Per què un Xile ample és menys picoso que un jalapeño, 1 serrà o l’Havana? La resposta està en els capsaicinoides.
El grau de picor o pungencia d’un Xile depèn de set alcaloides o capsaicinoides presents en la placenta de l’fruit, just on es formen les llavors; el més important d’aquests alcaloides és la capsaïcina.
La quantitat de capsaïcina en un Xile depèn de l’espècie, el lloc on va ser plantat i les condicions climàtiques amb què es va desenvolupar el fruit.
la capsicina és incolora, inodora i insípida, però a l’ésser ingerida activa els punts receptors de dolor a la llengua, boca i estómac. En resposta, l’organisme allibera endorfines que acceleren el metabolisme i el ritme cardíac, de manera que el cos deixa anar més saliva i suor.
Per què una persona aguanta més el picant que altres?
Tot depèn de la sensibilitat dels receptors de dolor en la llengua i la boca; si algú està acostumat a menjar Xile, cada vegada va a suportar menjar més picant. En canvi, si algú gairebé no el consumeix, el cos reaccionarà amb una resposta inflamatòria, com mal de coll o en l’estómac.
Com se sap què tan picoso és un Xile?
Per classificar el nivell de pungencia dels xilis s’utilitza l’escala Scoville. Aquesta va ser desenvolupada en 1912 per Wilbur L. Scoville, qui va extreure els compostos capsaicinoides d’un Xile i els va barrejar en diverses concentracions amb aigua endolcida.
La prova per determinar els nivells consistia en provar un extracte de l’Xile i després prendre aigua ensucrada fins que es diluís la picor. Si es requerien 100 ml d’aigua per diluir 1 ml d’extracte de l’Xile llavors aquesta varietat es classificava com 100 unitats de picor Scoville; si es necessitaven 2000 ml, llavors eren 2000 unitats Scoville, etcètera.
Cal aclarir que les unitats Scoville són estimats, per tenir xifres precises es recorre a altres mètodes analítics.
¿ I les varietats de Xile Seminis on entren?
La gamma de llavors de Xile de Seminis es troben en aquests rangs d’unitats Scoville:
10500-200000 Habanero
1500-15000 Serrano