Va créixer sota la tutela del seu oncle, canonge de la catedral de Riez. Va començar els seus estudis en aquesta ciutat, prosseguint a Marsella. D’acord amb els desitjos del seu pare, va treballar inicialment en la banca, però va tenir dificultats i va retornar a Riez. Durant la guerra va treballar en un hospital militar, on es va apassionar per la Medicina. Va estudiar la carrera i es va doctorar en 1801.
Quan el nen feral o salvatge d’Avairon va arribar a París a finals de segle XVIII, envoltat de gran publicitat i expectació, Itard es va interessar molt en el seu cas, al que va veure la possibilitat de contrastar empíricament les idees filosòfiques i antropològiques del seu temps respecte a la naturalesa humana ia les relacions entre natura i cultura en els éssers humans. Va proposar un pla per procurar la seva rehabilitació i incorporació a la societat, pla que va ser acceptat, tot i l’escepticisme dels altres metges. Subvencionat així pel govern francès, durant els cinc anys següents es va dedicar intensament a aquesta tasca. Com a conseqüència d’això va elaborar dos importants memòries sobre el particular, publicades una a 1801 i l’altra en 1806, model ambdues de rigor metodològic i claredat expositiva.
Malgrat la seva insatisfacció pels resultats obtinguts amb Víctor, o potser precisament per això, es va dedicar intensament la resta de la seva vida a l’educació de sordmuts i de cecs a la Institution imperial des Sourd-Muets, de la qual va ser metge cap. Va promoure la creació de centres especialitzats per a l’atenció dels afectats per aquestes i altres minusvalideses, sent un pioner de l’educació especial. Va establir les bases de l’mètode de lectura Braille per a cecs. En 1821 va ser triat membre de l’Acadèmia de Medicina i va publicar el seu Traité des maladies de l’oreille et de l’audition.
Jean Marc Gaspard Itard va descriure per primera vegada la condició d’una dona noble francesa de 86 anys d’edat amb la Síndrome de Tourette.
Itard va morir en 1838.