu la cervesa bastant neta, enmig hi ha una zona lletosa amb abundant llevat en suspensió qe aúnn o ha sedimentat però que ho farà amb uns dies de fred i sota veus una línia cremosa de llevat. Com pots veure és tan neta com la d’un vial d’Wl o sobre d’WY. Aquesta franja és or pur. I ens i ha rentat amb aigua destil·lada.

Veus que els pots els he omplert gairebé asta arriva. Un cop plens els tanco bé, agito amb ganes i llavors els deixo un moment reposar (un minut) i desenrosco la tapa fins que sento “Pssss”. El gas de la cervesa ha purgat l’oxigen que pogués tenir. Tingues en compte que la presència d’oxigen va a permetre créixer o multiplirse a certes contaminacions. Un cop purgat una vegada, repeteixo procés, però aquesta vegada no va purgar el CO2. el dia que obro el pot ISO fan també “psss”, el que és senyal que no s’ha perdut el CO2 protector. Recorda, ambient sense oxigen, alcohol, una mica de llúpol, ph sota … una fortalesa levaduril.

Però la cobla de l’reutilitzat és que fins que no siguis capes de fer comptats de llevat, les taxes de inoculat sempre seran “a ull”.

Pots inferir usant un programa de càlcul de estàrter i inoculació asumuendo que el teu lot era un estàrter gran, però només seria aproximat si afegeixes tot el tèrbol, perquè alguna cosa de lleva deixes enrere a l’retirar marranada.

Jo, com a norma, prefereixo no afegir tot, per no afegir restes de llúpol i aportar sabor, i és obligatori decantar el fang si no vas a repetir la mateixa recepta. a més és més gran el risc de contaminació en el futur si deixes moltes restes, o fins i tot de sabors desagradables. Jo prefereixo guardar llevat limpita com la de l’exemple, a la qual ens i li ha tret la cervesa, només el tèrbol per decantació.

o

Segons Cris White en el seu llibre Yeast, quan un vial de WL decanta, de 37 ml de líquid total queda n 14 de fang net, cremós i color ivori. La densitat d’aquesta capa és de 8 bilions (americans, milers de milions europeus) de cèl·lules / ml. Si agites tot el vial tens 37 ml d’una densitat de 3 bilions americans de Cls / ml, si afegeixes 16ml més d’aigua tens una densitat de 2 bilions americans de Cls / ml i si li afegeixes 50ml més d’aigua, 1billon de Cls / ml.

Pots fes servir aquest exemple per assumir que el teu fang net té una densitat de 8 bilions de Cls per ml ja aprtir d’aquí fer dues coses. Seguir la seva pauta de dilucions si vols diluir, o assumir que cada 14ml d’aquest fang equival a un vial de WL, a l’hora de l’inoculat.

o

Pots titular teva fang fent dilucions. També segons Cris White en el seu llibre Yeast, usant un tub estàndard (ACCE standard) 100mm x 13mm, una suspensió de menys d’1 milió d’Cls / ml no és visiblement tèrbola. Per sobre d’això comença a ser-ho.

Així que pots passar-te el matí de diumenge fent dilucions 1-10 fins que un dels tubs deixi de ser visible com tèrbol. A l’anterior li assumeixes 1 milió d’Cls / ml i després vas multiplicant per la teva factor de dilució fins que arribes al teu concentració mare.

En essència cojes diversos tubs de 100 × 13 i els poses 9 ml de aigua destil·lada . Cojes 1 ml de la teva fang i el afegeixes a la primera vial. Homogenizas. Agafes amb una pipeta o xeringa nova 1ml, i ho passes a el següent.Repeteixes les vegades necessàries fins que un vial no es vegi tèrbol. Multipliques la xifra de 1milió per deu una vegada per cada tub que hagis usat, començant pel que has assumit que té aquest milió de Cls i fins arribes a la teva solució mare.

o

O et compres un microscopi i una càmera de Neubauer i fas comptats.

facis el que facis, fes-ho sempre igual. Dos fangs de dues birres diferents o de dos birres iguals, collits en dos monentos diferents, tindran diferent densitat, i et tocarà estimar d’alguna manera, encara que sigui a mirar prim, perquè els teus inoculats tinguin una mica de control.

el facis com ho facis, hi ha algunes Regles d’Or en la reutilització de fang:

Conèixer la teva llevat i com flocula, per saber com recollir-la

Fer-ho en tancat sempre puguis

Mesures higièniques a el 200% (o 300%)

No reutilitzar lleva poc sana, o de cervesa molt alcohòlica o molt lupulada

Utilitza el fang fresc (màxim dues setmanes). Si vas a emmagatzemar-més temps Planteja’t fer un nou estàrter.

I per a aquests baros que magatzems durant setmanes, fa servir un programa de gestió per fer el càlcul aproximat de la seva viabilitat, una vegada que hagis decidit com estimar la seva concentració. Pots veure comor esucitar una lleva poc viable aqui.

Una salutació! Gràcies per la pregunta!