Molts us sorprendeis a l’veure un Snack de carn seca. I és que els occidentals estem acostumats a trobar productes carnis humits (embotits) a les botigues, sobretot de porcí.
Les principals diferències entre embotits i el Biltong així com els seus molts beneficis els tractaré en un proper post. Ara em centraré en explicar-te que això de la carn seca no és tan estrany ni llunyà.
Bé, llunyà si, si ens remuntem en el temps, ja que la carn es porta assecant des de fa milers i milers de anys ja que és un sistema de conservació senzill i natural. Prova d’això és que a cada regió de l’món es produeix d’una manera particular. Destaca el Jerky (en norteamerica), els lacats (a Àsia), els fumats (a Europa) i el Biltong (a Sud-àfrica).
Tan popular és la dessecació de la carn a nivell mundial que vam trobar un gran nombre de ‘primers’ pel planeta:
– biltong (South Africa), per – jerky (United States), per – charqui (South America), per – pemmican ( North America), per – pastırma (Turkey, Egypt, Russia), per – tasajo (Cuba), per – nikku (Canadian Arctic), per – sou nen and rou guen (Xina),
– carn seca (Mèxic), per – fenalår (Norway).
Els he provat tots i, sense desmerèixer cap, de lluny el Biltong és el meu favorit: únic i especial. Per què? Doncs perquè Sud-àfrica va ser port principal a la Ruta de les Espècies, la qual cosa li confereix un alt coneixement de les espècies i gràcies a això van aconseguir un producte molt natural i amb un especiat que enalteix el seu sabor fins al punt de fer-ho addictiu.
Són totes les carns seques igual de saboroses i saludables?
Òbviament no. El procés productiu així com el tipus i qualitat d’ingredients i la part de l’animal emprada és determinant per obtenir un producte saborós i saludable.
Alguns processos com el Jerky s’assequen per encim dels 80ºC per accelerar el procés i desnaturalitzen les proteïnes, perdent així propietats nutritives i saludables.
La peça de l’animal és essencial ja que hi ha parts més i menys nobles, amb més o menys greix, amb més o menys musculatura … el Biltong s’elabora amb la millor part que és el darrere de l’boví: el rodó i la tapa que destaquen per l’absència de greix i una textura perfecta.
Quina és la principal diferència entre la carn fresca i la carn seca?
Podríem parlar de la seva textura, olor, color i sabor. Tots ells varien: la textura es fa més dura, l’olor varia, el color fosc i el sabor s’intensifica.
Tot això succeeix degut principalment a la reducció de l’aigua. Visualment veuriem una pèrdua de pes i és que el Biltong arriba a perdre fins al 60% del seu pes fresc. Per entendre-ho, científicament parlaríem de l’activitat de l’aigua (Aw), aquesta és aproximadament:
- carn fresca (bistec): 0.98
- embotit: 0,85-0,9
- biltong: 0,7-0,75
Els microorganismes i bacteris proliferen en ambients rics en aigua, de manera que una baixa activitat d’aigua ens dóna un producte més estable (dura més) i segur. Nosaltres a més ho envasem en atmosfera protectora el que significa que dins de la bossa no hi ha oxigen (< 0.3%) sinó nitrogen alimentari (gas inert) i el producte es manté perfectament.
Molts productors em miren com a un boig ja que ‘el negoci’ avui en dia està en vendre productes amb molta aigua, així el consumidor compra aigua a preu d’or. No hi ha més que veure exemples com les begudes isotòniques, abans compràvem les pols, ara comercialitzen el preparat amb aigua. O els sucs, que la majoria estan reconstituïts amb aigua. I és que llevar-li aigua és treure pes i / o volum de manera que el consumidor ha de percebre una ‘pèrdua visual de valor’: “em fan menys”. Quan realment el que fem és el contrari, fem el producte més pur, com la diferència entre una colònia i un perfum.
Són necessaris 100 g de carn per obtenir 40gr de Biltong, de manera que a l’fer l’avaluació relació qualitat-preu té a comparar sense tenir en compte la pèrdua d’aigua. I és que si fem els números veuràs que Kubdu Biltong té una bonissima relació qualitat-preu. Fem els números:
- Cost de l’rodó de vedella (a carniceria): 12-18 € / kg (segons la qualitat). Nosaltres fem servir la millor qualitat pel que agafarem uns 17 € / kg
- Cost valor de Biltong: 17 € x 3 (2.5 desecacion + 0.5 minves procés) = 48 € / Kg seria el valor de mercat només de la carn !! Després cal sumar-li envasos, energia, mà d’obra, logística i marge de l’distribuïdor.
Lògicament a l’veure aquestes xifres, qualsevol productor caut i assenyat no es llançaria a un projecte com aquest. Molt arriscat. Però no és el meu cas.Jo ho faig perquè estimo el producte i sé que com tu, molts apreciareu la qualitat i beneficis d’un producte tan selecte.
Com és normal, gràcies als volums de carn que comprem, el nostre cost és sensiblement més baix que el de valor de mercat indicat a dalt, i això ens permet tenir un producte molt competitiu i guanyar un petit marge.
En resum,
- La carn seca té milers d’anys com a mètode de preservació.
- la carn seca té menys (activitat de) aigua fent un producte alimentari més segur.
- la carn seca és la carn en essència, com ho és un perfum que fa una colònia.
- la carn seca accentua les propietats organolèptiques del producte: sabor, textura, olor i color.
- l’Biltong és probablement la carn seca de més qualitat, saborosa i saludable.
- l’Biltong és un “producte barat” (excel·lent relació qualitat-preu) si es té en compte el cost de la matèria primera i la seva pèrdua d’aigua .