Més tard, en algun moment entre 1964 i 1966 (la dada varia segons l’historiador de l’alimentació en el qual confiï), un importador anomenat Noritoshi Kanai va obrir Kawafuku juntament amb el xef Shigeo Saito als ganivets i l’esposa de Saito a càrrec de el servei. Segons explica Sasha Issenberg en el seu The Sushi Economy, la proposta girava bàsicament al voltant dels peixos i mariscs locals: eriçó de mar, abulón, verat, tonyina … Saito completava la seva carta amb peix i marisc arribats des del famós mercat Tsukiji del Japó, portant d’aquesta manera productes exòtics abans mai vistos a la ciutat, entre ells les cloïsses gegants. El xef va començar a crear plats a mida i a servir als clients en el mateix taulell. Naixia així el bar de sushis, concepte la invenció Kanai reivindica per a si. A Poc després de l’obertura de Kawafuku, Tòquio Kaikan va començar a proposar la seva pròpia línia de sushi. El local, propietat d’una companyia agroalimentària, tenia un ambient molt diferent a Kawafuku, la clientela estava composta principalment per immigrants japonesos. Tòquio Kaikan posseïa un local ampli i el seu menjador principal tenia capacitat per a 300 persones. Les seves propostes anaven molt més enllà de l’sushi, amb seccions especialitzades en diferents tipus d’elaboracions, des tempura a teppanyaki. L’oferta es completava amb una discoteca a la segona planta, la Tòquio-a-Go-Go, un èxit entre famosos com Rock Hudson o Audrey Hepburn.
Tòquio Kaikan és un altre dels restaurants que reivindiquen la invenció de el Califòrnia roll. Segons la “llegenda”, va ser el xef Ichiro Mashita qui va inventar el rotllet a l’substituir la tonyina, fora de temporada, per cranc i enrotllar el maki de dins cap a fora rotllo per burlar l’aprensió dels nord-americans per les algues. La maionesa i el sèsam vindrien més tard, a l’igual que el “cranc d’imitació”. Altres versions, però, proposen teories diferents, inclosa una que assenyala a l’xef de Vancouver Hidekazu Tojo com a responsable d’embolicar el cranc en nori recobert d’arròs. Potser tots dos van tenir la mateixa ocurrència en el mateix moment … Fos com fos, el cas és que el Califòrnia roll va ser una de les causes que el sushi guanyés en popularitat.
A finals dels 70 i principis dels 80, l’auge econòmic del Japó va provocar una afluència d’empreses japoneses als Estats Units i, amb elles, d’immigrants japonesos disposats a pagar per no perdre els seus costums. No va haver de passar molt temps perquè els xefs japonesos comprenguessin que hi havia un mercat per al sushi als Estats Units i es traslladessin a ciutats en què podien trencar si ho desitjaven amb les seves tradicions (com havia fet Tòquio Kaikan) o per contra donar-les a conèixer a un públic nou (a l’estil de Kawafuku).
Tot i que la història dels bars de sushis als Estats Units comencés amb el nigiri tradicional, va passar molt temps fins que l’exòtic mos va esdevenir la norma. De fet, encara no ho és. I és que, tot i que la popularitat de l’nigiri tradicional hagi crescut, són els rotllets de tonyina picant i els Califòrnia rolls els que segueixen pagant les factures … I això, sense esmentar que com més grans i exagerats, més protagonisme acaparen. A