Onigiri (boles d’arròs farcides japoneses)

Tenen forma de triangle o de disc, poden estar embolicats per una làmina d’alga i estan en els dibuixos animats més populars, en els còmics manga, a Instagram i en totes les fotos de viatges al Japó, on tothom coincideix que són una delícia. A més, allà pots trobar-los, amb diferents farcits com la tonyina amb maionesa -Kewpie, aromatitzada amb espècies, mostassa, soja i espècies, amb un toc dolç- en versió normal o picant, pollastre, nap adobat o ous remenats en pràcticament tots els supermercats i estacions de tren o autobús: estem parlant dels onigiri.

Bàsicament es tracta de dues capes d’arròs rodó, preparat com per a sushi, amb les que s’envolta el farciment, que posteriorment es cobreix amb una làmina d’alga nori (la mateixa que s’usa en els makis, temakis, Gunkan o sopa de miso). Expliquen al web de referència Japonisme que aquestes algues es posaven originalment per tapar el forat pel qual s’emplenaven els onigiri. “Però el fet de tenir l’alga en contacte amb l’arròs des del mateix moment de la seva preparació feia que aquesta es humedeciera. I quan l’alga nori s’humiteja, deixa de ser cruixent i es torna enganxosa, resultant en un onigiri menys apetitós” .

La apanyada -però no massa ecològica- solució dels comerços japonesos actuals passa per cobrir-los amb una fina capa de plàstic per fora i una altra entre l’alga i l’arròs, per ajuntar-los en l’últim moment i gaudir de l’cruixent. Encara que normalment es preparen amb motlles de diferents formes que es troben fàcilment en botigues d’alimentació asiàtica, amb les mans mullades i una mica de paciència per compactar no costa gaire fer-los (els de la imatge els vaig preparar jo, que no tinc precisament mans d’escultora renaixentista).

a la foto hi ha dos onigiri farcits, un bonic fresc -Utilitzi la carn enganxada a les espines d’un peix que vaig comprar sencer, que rasqui amb una cullera abans de preparar fumi t- amb maionesa i flocs de Xile i un altre amb unes res canòniques gambes, també crues, amb maionesa i una mica de furikake, el condiment japonès a base d’algues, wasabi i sèsam que també porta per sobre. El tercer no va farciment, sinó que porta barrejats trossets de shiitaje i tofu saltats, una mica de salsa de soja i flocs de Xile. Roger Ortuño, a el front d’una altra web de culte com ComerJaponés, proposa provar altres molt populars, els de umeboshi, mentre em chiva que a Can Kenji els preparen molt bons, de cap manera creatiu, de risotto amb formatge (toc de graella cruixent inclòs) .

Dificultat

Cal tenir una certa traça, però no és difícil ni de lluny.

Ingredients

Per a uns 9 onigiri

per a l’arròs

  • 1,5 tasses d’arròs de gra curt, per exemple bomba
  • 1,75 tasses i mitja d’aigua freda ( i més per rentar l’arròs)
  • vinagre d’arròs (o 50% vinagre de poma, 50% aigua)
  • Sucre
  • Sal

Farcits o acompanyaments a l’gust (per uns 3 onigiri cadascun)

  • Una llauna petita de tonyina i tres cullerades de maionesa Kewpie (amb picant a el gust o sense)
  • 6 xiitake frescos o rehidratats, 60 g de tofu dur a dauets, un rajolí de salsa de soja, picant a l’gust
  • 80 g de gambes crues o cuites, 2 cullerades de maionesa, furikake a el gust (o alga nori torrada i picada i sèsam)

A més

  • Làmines d’alga nori

Preparació

  1. Rentar l’arròs per treure-li el midó en un bol o una olla amb un parell de litres d’aigua freda, remenant bé amb la mà. Escórrer amb un colador fi, repetir el procés les vegades que faci falta -fins que l’aigua surti clarament i escórrer de nou.
  2. Cuinar seguint el mètode de Roger Ortuño: posar l’arròs en remull durant mitja hora en aigua freda (un got i quart d’aigua per cada vas d’arròs). Passar a una cassola tapada a foc fort i, quan bulli, baixeu el foc a mínim. Quan torni a bullir l’aigua, apagar el foc i deixar-lo reposar 15 minuts més, sense aixecar la tapa i amb el foc apagat perquè es cogui a el vapor.
  3. Preparar l’amaniment per quan l’arròs estigui llest. Funciona molt bé la proporció de 5-2-1: cinc parts de vinagre d’arròs per dues de sucre i una de sal, usant una cullera com a mesura i vigilant que els sòlids estiguin arran, tot i que les proporcions poden variar a l’gust; es pot escalfar una mica el vinagre perquè el sushi-zu -així es diu aquest aliño- es dissolgui bé.
  4. Afegir amaniment a el gust a l’arròs amb ajuda algun instrument de fusta, remenant amb cura per no aixafar- i abanicándolo alhora per refredar-lo. Posar l’arròs en un bol baix o plat molt profund, cobrir amb un drap humit i deixar descansar mentre preparem els farcits.
  5. Barrejar molt bé en un bol la tonyina en conserva amb la maionesa fins aconseguir una pasta ben integrada i reservar.
  6. Pica les gambes crues o cuites, barrejar-les amb la maionesa i furikake a l’ gust i reservar.
  7. Picar els shiitake i el tofu i saltar amb una mica d’oli neutre, Xile a l’gust i un rajolí de salsa de soja.
  8. Separar l’arròs en tres parts més o menys iguals. Afegir a una els bolets i el tofu, barrejar bé i formar, sempre amb les mans mullades i compactant els onigiri (compte amb cremar-se si l’arròs encara està calenta).
  9. Per als onigiri farcits, posar a la palmell de la mà humida una capa d’aproximadament 0,75 cm de gruix de l’arròs afegir ⅓ de cada farciment, intentant que no arribi a les vores, cobrir amb una altra “coca” d’arròs i compactar, intentant que les vores quedin ben enganxats.
  10. Cobrir la part de baix o tot el contorn dels onigiri amb una tira d’alga nori, o rematar amb una mica de furikake o sèsam i alga picada. Menjar a el moment o guardar ben tapat (no massa estona , sobretot si tenen maionesa o peix cru).

si fas aquesta recepta, comparteix el resultat a les xarxes socials amb l’etiqueta #RecetasComidista. I si et surt malament, queixa’t a la Defensora de l’Cuiner enviant un mail a [email protected]

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *