Hi ha a Madrid una mena de llei no escrita sobre “menú del dia”: els dilluns, llenties ; els dijous, paella (també en més ciutats d’Espanya). Potser els vells costums estiguin canviant, encara que sempre quedaran nostàlgics que es resisteixin. És cert que ara al menú del dia de bars i restaurants hi ha més oferta, més varietat i menys fregits que abans, sobretot en els nous locals o en aquells que aposten per opcions més naturals. Però ¿és saludable el menú que ofereixen cada dia els restaurants espanyols?
No parlem de grans restaurants ni de bon tros de locals amb estrelles Michelin, sinó d’aquells que habitualment ofereixen per menjar a diari i de menú. Ja saben: un primer plat, un segon, beguda, cafè i / o postres. No queda una altra. Menjar fora de casa entre diari és per a molts una obligació que han d’assumir per qüestions laborals o acadèmiques. I no només en les grans ciutats com Madrid o Barcelona.
Les dades de l’última enquesta sobre hàbits de vida i autopercepció de pes realitzada per la Societat Espanyola d’Obesitat (SEEDO- SEO) presentada aquest mateix mes de gener, sosté que el 77% de la població espanyola realitza ja diàriament alguna de les tres àpats habituals fora de casa, sent la més freqüent l’esmorzar, que en un 90% dels casos es fa en restaurant o bar.
no obstant això, és important ressaltar que, en qüestió de salut, no és el mateix menjar en un restaurant el cap de setmana o un dia entre setmana per motius de menjar cada dia de menú del dia . En el primer cas, es podrà triar en base al que atractiu, la novetat o el culinari pròpiament dit, però en el segon ha de prevaler, per damunt de tot, el saludable. I aquest pensament és precisament una de les coses més importants que tant consumidors com restauradors han de canviar.
“És important canviar això de ‘ja que vaig de restaurant, vaig a menjar alguna cosa diferent ‘. Això està bé quan anem a menjar de forma excepcional, com un dia especial o una celebració, però no quan estem parlant d’alguna cosa diari, és a dir, no quan parlem de menjar de menú del dia fora de casa de forma regular i continuada “, assegura a l’ESPANYOL Mònica Bulló, membre de la Junta Directiva de la Societat Espanyola d’Obesitat (SEO-SEEDO).
El restaurador pot pensar que ha d’oferir alguna cosa atractiu i diferent perquè els clients vagin al seu restaurant i no a el de davant, però això no ha de ser així quan parlem de menú del dia: “el restaurador ha d’entendre que per a la gent que menja cada dia fora de casa els menús amb aliments i elaboracions saludables són la prioritat. és cert que l’oferta dels restaurants està c ambiando, cada vegada s’intenta menjar millor de menú del dia, però encara queda molt per fer en molts restaurants, sobretot aquells que encara fan servir fregits, és aquí on més cal incidir “.
Un altre dels pensaments que, segons aquesta professional, cal canviar és que menjar sa no és més car. Menjar sa és apte per a totes les butxaques. I amb l’objectiu d’oferir menús més saludables, al desembre de 2018, la SEO-SEEDO va establir una col·laboració amb l’Associació de cuiners i rebosters de Madrid (ACYRE) i amb Serunion i una de les accions va ser la publicació del ‘Decàleg de Gastronomia saludable ‘. En aquest es recullen 10 directrius perquè els menús dels restaurants a siguin molt més saludable.
“La gent al carrer ens diu: ‘Em passo el dia treballant i com cada dia fora de casa ‘i menjar fora de casa està en contra de qualsevol alimentació saludable i equilibrada’. És una percepció bastant generalitzada. per això, des del programa a Prevenció de l’obesitat, alleugera la teva vida vam posar en marxa accions per veure com podíem contribuir a millorar la qualitat dels menús que ofereixen els restaurants. I encara seguim treballant en això. Les coses estan millorant però queda encara molt per fer “, afirma.
Fregits, olis, postres …
Fem per un moment un cop d’ull als restaurants més coneguts de la nostra ciutat, barri, o lloc de treball on ofereixin menú del dia: Què varietat hi ha? Com cuinen, és a dir, quines són les coccions que utilitzen? Què ofereixen per beure? ¿I de postres? Poden semblar simples qüestions però la veritat és que la resposta a aquestes quatre preguntes són claus per a la nostra salut.
“El que compta no és el que fem un dia puntual sinó el que fem cada dia, els nostres hàbits . Si no cuidem el nostre menú diari estarem descuidant factors tan importants com el colesterol, els triglicèrids o la glucosa.Si no mengem bé de forma regular, la salut se’ns ressent “, afirma per la seva banda Laura Isabel Arranz, doctora en Alimentació i Nutrició i professora de el Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia de la Universitat de Barcelona.
Entre els diferents aspectes que encara queda per millorar, en general, en els restaurants de menú del dia són: una major i més atractiva oferta de verdures i llegums; coccions més saludables; l’ús de l’oli d’oliva o l’oli de gira-sol alt oleic per a adobs i com a greix de cocció; major opció de fruita a les postres i prioritzar l’oferta d’aigua enfront d’altres begudes. Vegem punt per punt: els consumidors han de ser conscients de triar opcions saludables i els restauradors de oferir-les. És un treball de tots.
Més verdures i llegums
Segons exposa Laura Arranz, hi ha encara una cosa fonamental que cal millorar: Que els plats de menú del dia de verdures siguin atractius : “És important que les verdures estiguin ben cuinades i que sigui un plat atraient on el consumidor pugui triar enfront de les altres opcions de la llista”. Per exemple, no és el mateix oferir pèsols amb pernil que crema de carbassa amb poma i fruits secs.
Precisament dos dels punts que recull el citat decàleg de la SEO-SEEDO són referents a les verdures i hortalisses , i també als llegums. “Un de cada quatre primers plats ha d’incloure verdures, hortalisses o llegums com a base principal”, i “prioritzar les verdures, hortalisses i llegums com a guarnició de segons plats”.
Segons indica Bulló, els llegums són encara un repte. “Quan s’ofereixen llegums, es preparen amb complements menys saludables per al seu consum habitual com xoriço, cansalada, etc. Tot i que és cert que cada vegada més es comença a incloure els llegums amb verdures o a oferir amanides de llegums”. Segons l’enquesta esmentada anteriorment, el 73,7% indica que no demana verdura o amanida com a plat principal habitualment i el 63% tampoc com acompanyament a un plat principal.
Més oferta de peix
Hi ha més consciència cada vegada de posar opcions de peix en els menús, “tot i que hauria d’augmentar l’oferta de peix blau”, assenyala l’especialista. Per la seva banda, en l’oferta de carns s’han de prioritzar les carns magres respecte a altres opcions. En resum, i segons l’esmentat decàleg: “Un de cada dos segons plats ha de ser a base de peix blanc o blau o bé carn magra”.
Oli d’oliva o de gira-sol alt oleic
l’oli amb el qual cuinen els restauradors és un altre dels punts essencials que és important canviar, al menys, en la mesura del possible. Tots sabem de les bondats de l’oli d’oliva pel que és fonamental el seu ús: “Utilitza l’oli d’oliva o oli de gira-sol alt oleic com greixos culinàries per cuinar. L’oli d’oliva verge per a adobs”, diu el decàleg de gastronomia saludable .
Segons refereix Bulló, cada vegada es veuen més ampolles d’oli d’oliva a la taula dels restaurants per poder amanir les amanides o guarnicions però és important cuinar els plats amb oli de gira-sol alt oleic, ja que que és més barat que l’oli d’oliva i per tant més accessible per a molts restaurants. “La majoria dels restaurants cuinen amb oli de gira-sol. És cert que és una qüestió econòmica, però de no fer servir oli d’oliva, seria millor fer anar, a nivell salut, oli de gira-sol alt oleic”, indica Arranz.
Menys fregits i coccions més saludables
La forma en què es cuinen els plats és fonamental per a la nostra salut: cal prioritzar les coccions saludables. Millor utilitzar poc oli i eliminar els fregits de les elaboracions. Cal fer tot el possible perquè les preparacions i tècniques culinàries disminueixin l’aportació energètica i de baix contingut en greix.
De vegades, afirma Arranz, vam pensar que un plat a la planxa pot ser insípid i avorrit, i res d’això: “Un plat ben fet i cuinat a la planxa pot estar molt bo ia sobre és molt saludable”. La bona notícia, afegeix Bulló, és que “sembla que alguns restaurants han començat ja a disminuir els fregits, tant en el producte principal com en l’acompanyament, tot i que encara persisteix el fregit en molts locals, anem veient com a poc a poc les coses estan canviant “.
millor, aigua
la beguda és un altre dels aspectes que cal millorar a l’hora de dinar de menú del dia: la millor opció sempre és l’aigua. També és important que els restaurants puguin oferir copes de vi en comptes d’una ampolla de vi. Pel que fa a el pa, assenyala Arranz, “tots sabem que el millor és l’integral, però si no es pot oferir, millor oferir un pa que no sigui molt refinat”. Si alguns restaurants i consumidors van sent més conscients dels canvis cap a una alimentació més saludable, hi ha alguna cosa en què encara fallen la majoria dels restaurants: les postres.
Les postres, l’assignatura pendent
“Els restaurants han de millorar l’oferta de postres. En gairebé tots segueix havent-hi, majoritàriament, dolços. Si vols fruita, de vegades has de preguntar: ‘Què hi ha de fruita?’ Dóna la sensació que la fruita ja es menja a casa i no ha de ser únicament així. També els fruits secs són oblidats i haurien d’estar més presents “, afirma Bulló.
Tal és així que, segons la esmentada enquesta de la SEEDO- SEO, només el 18% dels enquestats ha confirmat que la consumeix habitualment com a postres en restaurants. A més, “l’oferta de fruita ha de ser més explícita”, sosté per la seva banda Arranz, i fer-la, també, més atractiva. Per exemple, un boll de maduixes amb plàtan i iogurt natural. O fruita de temporada tallada i pelada acompanyada de fruits secs o llavors.
Finalment, és fonamental apostar per productes de temporada i de proximitat: “No només és l’opció més sostenible sinó que des d’un punt de vista de salut també és habitualment el més saludable “, conclou Bulló.