La indústria dels gelats a tot el món és un gran negoci global que es troba en constant creixement i evolució. Parlar de gelats és parlar d’un aliment de gran complexitat. Un sistema en què coexisteixen diversos subsistemes en total harmonia. No obstant això, per al consumidor, el gelat sol veure com un aliment simple i que s’associa amb el plaer, el gaudi i la diversió. Paradoxalment el que sembla tan simple és un tant complex. La ciència i la tecnologia de el gelat han recorregut un llarg camí des de la seva creació. Els avenços tecnològics s’han realitzat en relació a ingredients i processos, mentre que els avenços científics, en la comprensió de la funcionalitat d’aquests ingredients. La investigació relacionada amb els ingredients per a gelats es basa en: examinar els efectes de certs ingredients sobre les propietats químiques o físiques de el gelat i / o centrar-se en determinar la funcionalitat específica d’aquests ingredients, així com el seu efecte en la microestructura de l’aliment. Per exemple, molts treballs s’han enfocat a estudiar les contribucions que els ingredients o els seus components fan a la microestructura ia les propietats col·loïdals: comprensió i control de la recristal·lització de el gel, reconeixement de la importància de la transició vítria en l’estabilitat del producte congelat , estabilitzadors i els últims desenvolupaments en l’àrea de proteïnes estructurants a partir de fonts naturals (les anomenades “proteïnes anticongelants”), avenços en la comprensió i control de la desestabilització del greix i la funcionalitat de l’emulsionant, i un major coneixement de la funcionalitat de les proteïnes en la interfície de la bombolla d’aire i la seva estabilitat. Avui dia es reconeixen la importància de l’estructura del greix i els aspectes col·loïdals de el gelat, per la seva importància per a la moldeabilidad, la retenció de la forma durant la fusió i la textura suau. Amb el sorgiment de la demanda dels productes baixos en greix, és essencial entendre com crear estructures equivalents. Els emulsionants s’inclouen en la majoria de les formulacions industrials pel seu efecte sobre l’estructura del greix, desplaçant les proteïnes de la interfase aèria i fent que els glòbuls de greix siguin més susceptibles a la coalescència parcial. La funcionalitat emulsificant, la composició de la interfase greix i el seu paper en la coalescència parcial continuen rebent considerable atenció entre els investigadors. La proteïna làctia està present en formulacions de gelat com a part de l’component de sòlids lactis no grassos, que tradicionalment ha estat subministrat per la porció de lactosèrum, i per la inclusió de llet condensada o llet en pols. Les proteïnes s’adsorbeixen a la interfase greix durant l’homogeneïtzació, per donar estabilitat a l’glòbul gras. Una altra àrea molt important de la investigació dels ingredients i de l’estructura és la recristal·lització de el gel i la funcionalitat de l’estabilitzador. El gelat, per descomptat, conté cristalls de gel. Les formulacions necessiten assegurar que els cristalls de gel es sotmetin a recristal·lització el més lentament possible, i que és una de les funcionalitats dels estabilitzadors polisacàrids. També hi ha hagut molta discussió recent sobre la importància de l’estat vitri per a l’estabilitat en emmagatzematge. Tot això porta a concloure que encara queda molt camí per recórrer en la investigació i comprensió de la ciència de el gelat. Encara es requereix la participació de diverses branques de la ciència, per exemple, la coloideoquímica, per intentar donar una discussió exhaustiva de les diverses interaccions ocorregudes a l’interior de l’gelat.